烹制方法:b:pe%`2N}=naY (1)用刀将活鸭颈部血管割断,将碗盛血并搅动到不在凝结为止,同时剔出血筋,再用开水烫后去尽羽毛,然后剖腹去内脏。洗净后,将鸭头取下,去嘴尖斩成3块(下颌至颈部1块,鸭头一劈两半)斩断鸭脚,去掉爪尖,取下鸭翅,去掉尾臊,再将鸭肉斩成2厘米见方的小块。@f^Z[
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-: (2)将仔姜洗净,蒜瓣去皮洗净,竽荷切成2厘米长、0.5厘米粗的条,红辣椒切末。:X;VV@.d`jJE8p (3)炒锅置中火,放入熟猪油,烧至七成热,下入鸭块煸炒待收干水,倒入鸭血炒匀。然后,加入绍酒、精盐炒至五成熟,依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒匀,焖5分钟,加味精,用湿淀粉勾芡收浓汁盛入大盘内即成。56Z25qvaJKji l@ 9kq7{#& @rZP#g\Q/ 工艺关键:70*H#g.[+-g35u=HQJb 1、鸭子选用湖南著名大型鸭种——临武鸭。这种鸭体型大,生长发育快,肉质好,产蛋多。选用3斤左右的嫩鸭最佳。haoe4i:qi^C?m:\ 2、宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里。烫毛时,注意翻动要勤,受热要匀,过熟会脱皮,过生羽毛不易脱尽。PxZ^+/yVe;F9:q\HzI 3、炒鸭肉时会出汤,先滗出装碗,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄,鸭血用滗出的汁调匀再下锅,改用温火,结块即成。 |