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苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：w: {Y9CYV!?F H/hiyM
贵州苗族人以当地特产筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来。F?:9|)ym\Y ?779
*=-?\$ yP=3z\Z
技法：炒、烧、涮。F-1No?sEw3bubkkk
A9y|0zd%aC bD}14
特点：]8 ) aY4U74q[n
色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。pfZ,"XH=$R}QnFd/
　

锅底配方：8|{Ix7Lu9DZLT7Q&D
主料：U al6_ 3,p)}j3.m
土公鸡2000克，水发筒笋250克、芹菜段20克。{jk/kslP..^0'1!#=M
调助料：Zm!wvo=_)3x7)ADG`
葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。'%$`wj0i? @l
;[i,t`bAQ1{TlY~=
U }!q5Yt?�STPPmY
底料配方：bf0I96 + : |T=
主料： tJa&4)2 ?$Edx7_O�
干辣椒节100克，干花椒30克。A{h 5nKMTpFS}"}g-l8
辅助调味原料： \$]Vvvn$ES.fKWxY
郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。o_z8GZK^@Swf)Kb
香料配比及处理方法：{$7F`mGr#rs]1tw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,^|/C5+a=^a0y
底料制作程序：Eq' $s2);]Kz^yx%[
（1）烹前工作：V;~nr$--tx(/'/\?
取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，用力铡碎，即成刀口椒。郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。0 N-Lu@X.sWUS 
（2）底料炒制：D7mPo6!`[ZF= ND(CW
锅置中火上，加熟菜油，烧热，放入除灵草、排草和白豆蔻以外的香料稍炸，下蒜瓣，炸至蒜呈淡黄色时加葱节、姜片、泡椒、泡子姜、冰糖、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草、排草、刀口椒炒香，起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，底料即制成。C|pp4 VYYu&|Wj?E%
jM oaRaaOU x�gOJYc
u&x _Uuf:B@ o
火锅油配方：XUR4!V!yZ.&\z"EM
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。lPsSBecy^4lD?a
特点：^d] qg"0w"@FiS1|
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。Co6&8s%D@V,;UHbs5
原料组成配方：?'w) ~w;:XDe-K"?dy8=
主要调味原料：E_kI]S-bH-l� B
干辣椒节3000克，干花椒1000克。w4p?PimN[;9:?1#FvY
辅助调味原料：.(edCsBg4WK 1l l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）AR?V1fx ~NI"k
特荐用具：p=a e)a?PpOmURP*
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。zm3'2qH`9c&,^3J=Wh
制作程序：k5w *,bM|R^?R
（1）烹前工作： '[?NF^2%A&�,uN_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3U_iS6�$(e fl$
（2）火锅油制作：3KK*K)covUx ?Yp.Hq%8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N0F97P�YxxFhv)P?
适用范围："-X/v3_jr[8 ,T- 1v
红味即麻辣味火锅。sHy2*PNeaCUOI8
技术揭秘： 76yKym([.*,?Qv
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。Lq)FsV ~=ASSc"O`]ko
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。2t$jl`+hB)M*0^Jo /
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。4=vrH B8@Qq p3|
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。c8�= l(bm" kr
ye= qSIKsiSoj-
bl9 TIFLUcP?mHy;*
自制鲜汤： (,VLA4_p?"}yW7\X
特点：33 E/H&/e"Bu_u.#
色泽乳白，汤稠味鲜。 6^0z/Qe6XA�o
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：qxP:~"4V,`- NA;o$
主料：k`:3 ;b3=FovUq- MNk
猪棒骨15千克。 1;r*h)c�Wn.%K~
辅料：Skt gA}gmHC$$w\ {j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:k-|?dY@n Cg?{
调助料： t[:j:bW 7t,0�D
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。0:M7lm:"_8wu_RJ
制作程序：HZ3-,}V=,;+-E\MRWK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:p5mp@jLvBV-/
适用范围：{gE ~b-\= n!3Pr;
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。t(XDvKH:U==5(VJM
技术揭秘：0d)=+, R'#ln6K=k
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 eKx?&CU~!7rcaKS^
dy^y%UqClIc8!Gh
特荐烫食原料（5人食用）：unaHFK{yN tRJ%bw
鲜鹅肠200克，肥牛肉150克，带鱼150克，猪腰片150克，午餐肉150克，香菜丸子150克，金针菇150克，青笋200克，藕200克，冬瓜200克，豆芽100克，生菜150克。 +.bMM~pC*Luzm(O29
oaf�,~p=ci"n _X#FF
特荐味碟： r@sW*P7J3+a?"wh�
油酥豆瓣麻辣碟0=?,?y.70\\ OkU
特点："K6%:m8�+:Z4Z,C
麻辣香鲜，风味诱人。?a )0]p$$|Y 0G
原料组成配方（5份为例）NPmQ zmQKlVJ*XN
主要调味原料：b7 DbLw|8'H5xTV
干辣椒节30克，干花椒15克。W8tZdKe"_eTS,vVl
辅助调味原料：vnX]`+r *{? E T@]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9qTNT.VWHGfl I
制作程序：'Ap)S^d&3Khgbb 3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`IbP6k4Y?lCis{'/mE;
适用范围：44{dCjP� Ht=(
喜食麻辣者多用此碟。l,`#| v.U.b.JR!R
技术揭秘：,TS+UfI7!b] '{-h@3
控制好炒干辣椒、花椒的火候。p=!O]bC [Q,|Z6
　

锅底制作程序：Ct (dxu@]z@2G`n_
（1）烹前工作：xp5 6g. D|6{ FJ
土公鸡宰杀后治净，斩成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒拌匀码味10分钟。水发筒笋取嫩脆部位改成长约3厘米的节，入清水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。(#R=|N]X\-nMWDm
（2）锅底制作：y4�^U7R|bwxot$q)y=
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放鸡块，炒至鸡块吐油、表皮微干时，下底料、姜片，炒至上色入味，掺入鲜汤，调入胡椒粉、精盐，加筒笋，烧至鸡块熟软时下葱段、芹菜段、加鸡精、味精起锅入盆中，锅底即制成。yQ%p2^=% CvYad
dC"OCk|h!v Ds-9=-=
食用方法：*/jF :~FV,8a
锅底置炉具上，味碟入桌，舀少许卤汁入碟中搅匀，即可食用，待锅内食物食完后添入适量鲜汤。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。)Xz=Ue?J7@G5b4j8Q
-{%u*Lk(^7:3\Y
技术要点：Rr.3k z,gx-l_1r
1、水发筒笋只取嫩脆部位，老绵部位不用。bmX2(,ziBXmBZ
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时方可下底料、姜片等原料。^5s' hmrc�I"3eOG
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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