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万州烤鱼（基础版正规配方）
　

介绍：aO�NvDh LUjSpE
烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。=$M.+BihkZ=? @
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配方提供：9b-/\5#$H&VMxcU%
万龙，1971年出生，大专文化，从事本行业15年，国家高级烹调师，精通川粤菜系，旁通湘菜。曾先后在北京、成都、武汉、海南、广东等地事厨。于1998年在四川省烹饪高等专科学校进修并结业，2001年取得北京师范大学成人教育学院酒店经营及管理专业大专学历（函授）。1999年受聘香港温莎酒店管理集团驻重庆万州长江大酒店粤园厅厨师长，2001年任万州千禧酒店炉头主管，2004年任广东新会巴乡鱼头（中餐、火锅）行政总厨，2005年至今任巴乡村行政总厨。#qoZ]~K,pGWVB
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下文中介绍的是烤鱼的基本做法，根据食客的需要，可以进行以下变革：;^0APTN9;,drcfOC
口味变革：1}r=AQVm2\(9Jx"{�x
根据各地食客口味的不同或喜好，可以增加泡椒的用量，做成泡椒烤鱼；增加豆豉用量，变做豆豉烤鱼；增加花椒用量，做成椒香烤鱼。当然，酱香、咖哩也是非常流行的烤鱼风味。如果麻辣、香辣风味太普通，还可以用酸菜或者番茄来熬汤，这样烤鱼就变成了酸菜味或番茄味，适合江浙食客的口味。Tq!/1ttd{JQ&~*
原料变革：] v4z3&07(Yrzg(~
原料也可以根据菜肴档次进行调整，各类鱼、虾、蟹、牛肉、鸡肉等都可以用来制作这个系列的菜品。C_n2L%FM|_~Ae
制作变革：6[3XHw%=+F LPF
炭火烤制时间长，而且不易推广，可以将原料放入烤箱烤制，也可以采用炸的方法。/=D'Dmoo_\)t
除了三种变革外，制作过程中还可以添加各种配料，如洋葱、青红椒块、菌类、魔芋。0 "(Y2?H4ex?S9N
4kdl, R1mY$(R
　

原料：7nzj v+ &Iiz[
草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。J7Wwldy dG� =?2EB?!
调料：I]Jl?77V'ABPtU08
腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克。:+'wJgFwvMfx (
YS&[' T2 [U:M3 
自制香料粉调制工艺：vS04ph `&;] ^6]
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
　

制作方法：=LeNPi: �G}Q)y{9h
（1）把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。t}svw/ :V&[zFFA}x
（2）炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。W=lS O':& Dj?&
（3）将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。EV~JL@ezU7
（4）将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。%Z%cCjZ8 h"A�-=A2
（5）锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。`MUexK"D!t/eex=
9�NTm7TfiK35'=2Dq
制作关键：)Nn"l2iAye]\cn7
1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。|nl'.oE,vD~NyXsw?
2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。@:cVZNTvi05i@7]_1
3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。 tg"It1^+$
4．用木炭烤制效果最好。O�sA9 i.!|PB?L&,
5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。1HuQk y}]mFYX'qIG&
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