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(武汉一品酒店旺销湖北蒸菜)乡土高压红薯蒸肉(附自制腌料配比与自制白米粉配方制法)
乡土高压红薯蒸肉
 
乡土高压红薯蒸肉操作示意图
 
旺销湖北蒸菜系列中其他菜例:乡土高压藕蒸排骨
 

旺销理由:-G8$l(xy-^1;mbv
此菜原料搭配在一起,五花肉与红薯蒸制后,味道相互渗透,令红薯里有肉香,五花肉伴有红薯的香甜,非常受食客欢迎。Q-RnRx'raq|A86k:i
nYjb,yEd/ 
介绍: `F/fC-?EvWB2x
高压锅不仅能将食材加热至熟,个头儿变小后还起装饰作用。直径18厘米的迷你高压锅端上餐桌,“乖巧可爱”的外形瞬间吸引了食客的眼球,积攒了超高的人气,一天能卖80份,让农家菜掀起了“高压”旋风。@D@oSIVwrw??3jq:
武汉一品私房菜有道独门密菜,日销量高达80份,作为店内的拳头菜品,它以低价位、高销量的优势带动了其他旺菜的销售,它的出现掀起了武汉农家菜圈里一股热潮,它就是今年大热的迷你高压锅菜系列,下面请菜品原创左厨为大家揭秘高压蒸菜的技术要点。$T~X?G52Yd3Hnz(
_ ?vk8eWrFr.jZsb|4
菜品制作:WN3e. H1?s7?Xq
左磊,现任武汉一品酒店行政总厨、副总经理。KJ??xh|]K#X')1hk!
X@\^O2h~(`u6Og 
左厨谈创作:&. x= $M|L@G\
当时我在创作新菜时,认为一定要符合两点,一是搭配新颖,二是器皿独特。奔着这两点,我创作了高压菜系列,不仅食材可以随意搭配,盛器也很独特罕见。S[i=mg+mb&j1$
在创作时我将五花肉和红薯搭配在一起,没想到效果很好,非常适合老百姓的口味。选盛器时也是下了一番苦功,直径只有18厘米的高压锅,小巧玲珑,极具特色,却很难在市场上买到,我也是找了很久才从一个经销商那订到货。自从我们店推出高压菜系列后,很多同行都来试吃学习,造成迷你高压锅在市场上热销起来,现在武汉的市场上到处都是卖迷你高压锅菜的。)CkHFBJ4"o/?Tjd
 n0C*nu4@yre
高压蒸菜2大优势:\UI+c\byR#u'0qvX
1、高压菜利用高压下的蒸汽,将食材本味很好的凸显出来,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的环境下,香气不会跟蒸汽一起跑味。v1Y=~ #m1xEnV,VOL
2、高压锅可以将食材加热到100℃以上,其独特的高温高压功能,大大缩短了上菜时间,节约了能源,非常环保。YAsX(:-/UW=0]7D
%]?;:UQ,"gY ^0Oh
高压锅采购3技巧: K#sp4axe!nGY
左厨用的这套高压锅,直径为18厘米,成本为75元/个。TF^H.3SbeDW,N{
1、从原材料上分:高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种,铝合金较实惠,表面氧化层易破损,可用冷水快速冷却;不锈钢耐腐蚀。vg~l+mf, 6/`ZBOqa
2、从容量规格上分:一般有18, 20,22, 24, 26厘米几种型号。cclh `D q;.[UuQ6U
3、从压力分:70KPa(170KPa)、80KPa(180KPa)、90KPa(190KPa),压力大的对营养的破坏也比较大。edwH V=X5?
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高压蒸菜4技术关键:=XfS$c& ckkO[z
1、原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来,所以原料都是拍的米粉。在最初的试制过程中,我采用市场上卖的白米粉,发现香气不足,于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉,发现效果也不好,在尝试往里面加香料时,发现终于补足了香气,但是香料的味道却非常重,遮盖了米香味,最后我将香料经过炒制后,才达到了最佳效果。P=J_[qZs#?=) ?
2、加水多少是关键。肉类原料拍匀自制米粉后,再加水。水如果加的不够,米粉大力吸水,蒸制后米粉会变得很干,不易熟,有夹生的口感。一般600克的肉类原料,拍.500克的米粉,加200克的水最正好。1h/RXq=K!=?qI=HkSb
3、熟猪油拌蔬菜。我在试制此系列高压锅菜时,用不同的蔬菜搭配肉类原料,例如红薯、莲藕,一开始我将它们直接放入锅中压制,出来的口味不是很理想,总觉得少点什么,后来我将这些蔬菜原料切块拌上熟猪油再压制,效果非常好,香气很足,味道厚重,口感更软糯。45gjjKzAN4tK=]O
4、高压蒸菜讲究火候。不要以为高压锅像电饭煲一样,打开开关不用管,高压锅做的菜也讲究火候,待高压锅的汽上来后开始计算,压制的时间过短,里面的原料很容易不熟,甚至外面的皮熟了,里面的心还没熟;如果压制的时间长了,原料会压得极其软烂,不成个,用筷子夹不起来。 ~M{Ou=0o!93U6Tm
$v2 IkF,nAnC_9*7*

 

原料:^??ss6_i382_y=\a
厚五花肉600克,红薯1千克。c$!# {HJb=azM?fPfA
调料:]BCiUpI}D\)ny~S%S
自制腌料40克,自制白米粉500克,熟猪油20克。V2KKaq~{Kf`Cb,^
1VRv?Z`$O| d?m_
hg$ p b?~9Z?=W
自制腌料配比:3^o2;V+U */Vp(
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。G nl^Ay I55| !cz
x(/X5&mwF~A1Ml ,g
JuX^9y{@ l:iCq
自制白米粉配方制法: 6a%etoBX^c #?~aLf=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。(kW}EV@p 1x"){h3
u=VnM8tsUVg6W~F.K+

 

制作方法:XV uU$uHtYY(cs
(1)将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片,用自制腌料调味拌至入味。[Vge.|-"[Si=251
(2)将红薯洗净去皮,切成滚刀块,拌入熟猪油。pD1it==G* B)_!Q
(3)高压锅底部盛入水,放上篦子,上面铺上拌好的红薯块,最上面整齐地码上拌好的五花肉片,盖上高压锅盖,上火压制12分钟即可(高压锅以上汽计时)。4*{bATtSVFr 5k
pI&jI8C3hCJy|;;@
关键:wu)=L4Yz]T/T\_!~4
高压锅内不可装太满的食材,一般不应超过锅高的3/4,对较易膨胀的食物(如海带、绿豆、玉米等),不应超过锅身的一半。Ku c (N-y9sN5Nt,;
pX&h5Kk[9Ke}gaq
hkQB 3n`0FzaP27
附、武汉一品酒店旺销湖北蒸菜系列中其他菜例------乡土高压藕蒸排骨}!n\[_O.{ jXb%4|
旺销理由:}Rc;m$-?T/gJXs W*-f
莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制,排骨糯香扑鼻,再加上辣椒酱和新鲜小米辣,软糯中带有一丝鲜辣,口味独特。OT K4!B"GG\ T+
原料:s+i9c?K.}a8l\k@o
净直排骨600克,藕1千克,糯米500克。)#Y#0dLA3fKVc&8,
调料:- b=e=]:F3J& hB'*_8
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。j!7 Yoeq=cH.w
制作方法:2R=}%`*Zr~a-
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Wf(J`=%I=b*z lFE!
sI|zqh,9zQT+"g Y:
J}NU+b,8' i. no
另附:高压锅4技法:#%D8cH\?pF}Z'
高压锅不是只有单纯的炖煮功能,他还能蒸、焗、炒,就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的,一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连,不得不让我们想揭开其神秘的面纱。u=JKCteOm=+:)[q?[
S~Wwox%p4aj5X=e
1、高压蒸,口感软糯(流行区域:长江以南地区)_x4'/i\UL; Ge`({z)R
特点: AEsbG;O9F*KX~T]
高压菜利用高压下的蒸汽,将食材本味很好的凸显出来,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的环境下,香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。LzS sY=w=m@Ew
技术关键:s=?[{/oSD;\mTj
注意火候的控制,不同质地的原料压制时间不同。 y+J&_idhK_ 
代表菜:Qm FcJ%3t?J3y
高压锅蒸鲈鱼l?X F.}3A;=d~?*W5
简单做法:8lflzU/X(o[pu
高压锅中倒入冷水,冷水深约2-3厘米,放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上,合拢锅盖,开大火加热,压制约7分钟关火。(一定要及时把鱼端出锅,否则鱼肉容易变老)。e.E&+ZkOx;/rKg
++r|:T*&K|\X(&
2、高压焗,无水焗制(流行区域:江浙一带)@/?,f. 1Y #&C~ Bs
特色:$An}2F)x d[\A ["q
无水干香,焗出来的原料皮焦香,肉鲜嫩。q3``@P?:?"8o3&,9
技术关键: cZp9RbyYes y,CKH(:
用高压锅焗鸡,倒入小半碗米酒垫底,鸡味会更浓郁,水分也不会在中途干掉,鸡还会出半碗油,可以拌入沙姜和葱末做蘸料。EU.=eyZeO/ wJK4+F/
代表菜品:LiR-TNN\~KTvcW&0F
高压锅盐焗鸡'SkQPzZpwoWCPk
简单做法:kxnZ&2uNU_O .
将整只三黄鸡1千克洗净,擦干水分,擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀,腌2小时,盐2千克下炒锅炒热,先把1/3的盐装入压力锅,再放入用纸包好的鸡,最后把剩下2/3的盐铺在鸡身上,盖盖压制2小时。[%?b 3gXnA&:Z\B
(jQSNr!(b9 jIF=
3、高压炖,肉质软烂(流行区域:全国)e;i |1;i&!7{w#UZ
特色:SFm-% ]{w4?sq`-oI
用高压锅炖制原料,尤其是肉类原料,是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下,不易成熟的原料可以在短时间内成熟,并且达到肉质软烂,香酥可口,这是其他厨具所不能代替的优势。t EOgoy1b7;=]@M=
技术关键: N[(EsI& +9)%@y*:
炖制前一定将肉类原料提前处理好,焯至去血水,下锅时一定加冷水下锅,使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的,例如土豆、芋头、藕等,不要选择绿叶菜,否则在高压下易炖烂不成形。wo@F}i|`v*r?vU:E
代表菜品:BbV6?$ La^Yi.tjJ|(
高压锅土豆炖排骨6QM,m;IyS!]IFz9bH*
简单做法:%L)QmXw0?v'F*1
将排骨1千克改刀成小块,入沸水焯制,去除血水,装入高压锅,加冷水盖过原料,放入块老姜、醋5克、料酒10克,大火烧上汽15分钟过后,令其自然冷却,开盖加去皮的土豆块、盐,加盖烧上汽压制5分钟即可。I)Q=~l;\G3!] h6R v
J}n=I3W{4n(yjk%\=
4、嘎巴锅,无水靠油压(流行地域:东北地区)[66V:Vby#Kn* m3P
特点:TK===Xhda+Ek_lM_
嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,用小火压,使原料产生嘎巴,溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来,特点是干香。iC2{?0[6 IEFBW:
原料选择:Xl@CHHsdP ;60c`AJ
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴,所以对原料的选取有一定的要求,比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合,而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。e:i(zqLune2,3s ).N
技术关键:=z=B"#XI1c(l5o(b8
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴,又不能使原料焦糊,所以火候掌握非常重要,根据原料的不同,一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出,这就是回油,这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴,香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油,以后再做就可以用回油。9plm"*dj7lSP
代表菜:U)9@\1FD-s2U'~$f
嘎巴玉米排骨锅a)@fYULrZKr(Ay`
简单做法:"pd)L !SEvO sl+&
将排骨改4厘米的段,入开水用大火汆2分钟;玉米棒一开四半,切4厘米长的段;土豆、南瓜去皮,切成每块重约20克的块;豆角摘去两边的筋洗净,一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅,加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油,用小火压15分钟,将多余油脂沥出。a%[++rk[9GxQjHWGW

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
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