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贵州乌江鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：44BK7/"k^m @s
乌江鱼火锅源于贵州乌江，取乌江之鱼与贵州特产炸辣椒和其他原料烹制而成，后经美食爱好者结合火锅的特点演变而成。sl#Q&u?\^hK]=tEs
{R'y~X^b^ lu=Ya
技法：炒、烧、涮。];a�mCy Ie}f1w
Dl_!o"3%l4+-noW
特点：8=VR\8Hf{dJpO;q!l9
色泽红艳，鱼肉细嫩，咸鲜微辣，回味甜酸。(K-db5}?'~;FbY7m
FW+rNAtvhDM7d4s
　

锅底配方：8U" 9j;W."s~yg[?l
主料：lw%a4!AdI& #^d\�fTf
鲜活乌江鱼1000克，豆腐200克。q ,5\T{6j2hv::kAd
调助料：{wZf|#Vki"IUGcj?}
泡青菜头200克，葱段20克，独蒜100克，底料全部，姜片15克，精盐5克，料酒20克，米酒汁20克，白糖20克，胡椒粉5克，蛋清淀粉浆30克，醋20克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油500克。d?iE QsLA8JDzF2
l% Qke8/RLN3U=G
G~sC]#qgYx2U6 S
底料配方：G&ao=}Gh}V 8%
主料：1 haS[_l4i)Ie
郫县豆瓣10克。I *XM*28iD9A2W3
辅助调味原料：Vt*P0eqfqmArW7�!
干辣椒节30克，酢辣椒100克，姜片20克，蒜米15 克，豆豉5克，冰糖10克，猪化油400克。zE? )8g8GRafcj[
香料配比：;kq0!|7C Zsks8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）((c8Sp] u e:cJe?n
底料制作程序：jifVFKy n7K'+H]
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。香料用清水冲洗，沥净水。6X =Dfm^. bG; 5
（2）底料炒制：锅置中火上加猪化油，烧至三成油温，放入姜片、蒜米炒香，下豆瓣、糍粑辣椒、酢辣椒、豆豉、冰糖炒至豆瓣水分快干时，下香料，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。?$g DFerApu?NkYt
LAR1 f *c?l 945
火锅油配方：1?0B-Au?g2]1P]K4z_
火锅油是用干辣椒、aAE=$HLf[ @iV2/k
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。#dDQ*9x6ndB q6ZQ
特点：#o9n@1`=;{#-aF'
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。I}v9. w`c:l+ V
原料组成配方：Y&-,yr=5X C^v4S
主要调味原料：Gp{|p(W{X\K[!z:
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。@SAXco .2PabY ^"
辅助调味原料：2d?H|&:k +, 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）f`^do-0j s-(U/RNCb
特荐用具：c8L&=t=#o=0sO%^b
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。k+u2~ -'lzRxY2Ej?wB4
制作程序：; B"X2W}.#Xq~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） ;E�yy5'^*(](jR9?1
适用范围：+DxZ!J p?q831@Np=t
红味即麻辣味火锅。T?4W_ w?;_fSyR$v],
技术揭秘：zWX!){3|b*;B],
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。Rkw58'D${L( -c[Bu
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。|�?\OA%"). �lt*qZ)
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。:S9.1|:\8Sr[`% V
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。[ ;cCON{,KQ*GO�H
6$6kCNmh&; fxt
Qu�5kCcH~T+p?,Fd�
猪骨鲜汤：!V 'w f,DZ2,2bGKv
特点：kl Zzv$dIqgTXBP"
色泽乳白，汤稠味鲜。Iu,itg(yb}vehi\V
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：HN?"2EW}Qw6E+ g; 
主料：-0D6kC0Z_$XGX&Z
猪棒骨15千克。X a uXW{`UG?)
辅料：@tNSWxV4 82k&;E�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）UAI!ehGnDrWpzn51
调助料：$|MioBs\GL?^6@G8nk
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。luO~.,^BCp1+k@�j
制作程序：o(pU(`�=I?3)& V:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+vORs xQ,_ f {8gC&
适用范围：hV (r.FQ(yrn.]^(vC
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。l;@QT`V[t%Ij;'Z
技术揭秘：Js-W4g9, l~!GY
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。q:C3PNdDuHu=4x
�fU['?~9igmSQCy
^HXy(GZL_ : u
特荐烫食原料（5人食用）：gXMN~NWpE/l 8i$a[rT
麻辣排骨200克，鹅胗150克，鹌鹑蛋100克，鲜肉片150克，酥肉150克，午餐肉150克，鲜香菇150克，银丝粉100克，生菜150克，白菜心150克，豌豆苗150克，青笋尖150克。 Lvc6hiU77U{SW*E
X"GLycM/av_o:\ �
v#!hE,8-|AVt2IU}
特荐味碟：y#`0==LSOU^$;OC
香油味碟5份。3wwc93X4ueK
Z^Z~" 7d8'#
香油味碟'8)!2 p)%0*#]52i9
特点：VY_X!'O:nUl=I=fvZ
咸鲜适口，油香浓郁。H$6Fuo=xR8`4Hujq%Ej
原料组成配方（以5份为例）EK*%0+4@^E]9A%D
主要凋味原料：_!:0}Y1AAHV|`UhT6Y
香油300克。qcz6vr�&?iD~jq4?q
辅助调味原料：F`eo/I;rphK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）VN�/hRJ\o3en3I0?
制作程序：*GV=^:\i=2wI*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）`)#n=48,&/LwN ]C$
适用范围：ISqPEL=0|\^22
不食蒜泥者多用此碟。/C|/R,oh pp`-,.n E
技术揭秘：5`c: wB^H(*S?~
香油以香气浓郁的小磨香油为佳。Vjx*T XS|@ubnZ}
IcreI�,O(1SPd\Tjd
　

锅底制作程序：\G7}g "!eqy7x`[% "
（1）烹前工作：&* dAU/epoE sd g~
乌江鱼治净，鱼头对剖，鱼骨斩成块，鱼肉片成片，鱼头、鱼骨、鱼片分别加适量料酒、精盐、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀码味。鱼片整齐入盘。豆腐改成块，人锅中汆一水，捞出。泡青菜头切成片。sL]1bLmjk:-*Ib 4il
（2）锅底制作：SA$0I9Ox c0+Iz!s=R
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片、泡青菜头炒香，加火锅底料稍炒，掺入猪骨鲜汤，调入米酒汁、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，放鱼头、鱼骨，熬出味后下豆腐，成熟入味后加鸡精、味精、醋推匀，起锅入砂锅中，锅底即制成。Fc,Fhf_N_GZ3K
v&1|9yErH=$P8u
食用方法：4t1PehQ([h!NY?W(yo
砂锅置炉具上，点火，味碟上桌，鱼片与其他烫食原料一同围在锅的四周，汤卤烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。- N0Oj.|? }Fn'F� 
+%59 E56UP2+LS F
技术要点：C=D.lP'{Xqp J
1、鱼可用鲜活花鲢替代。6}"y|X1w"?IhD ;.
2、炒制底料时，须用小火炒至糍粑辣椒、酢辣椒、豆瓣的水分快干时方可下香料，以利味鲜、辣香。&:bz^ &ktF!TM#w0?_4C
E)Wyd%zl�x"/j�\
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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