飞奴
〔主料辅料〕
乳鸽2只………750克 葱段……………10克
鸡腿肉…………60克 绍酒……………10克
熟火腿…………15克 姜片……………10克
肥瘦猪肉………50克 精盐……………3克
水发玉兰片……15克
〔烹制方法〕
1.将乳鸽宰杀、煺毛、去内脏、洗净,剁去嘴尖、尾尖、脚爪,放开水锅内焯过,再用清水漂净,剁成核桃般大小的块。
2.肥瘦猪肉切梳子花刀片,鸡腿剁块,玉兰片、熟火腿均切片。
3.汽锅内用猪肉片、鸡块垫底,再将乳鸽块摆成原鸽形,添人清水使与原料齐平。加入绍酒、葱、姜,入笼旺火蒸40分钟取出,拣出葱姜。
4.将汽锅中的汤汁滗入炒锅内,旺火烧沸,撇净浮沫,加入精盐后仍倒人汽锅内,用玉兰片和火腿片码面,再入笼旺火蒸10分钟取出,原汽锅上桌即成。
〔工艺关键〕
汽锅必须加盖,或用绵纸封严,蒸时避免水蒸气渗入,保持原汁原味。
〔风味特点〕
“飞奴”即鸽子。 |