制作方法:\696B-.;]45xSoJe% (1)冰笋一切为二,入沸水中,大火汆5秒,捞出迅速投入冷水中浸泡至凉。e;fDu[v]+P:6DDW (2)锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蒜片炒香,出锅备用。0~
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(3)蒜片、冰笋、洋葱丝、京葱丝、香菜段拌匀放入盘中;芥末、盐、味精、美极鲜味汁、辣油调匀成味汁,浇在冰笋上,调匀上桌。
R1Bb5Xmob0trQ E)Rs[&vNhIRU3$B h 涨发方法: aBcukjF@]=wSKtW 将冰笋干品放入30℃的温盐水(浓度2%)中,浸泡至少1.5小时,取出后用剪刀剖开冰笋,放入纯净水中浸泡储存。冰笋涨发率为500%,也就说500克干品涨发后可得2500克湿品,可以制作8-10款凉菜。mD
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^9;lv 涨发的注意事项:L?{,c|.wyu0E-!k 1、冰笋很轻,所以总是浮在水的表面,故要用盘子将其压入水中。8-R$s6`Yg03c$ 2、不能用冷水或者热水浸泡。用冷水浸泡时间非常长,也很难将其泡透;用热水浸泡后冰笋会收缩,口感也会变得如同牛皮筋一样硬。?C.PSiDs\=r#hB 3、冰笋泡好后,一定要剖开,以便烹调时更好入味。V*\G=KMk%qs9{?zM 发好的冰笋为灰褐色,口感滑嫩,有嚼劲。最好的烹调方法是凉拌,其次是炒。用于凉拌,最好采用“炝”的技法,用于炒,则以“清炒”、“爆炒”为优。在调味时,咸鲜和酸辣比较适合。因为其本身没有特殊滋味,所以口味忌清淡。vJ:3 *1RFhh3"S &?
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