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（广西桂林会友餐厅旺销招牌菜）石锅肥肠（附特制肥肠酱配方制作）
　

特点：Y!3q2x"i#D oqV7LJ0
大肠“由筒改片”经过陈醋搓、沸水汆、酱料压、热油淋、小火煸、砂锅焖六步，腥味全部去除；压制时除了使用一款特调的肥肠酱，还加入了柠檬水、香葱根、紫苏叶，不仅去腥，还能增香；最后与土豆条搭配炒制，一软糯、一弹牙，酱香味浓，是绝对的“米饭杀手”，在餐厅的日销量达到50份。\zZ`R b$8)`Pd=R
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介绍：N/XWaELu1pVsUc&
桂林会友餐厅开在象山公园旁的一条小路上，倚在餐厅二楼的窗口，可以遥望到美丽的漓江和清秀的象山，景色迷人、环境优美。 fOf$%SPV\9f
餐厅的老板于广志是位哈尔滨汉子，年少时跟随父母来到广西扎根，1993年以“明记烧腊”起家，因口味地道而受到桂林食客的热捧，20手发展了7家分店，每到下班时间，门口必定排起长龙。2013年，于广志转型做起了餐厅，他说，在桂林这座旅游城市，最有消费能力的并非本地人，而是数目庞大的游客，来自不同国家、不同地区的人相聚在这里，要做他们的生意，那必须要拿出口味独特的“无国界美食”，因此在最初设计时，行政总厨张海峰便将菜品分为原味粤式烧腊、创新川湘菜肴、传统东北面食三个部分，充分照顾了南北各地食客的需要。而在这众多菜品中，有食客公认的“五大招牌”，比如每天要卖出200斤的“回味猪手”，用柠檬水、香葱根、紫苏叶压成的“石锅肥肠”等，依靠着这些菜，餐厅不到4个月便收回了成本，成功在桂林站稳脚跟。ZvMx?GVb1 &v6;V.
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菜品制作：UO%UbI&5 #MCp_)d
张海峰，现任广西桂林会友餐厅行政总厨。F[�k['/H0w���:
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田长国点评： *8Ag*YIa?u='}Kd
干青花椒的作用是去腥，干红花椒的麻香味则更重。原作者在制作肥肠酱时用到了这两种花椒，一定要注意油温不能过高，三四成即可，也不能长时间炸制，否则不仅会丢失部分椒香味，且油会染上苦味。如果目的是让肥肠染上麻香，不妨在压制时加入少许花椒，水温没有油温高，花椒不会变焦发苦，之后再将花椒放入油中炼制成花椒油，待成菜出锅前放入，味道会更好。mP?hfw=78_~&mqnB"
　

原料：@8 rK=@@QBxXlk/8Z
猪大肠5000克，土豆条300克，彩椒条40克，香葱段10克。pHLwM\0 p}S7NTw6|
调料：y K`OX_:P,u_J'jj fQ
A料（姜片30克、花椒8克、八角2个、桂皮1段），特制肥肠酱150克，柠檬水 4000克，蒜瓣20克、姜片10克，蚝油8克、李锦记香辣酱3克，黄酒20克，高汤100克，味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克。k )**#_.Nr)�/Zj
]Yf}CN.X8z'{Knc
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特制肥肠酱配方制作：XJJdmb NAR0V^2x
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：�} cP?[[bmGCGmBQ
（1）肥肠的初加工：PJ zs(?)#gX7(1t-0
1、猪大肠5000克纵向剪开，摘去肠壁的肥油后洗净厂放入盆中，加食用碱5克揉搓10分钟，再加陈醋200克揉搓5分钟，放到细流水下冲至无碱味、醋味，再放入沸水中（加少量米酒、葱段、姜片去腥）汆至表皮胀起，捞出沥干，放入高压锅中。pMzb6 (,}h&*:*hGD
2、锅入底油烧至四成热，下入A料爆香，加特制肥肠酱150克小火炒出香气，添入柠檬水 4000克（山泉水4000克加柠檬1个切片浸泡3小时即成）大火煮开，倒入盛有肥肠的高压锅中，加盖上汽后压8分钟，取出肥肠沥干晾凉，改刀成段备用。2/�oQ)CiD4RxBS6`
Co/BNmX6hPaN?
（2）走菜流程：NX~ rOkyF/Y%u#oA
1、锅入宽油烧至六成热，下入土豆条300克小火炸至金黄色，用漏勺捞出，上面放入肥肠段350克，开大火将油温升至八成热，关火将热油不断地淋入漏勺10秒钟，待肥肠表面变得焦黄时即可。=o�j2u { mG\='#{O
2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣20克、姜片10克煸香，加蚝油8克、李锦记香辣酱3克炒香，放肥肠段、土豆条，加黄酒20克翻炒均匀，盛起倒入热石锅。a,30 I~ul220X3r&+
3、添高汤100克，放红彩椒条40克、香葱段10克加盖小火焖1分钟，调入味精、鸡精、白糖各2克、胡椒粉3克搅匀，收干汤汁即可上桌。lK!!F#9(Fq=,F3Uh
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技术关键：,q 5$ IcQnA%\%5 dD
1、汆烫时加入米酒，可有效地将大肠所含的胆固醇降到最低。)b 2a%@6]'p:#g)D
2、热油淋肥肠比下锅炸制的效果更好，大肠的水分和鲜味不流失，吃到嘴里外皮脆、里面糯。b0gR3 M�i@;#[}rV^BW
3、炒好的原料要放入石锅中加高汤焖1分钟，可使肥肠重新变得饱满软糯。1Ne ZIDv.TTrT5U&:%
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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