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蒙古烤羊背（草原兴发大酒店旗舰店经典大菜）
　

介绍： Y@gn_] ^C4Xd
烤羊背是蒙餐的经典技术，是宴请贵宾的头牌菜。上菜时羊背上放一朵丝绸彩花，客人用特制的蒙古刀剪彩，然后由专业厨师分餐、民族歌手献歌敬酒，场面大气，就餐气氛热烈。co#3YZV !AX%$*g@
下面我们详细披露烤羊背的经典技术，毫无保留，严格按照下面的操作，完全可以掌握此菜精髓，烤出来的羊背皮酥肉嫩、颜色金红，满口浓香。+8:V7e=Cv :�hY�7G
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菜品提供：1kd9KY~YE^A9)LC\Q
韩学勇，1992年毕业于内蒙古财经学院旅游与饮食管理专业（本科学历），中国烹饪名师，国家高级技师。高级职业经理人，内蒙古烹饪大赛专业评委，博艺厨政管理公司创起人，现任草原兴发大酒店旗舰店副总经理兼技术总监。(a+o\SGg%Xr1J
　

用料：{ 8yJJ+^]P~[,8n66j
选用当年羔羊1只（15千克左右）．upo~*1-bB9LxZ9ijHE
配料：bG}jL!D*eegKeue*H
甜面酱30克，葱段250克，姜150克，蒜50克，香芹段50克，洋葱150克，胡萝卜段150克，盐400克，味精50克，鸡精30克，料酒30克，生抽75克，番茄酱300克。y?;V)X||8^E)I{D
香料：?GVjauB9v :^}6#n=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%k.YRr i ?-(1Y 
味碟：E i{G= woFW\?{r~(
葱丝、黄瓜丝各20克，甜面酱、孜然盐各15克。!wIdh_, ;\PiWV`
　

制作方法：~~xY(_ay+S/;S
（1）先将整羊放案板上，用尖刀从关节部去掉前腿、后腿、头颈部，留下羊排和尾部，修去边角去掉膛内油脂，并用尖刀在膛内肉质厚的部位戳几下（方便入味），但不能破皮以免烤时影响外形。@ 2e7|TOk(cV p3
（2）水池内注满水，将羊背入水池泡4小时去掉血水，捞出控净水分。%&hZ,C {$0?py
（3）取开水10千克左右入锅内，将各种香料入锅内大火烧开煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、番茄酱，搅匀晾凉后放入香芹、洋葱、胡萝卜、葱段、姜、蒜、羊背，腌制3小时入味，腌制时盖上盖子或用保鲜纸封好口。fzE4G]h40.p_*T+=
（4）将腌好的羊背捞出入沸水轻汆一下，冲去表皮残渣，并挂起风干4小时至表皮发干。{u9n_3_r%?s _q
（5）取烤盘，将部分腌羊背的料汤（汤的量掌握在漫过羊背2/3处）倒入烤盘内，垫入料汤内的适量洋葱、胡萝卜、香芹，放上羊背（羊皮那边朝下），入烤箱内底火180度、上火160度烤2.5时（每隔30分钟查看一次），然后烤箱底火不变，上火升至200度----220度，将羊皮那面朝上烤半小时左右，至金红色取出，装入专用的木器盘内点缀后配上葱丝、黄瓜条、甜面酱、孜然盐味碟即可。l_s&$y25=�E5c:O)
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制作关键：1Wq;q.7d212gz# v
1、烤制时羊背底下放上腌羊肉的料汤是为了让羊背更好地入味。cI'{&H.l] L=l$$%5�
2、烤羊背时垫入蔬菜，可增加羊背的蔬菜清香而且不易糊底。/kF?lx Gn: ?9T3
3、烤到2 5小时时，羊背已经成熟，汤汁基本耗干，需要将上火调高，目的是便于将羊背表皮烤得更脆更焦。B)UfJOCLE= *bP{
4、腌羊背剩下的料汤可以重复利用，第二次使用时，捞出料渣，倒入清水和香料及配料即可，越用越香。s =M"ad6j$o: OQ e
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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