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苗岭江鲶（武汉达令港情调餐厅招牌菜品）
　

亮点：?�mCC4$A~p|){^|Gs
将贵州酸汤鱼做法同粤菜的堂灼结合做江鲜。汤酸辣香浓，鱼片鲜嫩有弹性。按斤销售，一斤起售。m F6uhX'uW O@)
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介绍：E)D9Ghb=MSJ e\V'u_Y
在武汉达令港情调餐厅，有道招牌菜叫“苗岭江鲶”。总厨汤玉满透露，此菜是根据贵州的酸汤鱼创制而来，之所以这么旺销，关键在于其中许多细节处理与众不同。Jxhp :!t*XYJUjNe
1、酸汤鱼变身堂灼江鲶，定时器体现个性服务： RqjN.aIxSbNT67C
一般酸汤鱼是做熟后上菜，而这道菜借鉴了粤菜堂灼的方式上菜，把鲜嫩的生鱼片和酸汤（带卡式炉）一起上桌，待汤烧滚后，下鱼片制熟。上菜时，餐厅还特别准备了一只可爱的卡通定时器(或小闹钟），当汤烧滚后，服务员会提醒顾客：现在可以下鱼片了。征得客人同意后，服务员设置好定时器，并协助客人下好鱼片，告诉他们，“时间已定好，定时器一响就可以吃了，这时鱼片是最鲜嫩爽口的。”小小的提示，会让客人感到既有趣又贴心。H7 Z*W(g�/LW Z
2、酸汤里加入西餐调料：?AEPA.;LJ8L/cAQI!
酸汤是用西红柿和醪糟一起发酵的，有一股醪糟特有的酒香味。又借鉴西餐的做法，加入迷迭香碎、泰式甜辣鸡酱以丰富口味。5j 4m]VF=�ZjO
3、免费赠送，带来附加利润：^Daed~b9b7Cs1qYf
点一送一，即点这道菜可以免费送一份翅汤，吃完酸辣爽口的鱼片，再喝上一份香浓的鱼翅翅汤的确很舒服。这种方式既让客人感到了优惠，同时又是一种很好的促销手段：翅汤只送一份，而此菜大多情况下是两人到六人一同分享，其余人要想喝翅汤就只有掏钱了。D *)v,Kcz?gE)`d
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菜品提供：n=o9 LcnW4.T`xsM
汤玉满，现任武汉达令港情调餐厅行政总厨。w KAE!M!Ws^ub\$AA
　

原料：I5dXqbQ.U+DCd 7
自制酸汤1500克，江鲶1000克（江鲶宜选择每条1斤半到3斤的为好，肉质较嫩。也可用黑鱼代替，普通鲶鱼腥味较重，不建议用来做此菜）。^xz7K]ig?@gP6vRL
调料：-lm!&Mm$3�c79PoD"
盐3克，米酒8克，姜片6克，葱5克，花生油20克，湿淀粉少许。y KV?dk(W Aa3F7I3J
　　　　^S?-Ef/:B'{qf}
自制酸汤做法：/gW5a I8@D^t{
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
　

制作方法：5Ta18=v&^[ Fpwt=;l
（1）江鲶用热水烫一下，去掉粘液，宰杀洗净，把鱼肉切成约0.6厘米厚的金钱片。加姜、葱、盐、米酒腌制一下，用湿淀粉上浆，加花生油20克拌匀。(a0\ @\`TM^R;`
（2）将酸汤盛入盆中，带电磁炉一同上桌。2n3r ?=E\-pG
（3）汤锅烧约3分钟烧开，下入鱼片，同时用定时器定好时间，过2分钟待鱼片烧滚就可以食用了，这时的鱼肉吃起来鲜嫩弹牙，很有韧性。/jz?h~SL prrLdXX-
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关键：;3Jwzin?*j]@\RK&90q
江鲶必须选择鲜活的，现杀现做，这样才能保证肉质鲜嫩有弹性。尤其要注意江鲶是一种无鳞鱼，它有很多粘液，制作之前一定要入沸水中汆烫，去掉粘液再宰杀腌制，否则腥味会比较大。另外，在熬制酸汤时，要用猪油来做，一是因为猪油去鱼的腥味特别好，且可以增香。二是猪油可包在鱼片外面，使之更加滑润适口。再者，服务员提醒要适当，也有的客人想先聊一会天再吃，要充分尊重客人的意见，并且可以先帮客人将火调小一些，以免汤挥发得过快。4+.g@w?dBY O
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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