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老鸭汤火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：bIo#pD4Vm'5rVq|}L#
此火锅是在重庆酸萝卜（又称泡萝卜）炖鸭的基础上演变而成，因其汤鲜味美，迅速流行各地。+eQxg�mY{x m]O+jq
m?}\SOm3u hEZ0',WBx
技法：Jr9\]eO@Vw%?,  3
炸、炖、涮。yax#0*$ AvqiY*
go7Q9f$c&*~7ff}
特点：G20,2,2w{ub\gl% 
色泽乳白，鸭肉熟软，汤香味鲜，风味别致。0AA_�'/WxEd-7f]8J
(yX|)Nq#1w HN)Is
　

锅底配方：; no#J!rS*L,
主料：@.=Y#Nr+W't.6
老母鸭1 500克，陈年泡萝卜200克。w?%t{':fDAd"/MA
调助料：QW;d?Ty} SXgtY_&]L
老姜30克，大葱25克，姜片15克，葱段20克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精2克，味精1克，特制鲜汤1000克，鸡化油30克，色拉油1000克（耗50克）。^+'_'Y6F9QD.:s
[*dR7 0b4$741
C1y#ufQ/1m$a(9)gd
特制鲜汤：+|,n { -) 9(#6i
特点：rIQPnWJ9Ctnmc Cp
色泽乳白，汤稠味鲜。PtR/?VsT ?f)OB
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： ck.uGW/Gxp"ym
主料：;INoSH14 ~R dPWE*
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）DnDO Gk]N q~fYvOk
辅料：53-wJp],@
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）, [}]J11k bw+0Xs
调助料：=@@a7AT}xZ+#W@r+N
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。UfXG{=-40@]L9&?hI
制作程序：j.OZ~` OH2pXq#Sc
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）,^5"]$~==gTIT,
适用范围： %Cu Ft?nR~]r(4
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。H?Ejs&z/ � YZpY5
技术揭秘：~#av45OIkd6p=z
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。@V6n)e{89`c#A(($o
()75U.5c''`K�d=[
b&f4u)B'R+M3Ch[Wm
特荐烫食原料（供5人食用）：HANr}rh=v 4`lQ@rXFW
鱼丸150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，酥肉150克，鲜蘑菇150克，鸡腿菇1500克，豆腐100克，青笋200克，冬瓜200克，小白菜150克。iUD!yOJ05\:Cs[0"2
+?j(w w TaW )0 `
特荐味碟：|L%3Y/*? 7R'M",j.
油酥豆瓣尖椒碟5份rGP{}p|"nu[wuXf*
\@:=(bkIz^En CdE
油酥豆瓣尖椒碟：Q2?6u)2=ggZAGaQ
特点：=qN�HL7p ZEVeHgL
辣香味醇，清鲜诱人。K/k=04I~zN50#:^+
原料组成配方（以5份为例）mrK?uMs_:Tf'3
主要调味原料：wlaC0"8n=wij?,;EYq"
油酥豆瓣50克。fNT1@W/�g_12?�B
辅助调味原料：?xVP]8st4Va#ZG
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）^th)%GHK!x�~
制作程序：w_epqI?8 .JSz;k;
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） ];G z^yAl6r#a
适用范围：YB-.?Kaw!_E(V�@C
鸡、鸭、鱼等火锅。[;]k?GAO0X+(J7.a}'c
技术揭秘：W~sS B{_\dg@gZ_l
油酥豆瓣需炒至酥香。Il58,{f@$7{&im2
GZDTt-d6�Jk"g3r^Z
　

锅底制作程序：iqZt!@%"$g}o!0[
（1）烹前工作：7 jy*7-(IzlHT
老母鸭宰杀后去毛，在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口，去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮，清洗干净，入清水中浸漂1-2小时，捞出，加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮，切成条。老姜拍破。大葱挽结。&J'hwRB'0b�?^Cs{o
（2）锅底制作：T8$]j62ws;cDt-%LDN
锅置中火上，烧热，加色拉油，烧至六成油温，下老母鸭炸至紧皮时捞出，沥净油。-nh?h{CD,H3.MUJw
锅置中火上，加鸡化油，烧至三成油温，下泡萝卜炒至发白微皱时，掺入鲜汤，入砂锅中，放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时，拣去葱、姜，放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段，加盖，锅底即制成。mUX{[OK @nx
^0Hm76]X ($F1/U9
食用方法：M@)^A uVy[+W t
砂锅置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后，揭盖，每人先喝少许原汁，再舀适量汤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，后涮烫所需菜品，熟后蘸碟而食。t1==[]t/tZ?.3O@6*
+g$/AR\4_�lBY;C)
技术揭秘：Y=2y=a}e!4:#N|C
1、宜选土母鸭。V\(c+^@ctM8RI{R 
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。lkF+MaoBO/./,Jh
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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