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药膳乌鸡火锅（四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：! =QX^}Wx�?8VL~
随着社会经济的快速增长，人们时饮食的需求从单一的果腹，已发展至滋补与养生相结合，达到健体的作用，药膳乌鸡火锅就是其中一款，为冬季之佳肴。~6_#K.N�B4z
~@OS)*(B#iPd"s{)
技法：炖、涮。"%jeoYuF`M:M!7
;`SM}F9s) *u?9Hg]
特点：_'{0Y2V!h# 9tk i
汤鲜味浓，鸡肉熟软，润肺健脾，营养丰富。/ut=m7^_B1Tr@|" n
|321VfM9\.=]\

　

锅底配方：F**am,\BX%~{+`GxFt
主料：|$D.`5L9wj`a%Ull
鲜活乌鸡1000克，沙参10克，党参15克，薏米仁10克。s?QvP^t'u)gDx2-
调助料：@&S}@l`X%Xe_KRR.?
葱段20克，姜片15克，老姜20克，大葱25克，精盐2克，胡椒粉2克，料酒50克，红枣20克，枸杞5克，鸡精3克，味精5克，猪骨鲜汤1500克，鸡化油30克。z{njO "/{3QaM)OhRl+
3/g/"xylgSm :(#|L
猪骨鲜汤："DV`5:./jPSpv
特点：6yBhG/f*#"@AF0`;
色泽乳白，汤稠味鲜。GJbm+GKQ=S�tD &e
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：}F,s u:qp?$�VF{K'd
主料：Hx;JM5 1b*4^Pa
猪棒骨15千克。WpK]AL=_Q[2n
辅料：IAhL1q-U�k^K'qU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）bW:�;]=.5#.-iCaUx
调助料：uEu .^5r b(U /\
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。0T3] EdW+cu Al _~
制作程序：=+y{/kEhan %t 6~s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）wF%`KkA+op}:@q
适用范围：U0pbUGgWQ6:k8,Xu
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。D%uNWsXS;qlf0=
技术揭秘：q~bl#cRxd[=aT-}T
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。IwX/arH+vT
Y4�;"sP{( B#JT0A\
{E.~ 08"wwN9C� o.
特荐烫食原料（5人食用）： t~xMf-"X)Tb-|t
鲜肉片15克，鹌鹑蛋100克，熟猪肚150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠100克，金针菇150克，平菇150克，豆腐200克，冬瓜片200克，白菜心150克，青笋尖200克。5K?xB4`Gj0*R53=kI
T=}`j!17|?|wm5N^
特荐味碟：vOw-w?/a55|y%l,OK
油酥豆瓣腐乳碟5份。�_\L##'I5v=�BU+5Hrdt
mPpY6p 4?-t; @g|=
油酥豆瓣腐乳碟：1g88|?0({/M?=!V0j
特点：;DOpd?R K0o?LjU
微辣鲜香，风味诱人。|Wj6ra=: bJYM-
原料组成配方（以5份为例）4Ug go!brAs75SK$)a|
主要调味原料：;PbsD=1r#*]'|_$@ M7
油酥豆瓣30克。&-:-8Itq9wr{&.u�
辅助调味原料：1`$PctKm)HD=&#\O)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）pfwl['M3q4RVj&Rl
制作程序：a1KX*c_OM|]mOuT{
味碟调制：7 ceGqdkl~�pqNS$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）F%4"|iS;&vJ o{J=
适用范围：$*u9V;ni7uTW%
羊肉火锅、滋补火锅等。-ec+ikH?{4E5yH}
技术揭秘：0]ZmnfaC@1"_ \d
掌握好用量。tGZ=u-G @1 SND@h
w3]x1cJUN i@UC (?A
　

锅底制作程序：uQW.LT@=k2=u]'=w
（1）烹前工作：{a^.tMDRhk5\ c"0_
乌鸡宰杀后去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6厘米的小口，去内脏、嗦、食管、气管、爪尖、肛门，清洗干净，入清水中浸漂20分钟，去净血污，入清水锅中加适量料酒汆一水，用清水冲洗，沥净水。沙参、党参改成长节。沙参、党参、薏米仁入清水中浸泡至涨透，捞出，用清水冲洗，沥净水。红枣、枸杞去杂质，用清水冲洗。老姜拍破。大okgw5I\ E`d18l/";@
葱挽结。c2K@~757V@,m:y@ut
（2）锅底制作:s�O6[SOiF),S%P})d2
取一砂锅，放入乌鸡、老姜、大葱、胡椒粉、料酒、沙参、党参、薏米仁，掺入鲜汤，用中火烧沸，撇净浮沫，改用小火炖至乌鸡熟软时，捞出大葱、老姜，加精盐、姜片、鸡精、味精，舀入鸡化油，放人葱段、红枣、枸杞加盖，锅底即制成。4a[%zWC.79u1 SnV
X l?vwZxdVFRT5UBH
食用方法：#F[X!\ebX?_i[R}
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后揭盖，每人先喝少许原汤，再取适量汤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。9Q, Oh ? 2 =.N.
$: Isg/Sa )1OLf
技术要点：GW }X(.ve?Td66t.,
1、乌鸡须洗净，并浸漂去血污。x?? TB6,?$| ECt
2、控制好沙参、党参、薏米仁的用量。9WL=VAjhXEa'Rl�wunb
3、乌鸡须炖至熟软。Ak49\Tfy:l?zA:=hk

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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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