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酸汤煮杂菌（精品推荐）
　

特点：4*E9g6V8a%-h7^
酸香奇异，鲜嫩滑口。2)$"H.K{o?'`{ =
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菜品提供：[GJNI;5N ?WO
杨荣忠：中国烹饪名师，高级烹调技师，编辑出版了《贵州江湖菜》，其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜”。!Ah}mLXE cq=]8A
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贵州是一个多民族地区，“天无三日晴”，气候潮湿，食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法，延长了食物的保存时间，逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效，去贵州山区几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的几十个。制酸汤，食酸食已成为贵州地区一大特色。,OoZ !�$Pe SKf
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酸汤传说9iOf@0b^l37~"`e
相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。pw:d]([_mc Vp
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酸汤的成份4c@A'ttn""�9 ;s
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。?|njK=IYf)
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。i;'nOz k.*�X1K
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常见酸汤的分类r0Q6e]&[L[=D$=
酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。H'Mx=n7;$C1z

　

原料：jNV �~UtC ^Y5rj3
黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克，肥瘦细肉末100克，生鸡蛋1个，生粉25克。RttT_V"A[6@ P?
调料：hE3TcPzQHck?80@~
臭酸汤500克，精盐10克，胡椒粉5克，鸡精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，葱段50克，精炼油100克。O7  A=?* (N(-�[[?#
(0f3~r201,UJuLV?
臭酸汤：LJv4 N@p'&Wrl�R[9MC
配方制法：!=e73eq}!Ii8\qNQ
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）k'lk]2KmS~/`xFWG3
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特点："19dK+a5qKp\e,?
肉香臭味较浓郁，三都地区农家常食。vuJ-\\iv("='66fw
食用方法：加油炒食v}-4Tq\-{dgzgFjY_w
　

制法：tid?C[D}\{a�m,4
（１）将各种野生杂菌入盐开水中氽熟，沥水待用。] z'kQeO4N}w sws-
（２）肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。Oq ve� L ? Z?:I 
（３）锅烧热，放精炼油，下姜片、葱段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸汤，调精盐、鸡精、胡椒粉，下氽熟的野生杂菌、小肉元子，小火煮5分钟，滴入木姜油即成。Sp 'l:}.n, R&=^�
[xd%w}N'T[s SB6 \
注：a=bp6qxR-?plVul
若采用火锅方式上桌，可配适量的时令鲜菜和蘸水。vBe"P?*SL9_?e
z8!ku9|coS :L
注：米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。,ln(qFqL#vebT:g|
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酸汤的多种分类DQ14-qo 1 E}}"}
以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。e? 9rH3b{$\=cU
以汤的味道来分有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。.C^8#TAz +\qU{
以汤的原料来分有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。mc3h/"`"X]fG=^ v
以民族来分有：苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。1GU L�$M# J"v e
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水族酸汤鱼E;q?`T~&tY 4zhS#y]
水族的酸汤鱼烹调方法不同，风味也各异。主要有两种：冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。U|sMr2k27QWd^ ~
冷水酸汤鱼：取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛子酸后（如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳），在火上煮沸，此种烹调法称之为冷水酸鱼。Qv6$I!x/Q+S''uF?L
连心酸汤鱼：选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边开小孔取出苦胆，随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时，即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。HO@Z $0.%eONqn:
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制作酸汤有讲究 8 3xRY!g�w&6*y=
选料：用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。9ku,eoKz!0.qi!pO
主料：大米，当地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿（在当地称为毛辣角，角，地方音，音guo国），在储存和烹调过程中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。ybI9 J 6?,y#nJ2
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用水：一定要用山泉水，生熟均可。&qUu)f`5e^}}\I
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密封：酸汤预制好放入木桶（泡坛）后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。Pbd_d -V&j=HPZ/"
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放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。 qGG57 eQ#%}M=(.a3
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泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。y4#-bC9D24] VjsF[iug
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用盐：选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。HRT[d'gLQn2Az/)
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小料：制作酸汤一般不用小料，但根据个人嗜好和民族、地区不一，常选用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味）、甘蔗（吸异味、防变质）、红白糖、冰糖、干辣椒（调味提鲜）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除异、去腥、增香），根据实际需要，还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。qa]?u8K6bTm5zG#
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适用范围：稻田鱼（插秧后在稻田里放入鱼苗，收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等）、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可`)=p@f?q_@v=FO
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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