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茄子堆（北京红墙会馆养生菜主题会馆创意凉菜）
　
　

特点：XQS^�ma,QfUO ~t
甜酸微辣，美味爽口。C&/T $_-c8"s
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介绍：R ]g[?n g/1y6V&l.
厨师出身的李铁钢和同伴合伙开了“红墙会馆养生菜”。这家精装修的养生主题会馆人均消费大约150元，目前有300多个餐位。&@M6e*?Jfr' Q)F8
老菜翻新向养生靠拢---李铁钢说：“厨师开店要瞅准食客的心理需求，把酒店的经营特色定位在食客最敏感的点上，这样才有成功的可能。而目前食客的心理需求是什么呢？对年轻人来说是时尚、口味刺激，对中老年人来说，他们追求养生、健康。‘红墙’周围的食客群多是中老年成功人士，这些人中不少患有‘三高’，我的店据此定位在健康养生。”^t7]^^ Q ^m cZV
养生在菜品中的体现要以小见大，它有可能体现在菜品选料上，比如牛肉只选半岁的内蒙小牛，腌制时不加添加剂，最多只加天然木瓜汁，尽量保留原汁原味；豆芽、豆腐有自己的加工作坊，绝对不添加化肥、增白剂；也可能体现在整桌菜品的搭配上，比如一桌菜中含有五色原料，如红色胡萝卜、白色莲子或薏米、黑色木耳、紫色甘蓝、绿色蔬菜；同时，它也可能体现在一些养生配料的巧妙使用上。7-m@&D??%ky[Z !
茯苓粉固本益气、滋养身体，李铁刚将其掺入面粉中制作包子，500克面粉加50克茯苓粉，一可以增加包子的养生功效，二来茯苓粉有增白的效果，包出来的包子特别白胖。4zELXDfb x&(z;6??
在蒸熟的山药泥中加入熟山楂泥，再加适量奶油、奶粉、牛奶、白糖，入打蛋机打均匀，制成滑润的果泥，入冰箱冷藏后口感非常像冰淇淋，所以取名“山药红果冰淇淋”。这道甜品推出后很受欢迎。山楂可调节冰淇淋的颜色，且开胃生津，而山药本身就是中老年人喜爱的保健食材。gb-T py%& 4i q3't}I
“红墙”的养生菜多是在以往经典菜的基础上翻新而来的，在翻新的过程中又向营养搭配和养生做了侧重，这就是旺销实用口味好的原因所在。 XT^?\=A7hSoxcH})[[
如何将这些养生元素在客人面前体现出来呢？主要还是靠服务员的介绍。当客人点菜时，服务员要穿插介绍特色菜品的养生元素，时间久了，这些元素就扎根在客人的心中。s[*g?5 RzhC/OX8
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李建辉点评：5fY&'a`0m&CI| z
此菜的做法比较新颖，我试制了一下发现口味很好。上桌时再淋些红油，效果更好。我们已经在加盟店中推出此菜。uDubYNnx~[pEJf

　

原料：xBG t ['H+A6M_
紫皮长茄500克，青、红椒丝各10克，葱、姜丝各5克。z-%@@BJDv{2uF|uq"
调料：X SPmob(-tWL3)^/
盐5克，味精2克，白糖15克，米醋15克，鲁味鲜酱油10克，干辣椒、花椒各少许。=k7@Tc}t[}e;'SRC?
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制作方法：$Nt2of'G98Rn
（1）将茄子切成4厘米长的段。eB}8n+Y |R#+=GAx~#
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（2）锅上火下宽油，烧到五成热时下茄子中火炸到变蔫成熟，捞出。 N)0L}.S;W~0aU[;v
^6"WH_uYG@94+$W
（3）将炸好的茄子放在保鲜盒里摆好，撒上青红椒丝和葱姜丝，再将调料中的盐、味糖、醋、酱油、白糖调成汁，浇在茄子上拌匀。?{^J2rYAcJ)hQ%/h
{0T/!lEGvCg4jfT
（4）锅下少许底油，下干辣椒、花椒炸香，连油一起浇在茄子上面，腌制浸泡。客人点菜之后取适量茄子段排入盘中，点缀后即可上桌。8{}O()oYP&il==e
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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