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盆盆虾火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介： `%OSSa#V,Vo d)
盆盆虾火锅是成都的烹饪工作者用火锅的方法烹制土龙炸，虾成熟后入盆中，故称“盆盆虾”，由于麻辣鲜香，风行全国。5u �" ~8?D=2JT0X3
iK=73c�\Cpt!cY}
技法：Vw$)T "e8mC\Rh]r
炒、烧、涮。p&0&#EnBn.u? &}
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特点：!,M$.1?nptIG%
色泽红亮，肉质细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。gMI94_;~j[g?{ThV
　

锅底配方：{E"�nS=m2Q|2']r%s
主料：,LxL t=yAG=\b%
鲜活土龙虾750克，芹菜段50克，水发木耳100克。Mo `=a?/;O j?,[
调助料：9Wm+0tnF5qmz@d
葱段50克，姜片10克，蒜片5克，洋葱块15克，姜末10克，葱末10克，干辣椒节80克，干花椒15克，底料全部，精盐10克，白糖5克，米酒汁10克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，香菜段3克，猪骨鲜汤1 200克，火锅油1000克sLHxRSw5'(^\ M
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7Ads5Zh;*_4G
底料配方：oH_m#WV;=%@)FcDTxP
主料：sz0Z SwGYvX^
郫县豆瓣150克。]$zb*jy|MBa�fGckr
辅助调味原料：UAW;v/d 4p] 1KMNM
姜片20克，泡子姜片30克，泡椒50克，蒜米15克，冰糖15克，豆豉5克，熟菜油400克。(-6-3$5A 3g*N+R
香料配比： s=92` `{%*+/hi{D
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）A6*NjMSPgP5~]H~
底料制作程序：Rkv&\1(V+Jk :9l;)
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破，其他香料加工成粉。iY1gf (jCsgS,e,Y@R�
（2）底料炒制：锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下白豆蔻、蒜米炒香，放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。!99xUR/HtPbcD=
S#aD?mi#aw[; 
火锅油配方：{YrEDZx9}:Bwm/YN
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。6^c tzd `_PLyl
特点：gu?;9dEfU5)$ef(
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。xhZ�c�: gj',GpW
原料组成配方：=DZ#|H8?fvT! 
主要调味原料：sXZ{yXE-?*9t-_n~^
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。hHG!a03  ;I #n
辅助调味原料：4L!� lg/?w&^D8R
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）$ bqK#�pf-vsP9oq8-
特荐用具：6 Qk,6L!63!^mb9NZ
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。@]1ju+It&|$J48]pn
制作程序：+Fy,zq%LrmGFT
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）\!W\+=-R~DH{e5^|
适用范围：3X^?8*/*T]$@S8 ?
红味即麻辣味火锅。+~3n?ch[xVTkj?M-Z%
技术揭秘："[ U`JbDz@O5$ncE
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。3'+4/w ?)U(csun?y9?
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。=C=iq).P-C@P$2s$\
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。L=u2}d.aPD
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。}dxfU?+yT5p *
T.+.c;(}Bct5 +&"
猪骨鲜汤：KnBDrjR%5jr^!|ZiXp
特点：Q1cCYPb:DGS;U 
色泽乳白，汤稠味鲜。BN6L,K S1ry py)
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： Ph^X,_S@:RV^"v
主料：oiD?#d$(7l=\#QXM
猪棒骨15千克。#w& 8CY=\-lm"sm
辅料：X{{zRZl1 9U~&yx$
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）G3#s}f3m0;+.9Ge
调助料：`. auZ[a5/UM#^
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。;3P$KZ6`KNtjh8oK
制作程序：734g~B"hV C Z\S4
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）yVL ;qR {Qo.?]jz@J
适用范围：p'0{n0Qj5y [}M3a
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。vQ{J'oU_!u�Ar?E$
技术揭秘：4dG=-dyXg-Q+a,
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。[:FYoyMr4WT.dMk"
+6h-Ee ct�Y1u_:6'%
OZ5jTp(n} gC#)ON7
特荐烫食原料（供5人食用）：'K; nc\D-Q`z{*d
毛肚150克，鲜鹅肠150克，鸡胗150克。方竹笋200克。鲜香菇15克，豆腐200克，银丝粉100克，青笋200克，土豆200克，小白菜150克，豌豆苗150克，生菜150克。-V@ nsg=j%7R?a
d{aiY B(x8=[t_M
推荐味碟：dy?/+1\0 rsx(X$b
香油蒜泥味碟5份 x5SoU(w*I| aqC A
4Bxl*\d0|{vU"w_,
香油蒜泥味碟；z) W/vG#yD88co
特点：pyQ*X[_VPq}IqJgN
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。4)j}9(VsZ$# A
原料组成配方（以5份为例）：=p.-5'nU-"A,Mg;
主要调味原料：n* Kd!Ps5)q*e5h!C
大蒜20克。QD)wmbkof(~vP/xZ
辅助调味原料：Uuyy.gN / QB81 0K~
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）5`_LB?jW94%7 @) d
制作程序：s.V KpV_iO+)Rh:M 
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）d(W4\?A|0H :t2V
适用范围：cL0z4V?sj/6* vh?
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。'R-}d=;m&JCWb` o
技术揭秘：3Iua&3 :_^1�OY5cux
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。!PG2y#c?S:P?x#l
c-G y0V*u{]qk/C�
　

锅底制作程序：W2U*gsb*.@3A#-xu
（1）烹前工作：剥去土龙虾头壳，去虾腺、绒毛、污物，刷净污渍，在虾背上用刀轻划一刀，大鳌拍破，洗净，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉，拌匀码味10分钟、入沸水锅中汆一水，沥净水。水发木耳治净，撕成小块。i�y0#n; !%8@ 2b
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下姜片、蒜片、洋葱块、干辣椒、花椒炒香，下土龙虾、底料，煸炒片刻，掺入200克鲜汤，调入白糖、精盐、米酒汁、胡椒粉，烧至汤汁快干时，放葱段、芹菜段、木耳，待土龙虾刚成熟且入味时，调入鸡精、味精、葱末、姜末，推匀，起锅入盆中，撒上香菜段，锅底即制z.=O5,\%n2Z�RHx'x#
成。![;6jz{?#c ZL9#gG
|U~#)* xI{0D)jQ4|
食用方法：+~8%(]:h)&lwwq 5
锅底置炉具上，不点火，每人一副一次性卫生手套，即可食用，锅内食物食完后，掺入鲜汤，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可入锅涮烫，熟后蘸碟而食。y2a\/vRA#Jic'g
技术要点：DAP.1%JoyH:rth4
1、土龙虾学名克氏鳌虾，属淡水虾。以选每只体重5060克、躯体粗壮、壳色暗红、首尾完整、虾体坚硬、活动力强、无泥沙、无异味者为佳。Qwr[s",a|V?;^bwV
2、烹制土龙虾时，鲜汤不宜多，以利汁稠、味厚。9J-bx~zXae0(mon}`
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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