烹制方法:&Tof/CVSy5+[L (1)将鱼头洗净,去掉牙,在近头背肉处深刻2刀,鳃盖上划1刀,胡桃肉(鳃旁的肉)上切1刀。剖面涂上辗碎的豆瓣酱,正面抹上酱油15克。豆腐切成长4厘米、厚1厘米的片,用沸水稍焯,去掉豆腥味。Q0]2u_;tzIr
TB (2)炒锅置旺火,烹入熟猪油,烧至八成热,将鱼头正面下锅煎黄,滗出余油,烹入绍酒,加酱油60克和白糖略烧。将鱼头翻身,舀入汤水750克,放入豆腐片、笋片、香菇、姜末,烧沸后,转入中号砂锅,在微火上烧5分钟,改用中火烧2分钟,撇去浮沫,加入青蒜、味精,在淋上熟猪油50克,连同砂锅一起上桌,即成。jX4hS;bD,+)aWy}J 52/E__aQInW-3 工艺关键:e~;"kHp?tm=JDl" 1.选用鳙鱼头要连带一截鱼肉。7I763IwSg+zr0}mH=g 2.砂锅为冬令三锅(余为暖锅、火锅)之一,煮后上桌不揭盖能保暖较长时间。大小随意,品种可简可繁。 |