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泡椒鳅鱼（泥鳅）火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：Y!.sKk, ? f'/yK
泡辣椒为四川特产，烹饪爱好者用泡椒烹制泥鳅，其味鲜美，深受食客喜爱。) n !zg.Esi~oG!0,
TS&,%"g|HvA5;U
技法：ir~=*/qL5e5M7|V
炒、烧、涮。$"}�0')P$K&{C1R
3{!+0n#.-I ?n_ ~
特点：9 Hhd0esX2d yCv!mV
色泽艳丽，肉嫩味醇，辣鲜爽口，风味诱人。 RzE'Rq?OPi"b{_
2uS2RO$qj�uK"-
　

锅底配方：P{ `&{"qs8-5dl1�
主料：V5LG 4 wYV,M{A�F
鲜活泥鳅500克，银丝粉100克。EJQ1  F dt3I^P? C
调助料：C}UUwIy�#){4zk
葱段100克，独蒜100克，胡椒粉2克，精盐10克，料酒100克，底料全部，香菜段5克，鸡精5克，味精2克，猪骨鲜汤1500克，火锅油600克。K8FXH~]ry /YF t7~
gfS 8"0Z=lnt ;3\7
lg?bKob^g pcly
底料配方：Z@i_htD,# cA1r6
主料：cfUY2pudt#gA[1y;`
子弹头泡椒500克。H$9K#N{^$EC:5}u52
辅助调味原料：^k"# ?b706HB~?y/
郫县豆瓣100克，泡子姜片25克，冰糖10克，豆豉15克，白酒10克，熟菜油100克，猪化油200克，白豆蔻5克。0?xQI5{�oj*y7twu
香料配比：= r*ZvyeWo�B
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）at:"CD?.: Tr/)@$
底料制作程序：Q8RIlczzX12b5&MC0
（1）烹前工作：子弹头泡椒去蒂、去籽。郫县豆瓣剁成粗块。香料加工成粉，即成香料粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻拍破。?V`AA&!&G [} \p;
（2）底料炒制锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下白豆蔻炸酥，放入郫县豆瓣、子弹头泡椒、泡子姜片、冰糖、豆豉，炒至豆瓣酥香时烹人白酒，下香料粉，待白酒完全挥发，香气四溢时起锅，底料即制成。�463(u-Bc{]l
}E5Crm!s)Sk6/o0v
PH,y" PUU=w0 G!4M
火锅油配方：dsaz_8 2J"ys= 3
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。由于各火锅店所经营品种的不同，火锅油也不同，现介绍一种适应大众的火锅油。gqt?BpP hUd2oykXb
特点： �3/ xo uSgGK
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。&W{&HT Bz"1B?A\
原料组成配方： \ 77 =ci%e^"
主要调味原料： ]j+ w"7U qw0^@l&
干辣椒节3000克，干花椒1 000克。k3UV6Bp-/ppd~FD}
辅助调味原料： p`lgsPHm.U=&]^R
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）P3(ggj,?~CcJz@f2
特荐用具：lW`"^#tt�Xg$~fd�
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。Ie?{gv%zpk=yF j!
制作程序：Wa\s%zi U XxxrH
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）Wr_WZgK^1$U;Rq*Z
适用范围：=k!1;c��2] 51Q
红味即麻辣味火锅。r''#/"CLc'6AJE &F
技术揭秘：t6#zl.;O?h? [ (r
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。rMHoH(GC}=rc7:Pf
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。r^ mf vW7c&/}7zX^+
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。H0fY:~2r�@")KJ
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。3Lf 75}sAQ])
S!mYs[-Rk~E%=EXU
/o,W+IXE'! CG'Q)
猪骨鲜汤：zoqS@zux%4!fS@Tk
特点：a^a#Qa}}X12'j8^5ha
色泽乳白，汤稠味鲜。N" *nmS=Z..W\bD
原料组成配才方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：6QfnlT N %$?A
主料： yU&rQ "=IO(
猪棒骨15千克。2LmzV.?Biraa)576D3
辅料：t 2x`N bnb5F4ak/s
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）LLF 7ub]45snv.nr.Z
调助料：7{Cbs"% H #4Tt0`
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）|=K7de?7y{n*wS
制作程序：N?eAL^z/2D X{ @
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） (S;({Ba@2Ix
适用范围：d-F]Jd k%aFU2::[0A
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。3i; 5$f-`:0qHd:l
技术揭秘：b=y5"dk=(x/ 1X74)
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。^|}3+ M?6|^ya^ -D
GJRc*�96;QX:(=!d?a
k}N{gBly $y]iSCcJ|
特荐烫食原料（供5人食用）：? ub`O|1v5j M
兔肚150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，午餐肉150克，方竹笋200克，金针菇150克，木耳150克，豆腐200克，藕200克，小白菜150克。h}$6?b[~D[u?q#HbRCC
[qhv QR=O_,A$Q:rX
推荐味碟：X7D7PJDvz:H y""r
香油蒜泥味碟5份62L1JJet=Q}jj
nRou!Z H=;oL:
香油蒜泥味碟；xua( ,�)~X0ouNT 4
特点：P`!/lv)U[ b& t
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。iX.t`Vhe, [}-_
原料组成配方（以5份为例）：TNn (.Xc`,J?pL^E
主要调味原料：[^u&L\X=ahDwAb
大蒜20克。FL=@0v2J7 L:2rN
辅助调味原料：j9~W}Ov(Ws:HQV+
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） cJ=@D%;knAk`"
制作程序：E8'{7$u:to&.*
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）P p7S$Yz-ImR [,HC
适用范围：n;*"$f$YRJEC1 k
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。u#Jtus IX:bV"}d
技术揭秘：Ga&zH4H~A+PP@ 'R
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。!:xZ58aes/%?dXM
?jnEtz_@5y)?JH|^
BY s9tVTb:e 1Q/63 f
　

锅底制作程序： 2C??d!ATU_t9w|) i
（1）烹前工作：泥鳅入清水中喂养1-2天，去净泥腥味，捞出，去内脏，入淡盐水中清洗去血污，沥净水，加适量料酒、精盐码味10--20分钟。银丝粉入清水中浸泡至软，改成20--25厘米长的丝。 jZ[9wLYf =i/ $$?9$
（2）锅底制作：锅置中火上，加火锅油，炒至三成油温，下底料炒香，掺入500克鲜汤，放入泥鳅、胡椒粉、精盐、料酒、独蒜，用小火烧至泥鳅熟软时下银丝粉、葱段，烧入味后调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜段，锅底即制成。.+yy(woFkSC3wlg
O/Z1x7R0dZ[b V@K$%
食用方法：sk*)}&O+ rdm/kf
锅底置炉具上，不点火，味碟入桌，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物食完后，掺入鲜汤点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅测烫，熟后蘸碟而食。C6]9~Y%#qLo',
� X[oRi{{)K6uS \9&
技术要点：K.C=M�1T{3UZ (T
1、泡辣椒、泡子姜片宜炒至香气四溢。V~ac1=R(;9.7?777W
2、鲜汤不宜多，以利味厚、味浓。*`Ke{0F3f1)/l{
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+SoF9:s8]hK)4}`
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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