工艺:烧 口味:本位咸鲜 主料:鱼肚(50克) 咸鸭蛋(300克) 鳜鱼(400克) 调料:猪油(炼制)(100克) 料酒(30克) 盐(10克) 味精(1克) 胡椒粉(1克) 大葱(20克) 姜(20克) 淀粉(豌豆)(25克) 鸡油(30克) 小麦面粉(20克) 类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 消化不良 结核病调理
珊瑚鱼肚羹详细介绍
制作工艺
1.葱一半切成花,姜一半切成末;余下葱和姜拍破;咸鸭蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。 2.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。油发鱼肚用开水浸泡,再用得物压上,使鱼肚完一浸没在水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,改切成5厘米长、1厘米大的见方条,用面粉轻轻抓一抓,再用温水反复抓洗,挤出油质冲洗几遍,直至无油质为止,然后放入冷水锅开氽过,捞出后用冷水漂上。 3.将鱼肉洗净,装入盘内,放入拍破的葱、姜,料酒,上笼蒸熟上,随即挑出刺和皮,将鱼肉摘成小块。 4.食用时,锅内放入普汤、料酒和适量和盐,鱼肚烧开煮过,倒入漏勺沥干水分,锅内放入油烧七成热下入姜末、葱花炒一下,随下鱼羹,烹料酒,加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,装入汤盘中,另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下,浇在鱼羹鱼肚上即成。
工艺提示 因有过油炸制过程,需准备猪油约500克;本菜中的鱼肉选用是鳜鱼肉。 菜品口感 色彩美观,鱼羹浓鲜,鱼肚柔软,味道鲜美。 食谱营养
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
咸鸭蛋:鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质,有强壮身体的作用;并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;同时是补充B族维生素的理想食品之一;中医认为,鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
食谱相克
咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
珊瑚鱼肚羹所含营养素
热量 (2089.80千卡) 蛋白质 (121.13克) 脂肪 (155.00克) 碳水化合物 (37.79克) 膳食纤维 (1.24克) 维生素A (484.70微克) 胡萝卜素 (46.60微克) 硫胺素 (0.65毫克) 核黄素 (1.33毫克) 尼克酸 (24.58毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (5043.65毫克) 钙 (630.82毫克) 磷 (1612.96毫克) 钠 (0.58毫克) 镁 (16.15毫克) 铁 (10.02毫克) 锌 (179.62毫克) 硒 (0.97微克) 铜 (1.47毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (1860.78毫克) 碘 (242.15微克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (11.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (2530.00毫克) |