鱼香肉丝
〔主料辅料〕
素肉丝………400克 酱油……………3克
泡辣椒…………5个 辣椒粉…………5克
姜末……………3克 味精……………1克
蒜末……………3克 糖………………10克
葱末……………5克 水淀粉…………5克
醋………………5克 花生油…………50克
盐………………1克
〔烹制方法〕
1.将泡辣椒切成碎末备用。
2.兑汁:小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、水淀粉,调和均匀备用。
3.锅洗净后置火上烧热,加入花生油烧至六成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉,放入肉丝煸炒。菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入明油即可装盘。
〔工艺关键〕
1.煸炒泡辣椒,火力不要太旺,以免辣椒炒糊,产生异味。
2.素肉丝的制法:用料为豆腐皮、花生油、盐、淀粉。将豆腐皮用温水泡胀发软,搌成薄片,再改刀切成细丝,并用沸水焯烫除去异味加入盐和淀粉拌匀,即成“肉丝”。
〔风味特点〕
此菜效仿四川名菜“鱼香肉丝”,其辣、甜、酸、咸四味俱全,葱、姜、蒜味突出,足显“鱼香”本色。 |