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四大金缸套菜（山东东营天河银座饺子城风味菜品）
　

介绍：wSA8#r[=@FI-f$d
天河银座是山东东营屈指可数的好店，而银座饺子城又是分店中最旺的一家。这里有款咸菜可圈可点，叫“四大金缸”，从盛器到搭配都很有创意。所谓“四大金缸”就是四个口径和高度分别为十厘米的小陶瓷缸，里面分别装盛四种特色小咸菜，上桌时，用红绸封口，由服务员逐一打开，再配上栗子面煎饼、小米面窝头、周村烧饼等，客人可以选择卷食也可蘸食，再端上一大碗南瓜小米粥，口味搭配令人叫绝。这款菜选料搭配朴素自然，但很显大气。逢年过节，很多单位专门到店里买这种小菜作为年货或礼品发送，非常受欢迎。这款菜的盛器小陶瓷缸每个成本1.6元，一套菜总成本基本在15元，销售价则在每套38元，平时是每桌宴会必点，平均日销60套，逢年过节则更是供不应求。 gZ7J*{0K=y |#u=`
这几道小菜有一个共同的特点，虽是咸菜但突出的是香，不是特别咸，一桌子生猛海鲜吃过之后，突然上来这么几个小菜，质朴的背后却是藏而不露的尊贵，卷上饼咬一口，再喝点南瓜粥，那是一种满足！aK[$T=NSIEul7sm
KH)7O7 ,MIOYj?at?sO
菜品提供：&TI%:wfZ!e, .hV
张峰：银座饺子城总经理，国家特一级烹调大师，2003年荣获“山东名厨”称号。*$k-viCR#(INC}\i
张军：银座饺子城行政总厨，国家特二级烹调师。FmRP'%;Is}.)'l{-2
　

“四大金缸”之原缸虾酱8`CA(De{38WEkT#/[
主料：BAA4% ]/caPuWMr4
虾酱15克、鸡蛋120克（2个）。X\z]Q Uj~ U}jG=Ta
配料：o}w61E I xbNE
豆腐（捣成泥，不要有任何结块）20克、泗水产地瓜粉条（泡好，切寸段）20克、大葱（切细）20克、清水10克、香葱末3克。 /uN?V)73+zzdDGi8
调料：`Mb 2ocjm&Yd 
味精1克、红油5克、葱油5克。+I-iN uL+g _ww
制作工艺：jyJlA%'/[dQL kr
1、 将鸡蛋入碗打散，加入虾酱（用清水稀湿，目的是让虾酱与鸡蛋液混合均匀），搅匀。2、 加配料及调料，搅匀后，倒入缸中，最后撒葱末淋红油，加保鲜膜，入蒸车大火蒸20分钟即可。i 6[nD0uW +=}Xu
制作关键：lV|;dL%=%!TBv@ 
1、决定这款菜好坏的关键在虾酱的质量，好的虾酱质地很细，无沙，里面没有水，比较干，颜色红紫，酱香味浓。b9vp|^!ujv&dX
2、 主配料的比例也是个关键，虾酱不宜太多，不能太咸。3、葱油的制作：500克色拉油、200克花生油，烧至四成热，加入300克大葱段、200克大姜片、5个八角、50克蒜子（拍破）、100克洋葱，小火炸至出香、原料金黄，捞渣即可。4sRj{` hpLcdkmv%Y0
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pCc =xN$~@B?4)
“四大金缸”之柴火烧椒='gP}%PSTo#
主料：VFg$r?k|(`{yLA Jo
青尖椒300克。3LhxK3XHs8r e=hk
配料： 10V";Pl:3G(b
大葱白100克。tvek5=�=n?b!+(5�c%
调料：t=Xfr!3W3B@`Qqs=
盐2克、味精2克、味事达酱油3克、甜面酱40克、葱油10克。}Y*g0# P?s C*
制作工艺：/mg}*Zy^nOCZPnn
1、 将青尖椒与大葱洗净，大葱切段，一起放在篦子上，放木炭火烧，至大葱外黄内熟，尖椒外皮起泡。5�ZV hU_yY,p}$
2、 将青尖椒外皮趁热剥下，与大葱（去外皮）一起，入石臼捣碎，加入调料，调匀即可。#aV%s� ?8Fy F
制作关键：wed1%Wt,,+I[6h G
一定要捣碎而不要用刀切。
　

“四大金缸”之肉丁茄酱H^]3@!A?x[O,4R
主料：i#4�v|MgMtl;RaC~"
长茄子500克。 G?;LL+VMWSnK"mW
配料：v%&R:Y3XEmWp`:)}T
大葱100克、五花肉40克。( PH|UH7)NB8w
调料： ^dF&&iL,WjesYR
盐2克、味精2克、味事达酱油10克、蒜泥（内有盐分）3克、葱油15克。=ygejY'&?0Gx_24rFLk
制作工艺：=6m%_G+"hP@sj k4t
1、 长茄子不去皮，改刀成四块，入六成热油中小火炸至表皮发黑内外熟软。{r e4O3'. X1e=
2、 大葱剁细用油炸香，五花肉剁细用油炒熟，备用。6BD;&au=Rc{- HrP
3、 炸熟的茄子用刀剁碎成泥，加上配料及调料，调匀即可。jxN"!5qnHw9bv (
制作关键：VrH_"-nx J-1[6yr
茄子要选长形的，这种茄子比圆的肉质软嫩。茄子不要太大，我们一般会选用15厘米长的。再就是茄子改刀时，不要切断，也就是让四块连在一起，这样下油锅炸的时候容易观察茄皮的颜色，也容易捞出。IMqLd5+iHz((wE=)|t
 ]&$B�%QWX9?/q"
Ey)+b+^p7h+Z=
“四大金缸”之香煎咸鱼SN9zRa$e{Kad�SL #
主料：lm}`INJ ;L=8
咸梭鱼（净肉）300克（可用鲅鱼代替）。5kU,A.yL C-X%-Ao
配料：j;yjjOn@w#%%GNn v
青萝卜（要水分大的）100克、全蛋液60克。G +5D ~ t|:=ZDDf0~
调料：i=e!KOw?#[2uz=UcH$
老干妈豆豉8克、味精2克、白糖2克、味事达酱油5克、红油15克 。G6w?Mr1?.- ?; $e~
制作工艺：E1AR:& { ql=aD
1、 将咸梭鱼肉洗净，纵向切成一寸宽左右长条，拍粉，入油锅煎至两面金黄（不用煎熟，因为后面还要蒸），改刀成1厘米宽的小条备用。gwO.yb!n}"}ZSEr
2、 将青萝卜改刀成1厘米见方的小丁，大火汆水（水中加入适量盐，使萝卜稍有咸味即可）。i"y\7,ws]!.5!gY_w
3、 将萝卜加入所有调料，拌匀，放入小缸内，上面放上鱼条，加保鲜膜，入蒸车大火蒸15分钟即可。 3*&kjOFuDxTOL?FK5
制作关键：iqp =?$!LTuNq]/5
1、 这款菜的选料很有特色，东营产的梭鱼和别处有所不同，因为东营地处黄河入海口，这里的水质特殊，属于淡水咸水交汇处，所生梭鱼肉质十分细嫩，特别是春天，刚刚化冰，鱼一冬天不吃食，体内十分干净，用时只需去鳞去腮，不用开膛，肚子里全是油。\|o rDd^9,;gmKe-
2、 这里用的咸梭鱼可以自己腌制，我们的做法是，将梭鱼去鳞，背部开刀，腹部相连，用粗盐将鱼身内外抹匀，风干24小时即可。ki_etX^_9+ vio9`
3、 这款菜的关键是稍咸但不能太咸，虽是咸菜但应该突出咸香，这样在卷饼食用时才能别具风味。所以，在梭鱼煎制之前，一定要用水洗去外表的盐分，如果还咸，可适当用水泡一下。d5wFq"fL(p!F\�y
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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