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奇香逍遥排（辽宁本溪熙派龙田酒店创新菜品）
　

卖点：}",aw ]o!* Q??
这道菜用上“逍遥架”，使菜品有了立体感。仔排配上芸豆、芽菜、泡菜，有效降低油腻感，味道层次更多。Eznmp_bAcYHf*9R13
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菜品提供：5p0�l/sI(bEgae
王军，辽宁本溪熙派龙田酒店厨师长。cA:Ga !v[ 42'y
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思路分析： Uw"W2oBF{w(8Tv)Y(
我店的客人中，青年人比重较大，他们要求菜品够新潮、有品位、味道好、合时令。但从经营角度来看，如果一味求新，就要频繁换菜，成本就会增高。为了避免这种情况，我开发了一系列四季都能卖得好的菜品。xL}?4 d;|[o:X7
就拿羊肉菜来说，夏季给客人一上一盘炖肉，就很难引起他们的兴趣。我把炖肉改成炸肉，配上多种蘸料，令其口味呈多样性。然而炸肉过于油腻，因此我又改变做法，先将羊肉卤制入味，再高油温快炸，使其表皮酥脆。上桌后借鉴烤鸭的吃法，用薄荷叶饼裹起来食用，很受欢迎。LmZ$VJ'aUH]J uc�
另外，实践经验告诉我，吸引客人点菜的第一步是菜谱上精美的图片。但这不代表菜品很花哨，而是完全通过盛器的装点，让菜品外形颇有美感，提高菜品的点菜率。我选盛器时，一般都注意按照菜品的特点选。如果菜品本身形状比较规则，就选一个形状另类的盛器，让二者结合，达到一个“平衡”的效果。Od96(=I: C2Q-lx
MW7V]vAxa�_ JE1h
　

原料：xh0b(U  Q`C?q$Gc
猪仔排600克，芸豆300克，芽菜、四川泡菜丁各50克。Z=l.1'?DbT/Bt,1
调料：y4|&a`koO_7Rp;�z
A料（盐2克，味精、鸡粉各3克），自制卤水1干克，川椒、麻椒、葱花各10克，蒜米15克，色拉油1500克（约耗 80克）。Ea&%e)*2QVa e*Xn
'Qdr 7/6p @yj]g
自制卤水的制作方法： z$-�'i:^%J$DP mF{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：]yANOLkIN2fneZ8
（1）将仔排洗净，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入高压锅中，加自制卤水，压制12分钟备用。zT:_CJ$+oTm=vxiIG
（2）将芸豆去掉两头，洗净后入沸水中汆1分钟，捞出过凉，控干水分；将芽菜治净备用。HO7?@ml EY`2p!`d
（3）锅入色拉油，烧至六成热，入芸豆炸熟后捞出控油；待油温升至八成热时，入卤好的仔排，炸至外皮呈金黄色，捞出控油，顺骨头改刀成条。qvyokYqJ-P6qq{{v HL
（4）锅留底油，烧至六成热，入川椒、麻椒炒香，入芽菜、泡菜丁、蒜米炒香，入排骨、芸豆煸干水分，用A料调味，出锅装盘，撒上葱花即可。wKe f-"9d-+4 1YC
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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