【主料辅料】
葛粉250克,鲜牛奶200克,去皮花生米100克,白糖250克,熟猪肥膘50克,水淀粉50克,杏仁霜15克
【烹制方法】
1.将熟花生米碾成末,熟猪肥膘剁细,与白糖50克,一起放在砧板上揉匀,再搓成黄豆大小的圆粒,边搓边放入内有葛粉的匾中,然后将匾转动,让圆粒沾一层葛粉,取出放漏勺中。
2.将锅置中火上,舀入清水,烧沸后,将盛有圆粒的漏勺放入沸水中略烫即取出,将圆粒倒入葛粉匾中,迅速转动匾,使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法,再烫一下,再滚上一层葛粉。将粉包放入沸水锅中,烧沸后,移至小火上(此圆子称“粉包”)。
3.另取炒锅置旺火上,放清水400克,加白糖200克,烧沸。将牛奶,杏仁霜和水淀粉一起放入碗中调和,徐徐倒入糖水锅中,并用铁勺搅动成糖乳汁,至近沸时撇去浮沫,倒入汤碗中。然后,用漏勺捞出已浮于水面的粉包,沥去水,轻轻滑在汤碗中即成。
【工艺关键】
加精盐少许,更能改善风味。
【风味特点】
1.“杏仁葛粉包”是无锡著名甜菜,由无锡名厨刘俊英1928年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时,改制而成。1930年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆,将此菜带回无锡,受到普遍好评。
2.葛粉系葛根所制,具有滑润香糯的特点,做成葛粉包,上口滑糯,咬开甜肥,糖乳汁会有杏仁和牛奶香味,最宜老年人食用。
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