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红焖羊肉火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：u ?~';+11baB9[\@
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。zG=9]`a;+Ws]Mx5y
z/0&OL )Vg:u2
技法：}2ix }5)W,&�n)Ub�
炒、焖、涮。 %sJnCYPX-?X=0K2
f#kfgec jeJuFx1
特点：l|&UO: G _:wL?NBy1'
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。
　

锅底配方：V'� =Jk '|+iH~td d
主料：FT&xS";4sP%;0FZt Ln
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。kDbE8~my�hF.^S
调助料：[3o&ef@8% $
葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克，孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克，味精2克，火锅油850克。4X#:.v?98s1anj 3
5u{O}p5B^6E2oT)1{
K1~hZ#ci:v1Q5HJ-
底料配方：�V S^1 $DEa�i
主料：0t Y}nSPmD 0]b
郫县豆瓣150克。m0 Vg AR:=
辅助调味原料：*.1/teiKu#d(^{R.
干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。Q;g$n'k'V;l +NuG'
香料配比：a?dRa ,EToqJg
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） +D9rwm1IOjLd_=kcg/
底料制作程序：u ]e'D_rgw  iL+ 
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。%`GIy{yRe U=S^*p=8
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。xfDT=_{X10Y
H4YifF:\X/sU}'
火锅油配方：.f5D/[G +'Gp]41*_
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。f W@X.F+#w5e8o4;W
特点：L _kFp,in?18]8bm
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 .^UUBlqSo Atsgg"
原料组成配方：:D8?�gt"Ps~=Di`|
主要调味原料：~pJh] q!G+N*�Np}3
干辣椒节3000克，干花椒1000克。Q0rCj@`T,Lm!ru|
辅助调味原料：=8%w0 ^4RU*2op
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）1A 0H,UT�="i"(|i
特荐用具：|o`i7t\;}NnM }u
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。M8&-#6SPVit\|tVK.{
制作程序： h?3Iw&8VCVW|H`
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）{FE\1\zyHoWAn$"
适用范围： d'{pg:Vq/U.}
红味即麻辣味火锅。^F7@($k\QL"CL=�
技术揭秘：/e/*{^h Vk uKL2y8
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。iR1=45Tb6S%QD
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。yCF!?MYMd _aSkTh
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。pbj 6(U=T\,~T)�lpC
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。w+tdOm#gE%,^I|O
[;$Yn&P.{wmTM EFZ
1l6ICUW\V(HX3tS
特荐烫食原料（供5人食用）：DrgGCp!S([h&3QZop
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。 9 )Rov-Z6uR(7PHO
G/ )"W*Rjyu `X}
推荐味碟：@W Dx(Nx~Y-W�+m5/_1
麻酱味碟5份p L xIbJsmY[|=N.n{
Kn^;x=k8+[k4i6A!yY
麻酱味碟：&ksHz=-FuStu| aB
特点：S�k ibP9\m48w= qL
咸香适口，清鲜味美。'Hk*IN0u?449c'd|
原料组成配方（以5份为例）l[3PAmgJ1"p^b``*
主要调味原料：JkG{NQ xZDjk
芝麻酱20克。6mvP`iVR\8D.~8Zj
辅助调味原料：?,===tuSx LS8Tv'kU
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）L?vVz=|]9$DDd9Xyn!
制作程序： 6 =d@QjRV|i
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）Ua�\!=5=(2- 9
适用范围：+[Wx/.X!N$"dA6Kefq:[
羊肉火锅。\# X:.%i};H!i$7F=
技术揭秘：HX 0m4jfK4'VlG?x
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。=5p_Sg-P$*f?,=W
　

锅底制作程序：1"08%|o%n "}
（1）烹前工作：+KZ|v;-674;Hp]]$7
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。Mk"Y"p&]o F+z
（2）锅底制作：eN-WYeD/-n KiWY
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。D"Ch;tNg}aBv8u(hY
Q{YhW=rxo o]i{yWMs
食用方法：D�SyZfT 6gWsv"
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。TuC*Yu?FS3g~D
?~PeWd00WfJ!f0!+yF
技术要点：e/vf OA'T.)IR4s}G
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。 SM2a45|&#SzkIUwck
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。J?AR1["76K/o`z�!
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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