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麻辣烫（串串香）底料配方（分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术）
　

介绍：H, .]m!1p*y32On
麻辣烫风靡中国多年，至今仍然是大小城市夜市上的主力，它具有投资成本少、顾客群体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术，以供参考。.2pvgER 7H?-;?f
1�d }WU/6@= )u+p
配方提供：ET;d)6o(C`&(s
赵常均，四川名厨，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。pG+]!YVD?cU Rs
$=BUqrF9*6Ic5c5z5
　

新式麻辣烫LRB&3Xd$)`}j"PL{
Xx /�We=)&k|5} :|=
特点：?d4^3sMbV8$.1
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦，属于半渣型。@_@/+io _2?#~
/N4yR f,zL]rOym
主料：cN8ueR*=Nx=f?Oc
干子弹头海椒5千克，二金条干海椒2500克，干青花椒2500克，鲜牛油1.5千克，色拉油50千克，鸡油5千克，牛大骨鲜汤10千克。Ov\7CAsL}C
调料：nI#j WO:Yd_Wloe
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。8imP1m3$bp?}'DTd*
香料：W\GP.!=Eq]+*;6US
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）nbKo| /$JZA%v
(uM\h0Er ^_t �L^\z
制作方法：0Z X[y�DaOWcs"
（1）将所有的香料均打成粉，将2/3的香料用纱布包好，入老油里用温油浸泡出香；将干辣椒切节，去籽，用温水泡10分钟左右，去掉杂物，再入锅中煮10分钟至海椒变软变色，入搅拌机搅细待用；4o ^cttw\ ?]Fy*p
（2）干花椒用水泡5分钟左右，控干水待用；将鲜牛油洗净，入锅中用微火熬至全部qn -6D:6}mcmb?N!8
出油，再加老姜、葱、洋葱、白酒，去异增香提鲜；取一大锅，放入熬好的牛油、鸡油、色拉油，下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分，加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟，下剩余的1/3香料炒至出香，关火后加盖焖至冷却；取密网，放在大桶上，把炒好的料放在上面，漏干所有的油；7`8r'#6cA.,Ys}2
（3）将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟，再滤渣得汁待用；走菜时，按1500克油：500克水的比例，根据自己的锅大小加减底料，每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量，搅匀即可使用。0{GzYb9[; $U]`
b94wfhT7ct?=$h6s[
技术关键：O=^-_;Nu?S�/6
炒海椒很重要，不能太蝴，否则会发苦，但又不能太生，否则不香且干辣；海椒要炒干水分，否则产生的油浑、不亮；泡香料的油温一般在两三成左右；洗油很关键，水不洗干，油不亮，洗老了则油发黑、不香；干子弹海椒不是很辣但颜色好，二金条干海椒很辣但颜色不好，所以2种都要用。9^~*[%L~FN.[HqA*Z$k
iCM?8�=&+),&B =U
　

牛油麻辣烫r +@2T reeTS%wJJ
33sx|RRU,d�t{!~2
特点： ~+8 d@] +&/XvGkq
麻辣鲜香，辣而不燥，麻而不苦。 dq)=bSuWuqRUV M
, ;7;y?oooF19nV
主料：N7 ; 1=eaA/&rY
干子弹海椒5千克，二金条干海椒1000克，干青花椒2000克，鲜牛油50千克，色拉油10千克，鸡油5千克，郫县豆瓣酱3千克，鲜汤适量。h[wXPm�!kY&faE5K
调料：.d0C ^Z. }fZX&\
黄酒30克，白酒6克，醪糟汁20克，冰糖2克，鸡粉50克，味精50克，盐适量。/:3Go}U8fBY1!^P
香料：QMsh.eCUp"T'z(O?a^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 2* omplUx5# 2Xd|
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制作方法："n0-EJn&hYXDJ ;*
（1）先将干子弹海椒、二金条干海椒入油炒至金黄色，再将青花椒炒香，分别入搅拌机中搅细；将所有香料用纱布包好，放在老油里面用温油泡香；w@k -lS�R%-7mo'
（2）走菜时，根据锅的大小，按1500克油：500克水的比例，每锅放100克搅细的香辣椒、20克搅细的花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量搅匀，即可制作。B ',fP^ [ef?�S,cNUl
1OE)^*g$$36p=ujAS
制作关键：3GqLYccY-+xQ
此方法的香，主要来源于海椒、花椒、牛油的香味比较浓；要根据季节增减牛油的用量，如冬季牛油的用料要少点，因为冷了牛油很容易凝结，夏季可以适当多用点。z7A6nL#E(Z1cG
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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