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(宁波青花瓷主题餐厅招牌菜)有机河鲫鱼(附秘制酱料配方制法)
 

特点:)k"Ao?Zrkk*'Mu =
一南一北两种豆瓣合炒,熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼,添野山椒去腥,成菜绵软鲜香,酸辣开胃,日售15份。Tdm^@n*'El[:[V
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菜品制作:n}.5+"NK%3)x`ok{
吕生浩,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、杭帮菜,现任宁波青花瓷主题餐厅行政总厨。x\7Hpb6YV8Q.e
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酒店介绍:?%|F}NNr.='8/5]M
宁波青花瓷主题餐厅开业1年有余,店面不大,却装修得分外推致。餐厅主推家常菜与海鲜菜品,其中两道招牌菜,口味独特,更是被誉为餐厅的“镇店之宝”。这两款菜品看似家常,做法却暗藏“奥妙”,曾有当地数家五星级酒店的售家人登门拜访,却始终不得其要领。4.& xl`,iItF.YI`
这两款招牌菜中,“有机河鲫鱼”以南方郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁,取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感,再用其煨制河鲫鱼,成菜酱香、椒香融合,鱼肉软绵鲜香,北料南用,带给食客全新的味觉享受;“御膳鸭”将鸭子放入高压锅中添油压熟,全程不加一滴水,出品却丝毫不油腻,酒酿的加入功不可没。了解这些之后就明白,青花瓷餐厅这两款招牌菜果真不是浪得虚名。?.RE'MiVtI:D1)kc
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叶军试制心得:~ j2m=E\6'SkZ_s
重口味菜品在江浙地区开始流行,一般土腥味较重的鱼都可以用此酱料烧制。我试制时又加入了汆熟的螺蛳,收汁2分钟后出锅,鱼的鲜美和螺蛳的香辣融合在一起,口味诱人,当晚我推出了几道螺丝烧鱼给客人试吃,得到了一致好评。, caA* gND0 `e*Xpu

 

原料:|[/XF  M{IooEM
河鲫鱼3条(每条约2斤半重),青蒜段100克,小米辣圈20克。hy;PWjSh\GP*3pd\qS
调料:Z'HJEte G@)f_;R[
野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),秘制酱400克,高汤4000克,绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克。Z6 }U4"@ ]@
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秘制酱料配方制法:L(7Xfc h%ywGR3$P$
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。6~$q Apk8hua_4}r

 

制作方法:nT|SUN#?; GUtcm
(1)河鲫鱼3条(每条约2斤半重)宰杀治净,从鳃部插入剪刀,剪断连接鱼头和鱼身的脊骨(只剪脊骨,不要将鱼头剪断),再从鱼腹部开膛处插入剪刀,剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀,两面各划4刀(注意不要划透鱼肉),入七成热的油中,保持中火炸2分钟,待鱼表皮结壳后捞出。 Sh$Y7hy-8l8w#n
(2)锅入底油烧热,煸香野山椒圈10克(瓶装,入菜时直接改刀即可),下秘制酱400克炒香,再下高汤4000克烧沸,烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀,下入炸好的河鲫鱼,大火烧沸,再改小火加盖煨15分钟,改中火加盖收汁2分钟,至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火,将鱼分装入盆,每盆倒入原汤1000克,封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制,当餐用完。zq9J[vi{=k|=Z A
(3)净锅入底油,下入青蒜段100克、小米辣圈20克,炒至断生后盛出备用。FsNS[r8|F & 8U=
(4)取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内,倒入盆内原汤,大火烧沸后转小火,并不断晃动,避免粘锅,至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘,浇入原汤,撒入炒香的青蒜段、小米辣圈,带火上桌。(uo9%tBIE;I1O L
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制作关键:T`'HT\[Qm8+- Zj!@1'
1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断,鲫鱼生命力很强,斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深,要保持出菜时鱼身的完整卖相。F^K-`?v.f4C(N=1
2、河鲫鱼个头比较大,每3条为一组并排放入锅中煨制,入味更透。C1?lA?O_^pCB

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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