烧肘子
〔主料辅料〕
水发冬菇………50克 味精……………1克
素鸡……………50克 酱油……………50克
熟笋……………50克 鲜汤……………200克
熟马铃薯………50克 白糖……………10克
菜花……………50克 湿淀粉…………15克
木耳……………50克 黄酒……………15克
蘑菇……………50克 胡萝卜…………50克
黄花菜…………50克 花生油………1000克(实耗150克)
豆腐衣…………2张 青豆………………50克
〔烹制方法〕
1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净,煮熟切成大小相同的块,总计500克,和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克、黄酒10克、湿淀粉、油100克炒成肘子馅心。
2.豆腐衣两张,在酱油30克里浸透,即开油锅烧至八成热,把豆腐衣下油锅炸至深金黄色,轻轻捞到开水里浸,使其发软,移动时要轻,不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里,里面外露待包。
3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢,上笼蒸透,覆转扣在餐盆中。留些青豆,即用鲜汤200克、酒、酱油20克等调味烧开后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟抽5钱,均匀地浇在肘子上便成。
〔工艺关键〕
制作素肘,讲究形似、少面包严、不可露馅。
〔风味特点〕
菜色金黄,形似猪肘,味鲜松软,油而不腻。 |