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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）
制作流程图
　
麻辣烤鱼
　
椒香烤鱼
　
芥菜烤鱼
　
泡椒烤鱼
　
泡菜烤鱼
　
酸菜烤鱼
　
香辣烤鱼
　
豉香烤鱼
　
干笋烤鱼
　
榄菜烤鱼
　

卖点： =W%=f0=/ g7{%2F4'
麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。q2^Ff59d1Sl].D�
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特点：a }- : ^G x{;Y?OqD
“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店，主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火，排队等位子是常有的事情。wQd. Zo9M?:Uvs2K3
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“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。SQD{ suOYKB WX'W%
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特别提示：|I$`:e++{8-$:9
下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。m1Y=],_@+VJc/ pP
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豉香烤鱼o|J7GXCi3e'
料头：阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。 TY9c=}I\w:3&S'
配菜：黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。r4 $.%:a-}"sVaVL@
调料：盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。7Ud3IDW9VhLJkpRZ,
混合酱料：海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。Q h\'G;^J}\ll2 k
适用对象：咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。ja;&R~-EFj mel$L
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干笋烤鱼*}L`&wG`42A �}n~]
料头：泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。i?mkx%1MSe$f T
配菜：黄豆芽250克，西芹 20克。DoAYdd6AYO vmA?xo
调料：盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。q19OY�0b?Amf8`k
适用对象：咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。 1lKs@GA"*E-B5~k%
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榄菜烤鱼]N!leSiMhcoYv
料头：橄榄菜1 50克,青、红杭椒段各50克。e@Qn~%6xI.* gq&h}F
配菜：同干笋烤鱼。8:#Z3!W\}DI(YHlim
调料：同干笋烤鱼。Kkrh=/8Nn$z?;&!/
适用对象：咸鲜微辣，有丰榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。lY _^e?cz^aX]hqng
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泡菜烤鱼TkNs5 �)Bv2m$4W
料头：泡菜200克，青、红杭椒圈各30克。nW.1fo523P.Z\}
配菜：同干笋烤鱼。z^?)CuytmXFIU [V�i
调料：同干笋烤鱼只是加了辣椒面40克。R#)a1V==t%#1H4zDdIN
备注：泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。BF0: ZB6,nr_$GC
适用对象：辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。yU\-`N MTMQ#_r+
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酸菜烤鱼Lkg?F%if h"R 1H
料头：酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。�T�@ qw :bb/@a2O@3D
配菜：同干笋烤鱼。'0zOw1sTW[~V?&�v
调料：同干笋烤鱼。d$Z3l q#-i�R-`X6][
适用对象：特别适合在北方推广。e3*d PM8(:s2?[
JA[*sU.b]!Ph)\
香辣烤鱼UQ0VyJARLA;7-/h=
料头：干辣椒150克,香葱50克，芝麻5克。~ K5s4p~SJvY7
配菜：同干笋烤鱼。` 7K01UN0;;4Vb-=`5
调料：同泡菜烤鱼。Ed4tn 4cN#9,KA=#}
适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。Ev AnVm0c #"pcHQ*}
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椒香烤鱼D(=O|#02N $R )%
料头：青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。zD4x*w`JX"[Ml
配菜：同干笋烤鱼。E4qV+$Aznh@Ux=XfW
调料：同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。 \B)ZG?o U\b|AnNpVv
适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。yC j1v  zZ:33M$I
F^J -Yt}*?JhG9s$Q
芥菜烤鱼`j@^ .=A]\}3`#Z.]
料头：芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。3%9NoU5AMr!T1 0I
配菜：同干笋烤鱼。*V,*)_Q]HDN ;
调料：同干笋烤鱼。%m.u&NOXj/ 4[m=v
适用对象：特别适合在不能吃辣的城市推广。,Q$!Lt q1?_w@J8]oo
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泡椒全鱼14gW@P^0+|K-nf
料头：水晶蒜50克,泡椒100，葱花20克。(Vvy6Y)(Z rBlY
配菜：同干笋烤鱼。(s}TKo}TpF{ Gk1
调料：盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。_9^rm: vuas`*
泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。m:)fB`l4Pzw%d!ut=
适用对象：尤其适合在北方城市推广。e[GM6x[oi2 Sp
　

原料：u71?wvzCc1tztyJ$
草鱼1条（重约1250克）。PdVHr //N @# 2S
料头：HP%7EiM fuV�2DoCd\
大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。8T |=;Bh_Was? 5
配菜：yQrHwO3|f;Fc0v,jG
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。BytQHRPnF H!'{
调料：|eK_2/.AsU%K,E*\n
盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。 EvUxZhY#ey k#
_m,Fx}3{A`tm\s
麻辣香酱调制：{2r`a%'* jimVZ;
四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。&)GLP%BBumHjDmfS
]B'yUCR yvh-Y*Eaw
秘制烤鱼酱的配方制法：QjB bu=9BI UamR!%
配料：-7oD3MD*R&8o=T~N.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ue^Ia\@Lywm{Z
制法：+5=nX bef)=y+6
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。?1$c,iEoOR6;,Y|
,:Q{ +ny6^b!NWg. 
香辣油的制法：BPd|z rJ$#$^Oq
将辣椒面500克，香料40克（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。0Ii=1ba:|iC'yr
　

制作方法：_:byd j�baf*n4
（1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。(KG~M0Jt&5vdqvzk
（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。}\*$% n~H6`|jDi
（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。J+m ~s _- iaeG+ZYu
（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。)j**bw:B-IirXyW
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关键：;"hv3Mg}D+=N�@
鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。&=8=%+o(3�ap
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备注：,_td`oe(iQl iEl}
鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。 2q/inQWlp~slA=
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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