【主料辅料】
鸡脯肉300克,味精2克,鲜百合150克,胡椒粉2克,火腿50克,黄酒2克,精盐6克,鸡蛋清2个,湿淀粉15克,熟猪油800克,鸡清汤50克(实耗100克)
【烹制方法】
1.百合去根,分瓣清洗干净,入沸水焯后去涩,至熟捞出沥干,放入油锅中划油,取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2厘米、长3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。鸡脯肉入碗,加鸡蛋清、湿淀粉5克、盐2克,上浆。
2.炒锅上旺火,注入猜油,至四成热时,下鸡脯片划油,至六六成熟捞出沥油。
3.炒锅留油20克,下火腿片稍炒,再加鸡清汤、盐4克、味精、胡椒粉、黄酒,沸后去浮沫,用湿淀粉10克,勾芡,下熘过的百合、鸡脯片,翻炒均匀,淋上明油装盘。
【工艺关键】
百合微苦,制作时必须减少苦味。先用水焯,再过油,既可减少百合的苦味,又可使百合油亮增色。
【风味特点】
1.百合可药可食,食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪,视物不清,他觅得百合止涕泪的方子,食用后眼疾渐除,高兴地吟下“果堪止泪无,欲纵望乡目”的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征,意为团结友爱,百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜,以示夫妻永不分离,恩恩爱爱。白头到老。
2.百合入馔,可咸可甜,食法很多,但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例,它色泽洁白,鲜嫩沙糯,甘美清香、咸鲜可口。
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