您当前查看的是“锟斤拷饪硷拷锟斤拷”类菜谱 |
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干豇豆火局猪蹄 |
干豇豆火局猪蹄 这是一个传统的川味家常菜,四川地区很多饭店在做,做得很熟练,但是外地很多厨师做的时候觉得有一定难度。 原调料:猪前蹄3个约1200克,干豇豆150克,红曲米20克,郫县豆瓣30克,泡辣椒末20... |
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稻草扎肉 |
这道菜东西南北的厨师都在做,但是制作水平、制作体会却各有不同。 原料:猪肋排400克,稻草500克,蛋黄半个。 调料:小苏打5克,盐10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李... |
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石烹基围虾 |
石烹基围虾 这个菜又叫桑拿基围虾,前年曾经风靡一时,现在仍有很多饭店在做这道菜。其大体做法:500克基围虾杀洗干净,雨花石烧红,放入煲内,放入基围虾,倒入花雕酒盖盖子,食用时蘸味碟即可。 技术关键: 1... |
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过桥鲮鲆鱼 |
鲮鲆鱼(比目鱼的一种),是沿海地区常见的一种海鲜,肉质白嫩,形似比目鱼。此菜在烟台阳光酒店每天能卖60-70条鱼。其烹调过程中有一些关键。 选料:活大鲮鲆鱼(约2斤左右),不能太小否则鱼肉不滑嫩。 大体做法:... |
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揭秘套肠 |
秘制套肠的初加工首先说猪肠的清洗:1、 用清水清洗干净猪肠内外的污物。2、 去掉猪肠上的油,因为此油不但油腻而且还有异味。3、 猪肠加醋和面粉反复搓洗5遍以上,去除异味。然后是套肠的全过程:1、 把清洗好的猪肠剪成70厘... |
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老妈河蚌 |
老妈河蚌关键点1:河蚌初加工。取出河蚌肉后敲打蚌唇使之松散,然后在蚌唇处划两刀使其不再收缩,因为河蚌的蚌唇最容易收缩,所以要彻底解决收缩问题,方便入味。关键点2:火候。此菜是热鸡汤下锅,要想烧浓,必须用大火。关键点3:用... |
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农夫肺头煲 |
农夫肺头煲关键点1:猪肺初加工。采用清水灌洗法,把两个肺叶之间的气管接到水龙头下面,不断灌水,待猪肺涨大后将清水倒出,再灌清水再倒出,如此反复六次以上,漂洗至发白为止。然后改大块,冷水下锅(冷水下锅可以出沫,保证内外都可... |
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太极烩雪蛤 |
原料:雪蛤200克,红绿樱桃片各一片。 调料:冰糖水(500克水加100克冰糖)500克,蔬菜汁(洗净的菠菜入榨汁机榨出的汁)300克,湿淀粉5克。 制法:1、雪蛤发好摘净备用。2、冰糖水勾芡,300克留用,... |
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酸辣鲍丝翅 |
酸辣鲍丝翅原料:糖心鲍(色泽更好、浓香粘牙的上品鲍鱼)半只,海虎翅30克。 调料:泰国酸辣酱5克,水淀粉5克,浓汤1千克。 制法:1、将发好的糖心鲍入浓汤小火煨20多小时至入味(当鲍鱼有弹性又不是很软、颜色稍... |
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蟹黄三丝翅 |
原料:糖心鲍20克,鱼肚20克,鱼唇15克,海虎翅20克,蟹黄10克。 调料:盐、白糖、胡椒粉各2克,味精3克,湿淀粉5克,浓汤1千克,鸡汤50克。 制法:1、发好的鱼肚切丝。将发好的糖心鲍、鱼唇分别入浓汤小... |
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铁板鹅肝鲍 |
原料:8头的南非干鲍1只,洋葱丝20克,花菇(生长在干燥环境中的香菇菌,盖上表皮裂开,露出白色的菌肉,状如花纹而得名,花菇是香菇的珍品。)1朵,西兰花1朵,胡萝卜球2只。 调料:鹅肝黑椒汁100克,鸡油10... |
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芙蓉奶香血燕 |
原料:血燕300克,蛋清5个,三花淡奶8克,湿淀粉5克。 调料:盐5克,白糖3克,色拉油50克。 制法:1、将鸡蛋清放入碗内,加淡奶、盐、湿淀粉、白糖搅匀备用。2、燕窝发好摘净备用。3、炒锅上中火,用... |
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油条制作又一法 |
油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,... |
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鱼鳞的加工及菜例 |
在不少人的印象中,鱼鳞既腥又硬,杀鱼时一定要除掉。其实,只要经过适当的加工,像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片,同样能烹出味道鲜美的菜肴来。鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质,食之可增强记忆力,延缓脑细胞退化,并且还具有抗衰... |
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葫芦虾蟹的制法及关键 |
金秋时节,食虾吃蟹正当时。笔者在此特意将虾蟹结合,创出了一款造型美观的新菜———葫芦虾蟹。这道菜具有色泽金黄、外酥内嫩、形似葫芦的特点,这里,笔者就把制作此菜的心得介绍出来,以与大家分享。原料:大基围虾12只 净虾仁15... |
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三杯甲鱼的制作方法 |
主料:甲鱼600克 调料:酱油1杯,甜酒酿1杯,熟猪油1杯各约重50克,香葱段、胡椒粉、姜块、味精、麻油各适量。做法:1、将鱼斩去头,放入沸水锅内烫片刻捞出,用清水刮洗净白膜和粘液,用刀沿鱼背壳四周剖开,取出内脏洗净,剁... |
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煲汤的小窍门 |
煲汤的小窍门 餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,使人垂涎欲滴,可是,要想烧得一锅鲜美可口的汤,还真有点讲究。有人想熬得快一点,一开始就往锅里倒热水或者开水,其实,这样熬出来的汤味道不鲜。 1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨... |
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微波炉妙用七招 |
微波炉妙用七招 1、食品、食具消毒 将吃剩的饭菜用微波炉处理一下再放入冰箱,食用前再用微波炉加热一下,可以杜绝细菌的生存;市场上买回的熟食,用微波炉加热一下再食用,既可保持食物原有的风味和营养,又可将细菌全部杀灭,除金... |
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菜肴鲜香的技法 |
菜肴鲜香的技法 为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法。 1.借香 原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的... |
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大豆及其制品的烹调技巧 |
大豆及其制品的烹调技巧 用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是: 一、原粒黄豆的烹制 原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时,先把黄豆洗净,放大锅内用慢火炒香,以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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