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（宁波青花瓷主题餐厅招牌菜）有机河鲫鱼（附秘制酱料配方制法）
　

特点：=d^r'KL]bGw|I; FN
一南一北两种豆瓣合炒，熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼，添野山椒去腥，成菜绵软鲜香，酸辣开胃，日售15份。\?"Y #':=:rOBg4
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菜品制作：=\o8J_}k@zUH3Q6HfD
吕生浩，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、杭帮菜，现任宁波青花瓷主题餐厅行政总厨。X /Cp#s"D e'l�iE�
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酒店介绍：gZFUmq3V+ /tVW6mgU
宁波青花瓷主题餐厅开业1年有余，店面不大，却装修得分外推致。餐厅主推家常菜与海鲜菜品，其中两道招牌菜，口味独特，更是被誉为餐厅的“镇店之宝”。这两款菜品看似家常，做法却暗藏“奥妙”，曾有当地数家五星级酒店的售家人登门拜访，却始终不得其要领。ML;�qr'9k3z 5zYdL
这两款招牌菜中，“有机河鲫鱼”以南方郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁，取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感，再用其煨制河鲫鱼，成菜酱香、椒香融合，鱼肉软绵鲜香，北料南用，带给食客全新的味觉享受；“御膳鸭”将鸭子放入高压锅中添油压熟，全程不加一滴水，出品却丝毫不油腻，酒酿的加入功不可没。了解这些之后就明白，青花瓷餐厅这两款招牌菜果真不是浪得虚名。4@rG?L@-AKSa)8\
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叶军试制心得：#o$RNQW1V7i=Lw
重口味菜品在江浙地区开始流行，一般土腥味较重的鱼都可以用此酱料烧制。我试制时又加入了汆熟的螺蛳，收汁2分钟后出锅，鱼的鲜美和螺蛳的香辣融合在一起，口味诱人，当晚我推出了几道螺丝烧鱼给客人试吃，得到了一致好评。EW;o l2p]7o;3m
　

原料：$=x2@tuv^|Zo\~[oO
河鲫鱼3条（每条约2斤半重），青蒜段100克，小米辣圈20克。pSU9U[r d* {q&`^
调料：;D2X G(7QS]%O"-
野山椒圈10克（瓶装，入菜时直接改刀即可），秘制酱400克，高汤4000克，绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克。�u9@ }DST=X?7H?Se0
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Q(s[WCuTKAJ'Pi]^z
秘制酱料配方制法：E-? N-2U Z Bx%'!g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Oc]"Vp`K:s 9
　

制作方法：'V=?R*an4tl3
（1）河鲫鱼3条（每条约2斤半重）宰杀治净，从鳃部插入剪刀，剪断连接鱼头和鱼身的脊骨（只剪脊骨，不要将鱼头剪断），再从鱼腹部开膛处插入剪刀，剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀，两面各划4刀（注意不要划透鱼肉），入七成热的油中，保持中火炸2分钟，待鱼表皮结壳后捞出。(fnFJaA#4@9nO,/L
（2）锅入底油烧热，煸香野山椒圈10克（瓶装，入菜时直接改刀即可），下秘制酱400克炒香，再下高汤4000克烧沸，烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀，下入炸好的河鲫鱼，大火烧沸，再改小火加盖煨15分钟，改中火加盖收汁2分钟，至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火，将鱼分装入盆，每盆倒入原汤1000克，封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制，当餐用完。[umh'S+IVrkMsTmB^W=
（3）净锅入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克，炒至断生后盛出备用。m2{ iH. ?QR6Z^(
（4）取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内，倒入盆内原汤，大火烧沸后转小火，并不断晃动，避免粘锅，至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘，浇入原汤，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，带火上桌。 &g#66CO OS+qSHlp28
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制作关键：&| -O7uQq6ex!QK|
1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断，鲫鱼生命力很强，斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深，要保持出菜时鱼身的完整卖相。`C3(A%%{r= zag
2、河鲫鱼个头比较大，每3条为一组并排放入锅中煨制，入味更透。9"J^X?%UxrwGx .}q~
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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