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（宁波青花瓷主题餐厅招牌菜）有机河鲫鱼（附秘制酱料配方制法）
　

特点：y+WAWhrylKp#8&2J~
一南一北两种豆瓣合炒，熬出酱香、辛辣、咸鲜恰到好处的特色酱汁。用这款酱汁烧鲜嫩的鲫鱼，添野山椒去腥，成菜绵软鲜香，酸辣开胃，日售15份。*qPpK#6v2 ! =
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菜品制作：boo0R56 jD[b^O
吕生浩，中国烹饪名师，擅长淮扬菜、杭帮菜，现任宁波青花瓷主题餐厅行政总厨。$V f^o 5%U#?v\-
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酒店介绍：+=Ox(EIB 'u:
宁波青花瓷主题餐厅开业1年有余，店面不大，却装修得分外推致。餐厅主推家常菜与海鲜菜品，其中两道招牌菜，口味独特，更是被誉为餐厅的“镇店之宝”。这两款菜品看似家常，做法却暗藏“奥妙”，曾有当地数家五星级酒店的售家人登门拜访，却始终不得其要领。Uge '=juCGD%@&?0h
这两款招牌菜中，“有机河鲫鱼”以南方郫县豆瓣酱搭配北方六月香豆瓣酱调成自制酱汁，取酱香、辛辣、咸鲜的融合口感，再用其煨制河鲫鱼，成菜酱香、椒香融合，鱼肉软绵鲜香，北料南用，带给食客全新的味觉享受；“御膳鸭”将鸭子放入高压锅中添油压熟，全程不加一滴水，出品却丝毫不油腻，酒酿的加入功不可没。了解这些之后就明白，青花瓷餐厅这两款招牌菜果真不是浪得虚名。kUSaxhVH~`0u=|xtf
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叶军试制心得：�6gt `),B $ ;}
重口味菜品在江浙地区开始流行，一般土腥味较重的鱼都可以用此酱料烧制。我试制时又加入了汆熟的螺蛳，收汁2分钟后出锅，鱼的鲜美和螺蛳的香辣融合在一起，口味诱人，当晚我推出了几道螺丝烧鱼给客人试吃，得到了一致好评。2MjSS6p3P"$Ou_{
　

原料：_B1ZVphJ-AF[QgSD
河鲫鱼3条（每条约2斤半重），青蒜段100克，小米辣圈20克。+??BGqkm;2L{*2}g
调料：+ 7 C7d;-, PxR& a
野山椒圈10克（瓶装，入菜时直接改刀即可），秘制酱400克，高汤4000克，绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克。N(LR s{Hk=P�{L
lS`+JdI;W"�];: m'B)
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秘制酱料配方制法：M(d(l7uZ,/u)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Wix1(X y5$.=;Vz bY$
　

制作方法：}GU.acAY+T\b
（1）河鲫鱼3条（每条约2斤半重）宰杀治净，从鳃部插入剪刀，剪断连接鱼头和鱼身的脊骨（只剪脊骨，不要将鱼头剪断），再从鱼腹部开膛处插入剪刀，剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀，两面各划4刀（注意不要划透鱼肉），入七成热的油中，保持中火炸2分钟，待鱼表皮结壳后捞出。!j "V$3mpM?k?3OI
（2）锅入底油烧热，煸香野山椒圈10克（瓶装，入菜时直接改刀即可），下秘制酱400克炒香，再下高汤4000克烧沸，烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀，下入炸好的河鲫鱼，大火烧沸，再改小火加盖煨15分钟，改中火加盖收汁2分钟，至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火，将鱼分装入盆，每盆倒入原汤1000克，封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制，当餐用完。Juc{ H~�X!eA/x
（3）净锅入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克，炒至断生后盛出备用。L#3C;i r=&e/P)
（4）取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内，倒入盆内原汤，大火烧沸后转小火，并不断晃动，避免粘锅，至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘，浇入原汤，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，带火上桌。?�CY9UH-y"4Dg"g
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制作关键：Y-Ii,["(|ju$ge
1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断，鲫鱼生命力很强，斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深，要保持出菜时鱼身的完整卖相。lM_Drh[_4+-I :!ve
2、河鲫鱼个头比较大，每3条为一组并排放入锅中煨制，入味更透。 ACq%FII!�iq P wF
　
 旺菜秘籍

　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
　　本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款，今后还将会进一步添加、完善。
　　栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》
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