盐焗是粤菜中独有的烹调方法,由来已久,但做法较为复杂,如今,已有诸多改良和创新,虽然各有所长,但最为常见和实用的方法是先把盐用蛋清拌匀,然后把入味的原料用鲜荷叶包好,再加锡纸包好,最后抹上蛋清拌好的盐,上烤炉焗熟即可。 原料: 鲈鱼1条,鲜荷叶1张,精盐2包,蛋清3只。 制作: 1、鲈鱼洗净,用盐、味精、胡椒粉、葱姜、香菜、广东米酒。洋葱腌制8分钟,精盐用蛋清拌匀。 2、将鲈鱼身上的葱姜、香菜。洋葱去掉,用鲜荷叶包好,再裹上锡纸,外面包上拌好的盐,捏咸鱼形。另用沙姜粉、蒜蓉、盐、味精、热油做成味碟。 3、鱼上200度烤炉,烤焗20分钟取出,用小刀在鱼上面划一圈,打开上半部分的半个盖子,即可随味碟上桌。 制作关键: 1、鲈鱼不用打花刀,完整鱼的外皮能有效防止鱼肉水分过度流失,以保持鱼肉的鲜嫩质感。 2、选用鲜荷叶不但可以祛异增香, 还可以防止烤焦。 3、烤箱要提前预热5分钟,这样烤箱内的温度稳定,能准确控制烤制时间,以确保鱼的鲜嫩度。 4、盐要用蛋清拌一下,这样才有粘度,便于沾在锡纸上,并且更加贴合,发挥盐焗的作用。 点评: 这道菜很好,很多饭店都在销售,制作方法各不相同,作者将这种方法讲得比较细致,很实用。
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