【主料辅料】
羊肝200克、花生油50克、油皮2张、花椒盐15克、面粉50克
【烹制方法】
1.将羊肝洗净,切成长6厘米、宽3厘米。厚0.17厘米的片,共12片。面粉用水25克、调成面糊。
2.取1张油皮平放在案板上,把一半面糊摊在油皮上,铺匀羊肝片,上面摊上另一半面糊,再用1张油皮盖上;然后用刀压实,切成长6厘米宽33厘米的长方块,共12块,每块中间用刀竖着划透3个长形小口,中间的一口略长些;将一头从中间的小口穿过去,便成排岔形。
3.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,逐块放入羊肝排岔炸。炸时不断翻动,直到外皮呈金黄色时捞出即成。
【工艺关键】
1.外有油皮,一炸即酥脆,不必重油。
2.羊肝亦可用盐、胡椒稍腌,以便入味。
【风味特点】
1.羊肝营养丰富,含有多种维生素和铁等其他微量元素,可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病,入馔历史悠久,制法多种多样。
2.此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子,外皮金黄色,里层褐红色,外酥里嫩,吃时蘸着花椒盐,咸鲜麻香,味道十足,是燕京风味传统名菜。 |