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山珍老鸭汤［鸭子］
　

特色：#AZlw UbtikD_w+
鸭汤清澈酸香扑鼻，鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味，竹笋久炖不烂咸鲜爽口．
　

原料：0 |4{0p*?c-I\k~?
活鸭一只（1.8kg）左右，方竹笋400克，老鸭汤料1包．c7~+T#4tfS=a
LnKa)m*RS?Z x`
老鸭汤料配制：)j`)K +{wpuyg2
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）+A3u?-t]Towi,nzzJ
Bi,3!f' V&SZ3H
　

炖制方法：cJlgHI=.0z4Z#l"
（１）用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用。-Aa]%REe+vjdo~v
（２）炖汤时，先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅内，再放鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。rO_n^.| E\j}cMS(Lk
JIRd?3y'%p5 Y]uVm
提示：Sx10D {Q�; hwm8
1）、中途检查：ML,3,n=K wA~LL&?
中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。`2*4pzFju6"Li_$B
2）、鸭汤多少：~|)cX,gMAq1& /f
鸭汤上桌（待客）时需检查汤的水位，鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。汤多味淡，汤少味咸，因汤味料是按锅大小调制的。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再上桌，记得找出原因，下次少加点水。b yQ\*l:I{ L*QT
3）、炖汤加水：7E !t]2VxMP `S|
如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压（如青藏高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同而略有不同，需根据具体情况加以调整。TMr }i|x;FA8oi8Lc 
4）、炖鸭时间：%bF~}�S=%M '`OYp
无论如何，炖鸭时间需在2小时以上，汤料的味才会熬制出来。这可用品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记。$;DX%]-Q=*-?P5&s
5）、汤味调整：Vb}EV{[fy{8SIjt'N
因地区性和个性口味略有不同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。可事先采取每锅多加一些汤料（如6包汤料炖5锅）的方法，也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里。r4�"rtQhd:'^rW*e
6）、油层多少：k0v4V}$&%jj9:b{
汤料袋中的油是定量的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同），可能造成油的多少不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭。少数客人会要求加油，此时可加50～100g左右的色拉油即可。N:_l'Mm t0As_MD.~
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