主料: 干猴头蘑300克。 配料: 净母鸡1只,瘦猪肉500克,熟火腿250克,酱牛肉250克,黄瓜3条(约500克)。 调料: 满汉全席烹调调料5克,料酒15克,精盐2.5克,葱段100克,姜50克,清汤400克,湿淀粉10克,鸡油15克。
做法: 1.将猴头蘑放入盆中,注入温水,浸泡1小时左右,然后换水洗净泥沙,再注入开水浸泡1小时捞出,用刀削去根部和谱质部分,用纱布将猴头蘑包起。 2.锅中放入净母鸡、瘦猪肉、熟火腿,注入清水(以没过原料为准),上火烧开,撇去浮沫再放入包起的猴头蘑,加入30克料酒葱段姜,在火上炖3小时左右。 3.用水将黄瓜洗净,顺长切成二半,然后切成长6分的梳子块。 4.将炖好的猴头蘑挑出(不用配料)切成块,放入碗中,注入150克清汤,加入料酒、精盐各少许,上屉蒸20分钟左右取出。 5.将酱牛肉切成厚1分的长条薄片,在大圆盘边上码成松树枝干形,把黄瓜梳子块码成树叶形,将猴头蘑滗净汤汁,扣在圆盘中间。 6.锅中注入250克清汤,加入剩余的料酒、精盐,对好口味,用水淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在猴头蘑上即成。 7.坐煸锅,注入50克鸡油,烧至五成热,下入葱丝煸炒一下,再下入驼掌片炒至呈金黄色时,加入10克料酒精盐酱油各少许和胡椒粉,移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里,加入100克清汤,精盐、料酒、酱油各少许,上屉蒸烂。 8.坐煸锅,注入25克鸡油,烧至五成热放入油菜心煸炒一下,再加入200克清汤和少许精盐,烧5分钟左右捞出,控净汤根部朝里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌,滗净汤汁,扣在油菜上。 9.锅中注入200克清汤,加入剩余的料酒、精盐,上火烧开,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在驼掌上即成。
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