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太安鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介： Y!fm;;QF[}M/)=p
太安鱼火锅由潼南太安一带的民间菜品结合火锅的特点演变而成。Q $|" e" v$r?/
L .{_mNel H�4Oi
技法：'C/6LtCu4"wFk=�
炒、炸、烧、涮。b/wt?`Ru;R+9 p
*2LivIw-rCk=!ArC`
特点：/B"pdLda*j8'& 1Z;
色泽红亮，肉嫩鲜香，麻辣浓郁，风味别致。\'Rg:|K,0E�UYzkBt
　

锅底配方：0z/ G?uP@@S)=U^i
主料：I+& 08X :? !`�
鲜活草鱼1000克，魔芋250克。wUxHJCO_NkB"+m
调助料：^BZ5o]p}sevD-pJ
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）E);�4cI5bku_$(N
^HLxJfe_16 NR#u*D
"= Et 7YCvwz;@C
底料配方：O$x8pWkMT6F&
主料：*-dMQco/XZ3 {@F
郫县豆瓣150克。�,0FxzB9BT/&W%OI
辅助调味原料：Iv\/ r@O.U(OR
姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。JEB9^L# r|QL�3FD
香料配比及处理方法：}1 X?ILi6`+8_"1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Sq$!=#[/"N/213d{d
底料制作程序：-|y+7`T$IQ.1o@Q2
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。n|2%eUxR|rl?}9PiAv
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。z�Nz "8?k]sgkJq
$t@CC� E=,W1b,|
火锅油配方：ZOZ1`D/GY cPnWlw
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。V/Xx ?z" EkYgR]|Qs
特点：} zg5`) o~ mQY
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。Au5ij)c*nn?2" etZ 
原料组成配方：}m1mx_ Q3Q@=1J
主要调味原料：w�LijXO[;6yn?,-
干辣椒节3000克，干花椒1000克。HQfl�lgC?@8V~6X @q
辅助调味原料：C[ \^lRAK�^f`UZX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） `&Haj1/+#G`{P
特荐用具：e1GMAG${=02ky=gf^/J
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。(uq gFtA3G^\soS[{f_
制作程序：J[;`rS!;XUruYj?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6%E .y;bk6'Ta6-@y
适用范围：T&!B=V"ygx #N0
红味即麻辣味火锅。)WLdgYWt%k$M~oF
技术揭秘：V$=+BerD7wh
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。Fk#MtHFODn*A4nc R
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。_Rj)R: QJ%{]Qb@n$|
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。bYR*E' ,9Uc*6J^Q
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 f]]qtHrU~'u DCv
(*xIzs�(w]t/sc=wc
猪骨鲜汤：+tpR%\\@e4 $2S2h
特点：Q1CTx|7o`:=9 /
色泽乳白，汤稠味鲜。?KH ktanv f"rIg?^
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：i,C6;tzXyZdZq
主料：M?:$.HhzCfl@s=
猪棒骨15千克。}Ofub,r OqqV2U?+'
辅料：?GVl;M pU ?vlxx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）6z2Z�OZ%{j�o xns
调助料：& }1b"c0R+_I??
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]213KcSXd$ V Y}s3
制作程序：Z=@w2j9$2C{g{p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）[4n%- $yt @c5T)Q
适用范围： QOX*4@J?bPhwvgb@
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。E=w@mh+&=B,Zp
技术揭秘：s�(hX$!\]rKsW n
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。Di}sRh,dM -M Ugx%
R()S'*@[K0xs_}G+f
特荐烫食原料（5人食用）：3O|xuBHKyaKTX(�p2
鲜鹅肠150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，猪脑花1副，方竹笋200克，平菇150克，豆筋150克，鸭血200克，藕200克，豌豆苗150克。3G%:BIp~#?l1|{
s5N=8�3S@/}&m 4) S
特荐味碟： 7KgB3)fii$8Fzy4:
油酥豆瓣尖椒碟5份。UwP?\??V zR=]4$B
特点：TVCUo,iY8 �9')}Lpg
辣香味醇，清鲜诱人。7K'@Y\=WhP%r=4q
原料组成配方（以5份为例）jI43 ;]_8L R#4@
主要调味原料：7x`_\j7E34DHbYz�N|
油酥豆瓣50克。.,r4 `MUJ`t9^5
辅助调味原料：9}Z`u?qBE2fy`Aw~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）D[sHL3? ..A"(6f -_
制作程序：5k?^�jvGp9F=x�tOL?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]m 5fO cO]Q{J(g
适用范围：ruOX`|ek/%+9
鸡、鸭、鱼等火锅。  2 w}43q?hZn
技术揭秘：K\LO%| c&[^+Ep"Or!
油酥豆瓣需炒至酥香。YU 6b3.NE,d=84 Q
n[_'(qu�2]kI
　

锅底制作程序：0Z1d|){[0gR:}\5lG
（1）烹前工作：^2/Ha-,:%� Lj[;:
草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。8I "v1Dg, =9+S6uJ
（2）锅底制作：F;p2F=]/7^4V+tZ
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。8d(:E[ \%=BNS:g{
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。 zol5\o~yLgRt`gQP
r"hK_gS )J!9h=2
食用方法：OVS%jB?R4j-(F6t
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后；入锅涮烫，熟后蘸碟而食。"-oYfV Nk/kND Nr
Ga sw9_%J-gM9
技术揭秘：mzzYg[!v)cT\Rn
1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。Px'GU|G|AbWB.X-k
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。Q6X9x}'W7[_ZJtBIXY
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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