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浆水菜炒软饼
　

特点：@�\+j% cX8skaZvFCxk
酸辣开胃，农家风味浓郁，色泽金黄。_?]0/ tmummp5w7
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浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。`6_\  g%M$Nvdd!j
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浆水的制作 ：!ru=*K&mH~/@Z5
浆水是做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。也可用煮手擀面条而成的第一、二锅的汤水，自然发酵数日即成。现在，制作浆水常以清水煮面来制作。0F}O#^E SQ ZaXNq,
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浆水菜的制作：`"pB'5't?*[VsJ6;
选料广泛，普通易取，常用萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、长叶青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季还采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。水质以山泉水最好，其它水质均达不到良好的效果。[-w=Kv'S Th$D J4
制法：U{, Hd&4G,MB� `
1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中飞水即可。]W/ !ZU"\IK"_Vy2z@1K
2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。~pY7G50fd? x
3、飞过水的原料投入浆水中，一边投入，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿搁置7天即可，冬季时间稍长点。cIA0[ m~*A#- X9I=
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注意事项：YtopxV/$w@E\-l
1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则酸菜（浆水）会变味变质。q?M(w&=}E 1F ab
2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用老酸菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色微呈乳白，比较浓稠为好。@ ;hPm hlX)  :it
3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。bd&i9� C$C2Cwx
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原料：7TQ_.sG7 5eFj^;m
浆水菜150克，鸡蛋3个，韭菜末50克。�lf0?$a2181S+Zo
调料：#+=EJR8 kc? |Zg
面粉500克，吉士粉15克，红椒粒5克，盐6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒节5克，色拉油30克，糊辣油50克。mUF1L|/Hq1?CF?
　

制作方法：yJ=i1l6QT0nVl0&`
（１）将面粉中加入鸡蛋、吉士粉、清水搅拌均匀呈流状体，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末搅均匀即成面酱（此量可做3份菜）。将浆水菜切末挤干水分备用。6LMo B/(" 8-/=2n&
（２）净锅上火，下色拉油，把锅炙好，舀上一炒勺面酱，然后将锅顺时针转动成薄厚均匀的软饼用小火炕熟，逐一炕完。取下软饼改刀成菱形块状备用。sZQ r5YYnglHLn/ rh?
（３）净锅上火将糊辣油烧至五成热时，下干辣椒节、姜、蒜米炒香，入浆水菜炒干香，下红椒粒和软饼炒香，调好盐味即可。csgX|"jKI�{hKEH_U|
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菜肴变化：/bf8�dhNXb3KAvk
浆水菜炒鸡蛋、甲鱼、羊血、豆腐等。=3.Uol.qdMf[bTrV+
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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