烹制方法:0,X,$w%`hah(,J' (1)将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁,用川盐2克、绍酒、姜、葱拌匀,码味10分钟。干辣椒切成1.5厘米长的节。A[nKLu9+|/VxGSct( (2)炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放人鸡丁(姜葱不用),炸干水气。锅内留油75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味,放鸡丁炒几下,掺肉汤,加糖色、白糖、川盐,用小火收到汁干亮油时,下味精炒匀起锅晾凉即成。&xU{$T` f8 ZaB=? ,xs=-
smO7k=Tac 工艺关键:atwbY}n*vofnE 干辣椒用成都二荆条,颜色鲜红,香而不辣;花椒用川西所产,粒大,色艳红,气味香,麻味足,伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。 |