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（武汉一品酒店旺销湖北蒸菜）乡土高压红薯蒸肉（附自制腌料配比与自制白米粉配方制法）
乡土高压红薯蒸肉
　
乡土高压红薯蒸肉操作示意图
　
旺销湖北蒸菜系列中其他菜例：乡土高压藕蒸排骨
　

旺销理由：gtB3#fk1VkqsK_)2�
此菜原料搭配在一起，五花肉与红薯蒸制后，味道相互渗透，令红薯里有肉香，五花肉伴有红薯的香甜，非常受食客欢迎。@mOdg y0O4Ye&-XP
O(m:M]&W9nHXY =Q
介绍：`IeBo)h8Ap_sT\[V
高压锅不仅能将食材加热至熟，个头儿变小后还起装饰作用。直径18厘米的迷你高压锅端上餐桌，“乖巧可爱”的外形瞬间吸引了食客的眼球，积攒了超高的人气，一天能卖80份，让农家菜掀起了“高压”旋风。RTC!?%,dYF1f�/
武汉一品私房菜有道独门密菜，日销量高达80份，作为店内的拳头菜品，它以低价位、高销量的优势带动了其他旺菜的销售，它的出现掀起了武汉农家菜圈里一股热潮，它就是今年大热的迷你高压锅菜系列，下面请菜品原创左厨为大家揭秘高压蒸菜的技术要点。]K6OPj~ `B'[VE
p/K$l'TCOyIn"A
菜品制作：8ClIQc5fq0/x`[[Y
左磊，现任武汉一品酒店行政总厨、副总经理。=v5p0T?Z QKu @6
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左厨谈创作：wL=KYc.NSAWkJ
当时我在创作新菜时，认为一定要符合两点，一是搭配新颖，二是器皿独特。奔着这两点，我创作了高压菜系列，不仅食材可以随意搭配，盛器也很独特罕见。JWOE&5G?*CnS T5
在创作时我将五花肉和红薯搭配在一起，没想到效果很好，非常适合老百姓的口味。选盛器时也是下了一番苦功，直径只有18厘米的高压锅，小巧玲珑，极具特色，却很难在市场上买到，我也是找了很久才从一个经销商那订到货。自从我们店推出高压菜系列后，很多同行都来试吃学习，造成迷你高压锅在市场上热销起来，现在武汉的市场上到处都是卖迷你高压锅菜的。$xmrp(\F1NV6bS
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高压蒸菜2大优势：=#b /[,uA^U*+=zEYR
1、高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。 '&l,/syH6ooJ#r+c CA
2、高压锅可以将食材加热到100℃以上，其独特的高温高压功能，大大缩短了上菜时间，节约了能源，非常环保。#d:4^1{1L\B#8fNu
m(vF@J\ .98P
高压锅采购3技巧：b =jg!NX_Sq^_=H
左厨用的这套高压锅，直径为18厘米，成本为75元／个。u*H)V5]. WmH_=s
1、从原材料上分：高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种，铝合金较实惠，表面氧化层易破损，可用冷水快速冷却；不锈钢耐腐蚀。8"Q5[wzDd Nqz $ m
2、从容量规格上分：一般有18, 20,22, 24, 26厘米几种型号。q_Ber\==y?LS5zc]
3、从压力分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa(190KPa)，压力大的对营养的破坏也比较大。61G(u8 |Je"x#xT;b
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高压蒸菜4技术关键：0Tu n~,=}z$2
1、原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来，所以原料都是拍的米粉。在最初的试制过程中，我采用市场上卖的白米粉，发现香气不足，于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉，发现效果也不好，在尝试往里面加香料时，发现终于补足了香气，但是香料的味道却非常重，遮盖了米香味，最后我将香料经过炒制后，才达到了最佳效果。:B91k2sa[A-/E
2、加水多少是关键。肉类原料拍匀自制米粉后，再加水。水如果加的不够，米粉大力吸水，蒸制后米粉会变得很干，不易熟，有夹生的口感。一般600克的肉类原料，拍.500克的米粉，加200克的水最正好。)%B*k4U5yjxbC;[
3、熟猪油拌蔬菜。我在试制此系列高压锅菜时，用不同的蔬菜搭配肉类原料，例如红薯、莲藕，一开始我将它们直接放入锅中压制，出来的口味不是很理想，总觉得少点什么，后来我将这些蔬菜原料切块拌上熟猪油再压制，效果非常好，香气很足，味道厚重，口感更软糯。T7:e#".odu-{n$,D
4、高压蒸菜讲究火候。不要以为高压锅像电饭煲一样，打开开关不用管，高压锅做的菜也讲究火候，待高压锅的汽上来后开始计算，压制的时间过短，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了，里面的心还没熟；如果压制的时间长了，原料会压得极其软烂，不成个，用筷子夹不起来。T `m=_X\0hE4 yLQ
B?seY6-u AH\{8W
　

原料：__S0" ZDtx_gU
厚五花肉600克，红薯1千克。Ry=Sh=?H@_ Xw
调料：fN0? zTw%nS=(N
自制腌料40克，自制白米粉500克，熟猪油20克。)hQ^;W^%3xkj__:=
}k&CxGIQ A:x`|~oR;
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自制腌料配比：Dm%4l`g|9&0s{ $] 6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(K F 'Q%'D:I;%c hfb
jT%B0O&_t 9)=Pc;3
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自制白米粉配方制法：rCGP$9x&Qy\*C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 QevLvo:lyax0HZM
O0u#w] .P}WdE}^[ZuqL
　

制作方法：2Q7d:5"!9T^g3W,
（1）将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片，用自制腌料调味拌至入味。sA Sj? ~v8Y$yWO0n
（2）将红薯洗净去皮，切成滚刀块，拌入熟猪油。jK?S6}B�TY =0;
（3）高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上拌好的红薯块，最上面整齐地码上拌好的五花肉片，盖上高压锅盖，上火压制12分钟即可（高压锅以上汽计时）。=G#o?3?6,4p|s1(f
+G`]CLz1� qWfr8^
关键：cg8c^pHOh&?1'eDz
高压锅内不可装太满的食材，一般不应超过锅高的3/4，对较易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半。a%+'#3tvUc2mzs#[
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J8]PY4_q?ta9*jI
附、武汉一品酒店旺销湖北蒸菜系列中其他菜例------乡土高压藕蒸排骨 );�!/))Tkb;^=^v
旺销理由：~mSY^K}r!Kn7
莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制，排骨糯香扑鼻，再加上辣椒酱和新鲜小米辣，软糯中带有一丝鲜辣，口味独特。!D& 1@DBb nA~bV
原料：u@GO89^jn"c~Tw@
净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。+Q3G4d 3EYRq B%M
调料：L!D,\ X* zRI+q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。HG)AJyC8Xa[xS
制作方法：pSTj ov X,9-X=xI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。J_xk?1iM=HmX&{
iYn5)mW2,SZ~bb,E 4
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另附：高压锅4技法：0;kBVIgdH"=L{ij
高压锅不是只有单纯的炖煮功能，他还能蒸、焗、炒，就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的，一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连，不得不让我们想揭开其神秘的面纱。\!qZ Y a /X(o. P}
q+m3R[bd2?B9 6
1、高压蒸，口感软糯（流行区域：长江以南地区）/;M0"Wy#jcKqZ%mnWv?
特点：IvQ1=.w4Q;Rj7dk_
高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。zx0J0IbkwW@cq
技术关键：rC^479I0,@%n$e2p?Od
注意火候的控制，不同质地的原料压制时间不同。%[id^*-,o] RazudSPj
代表菜：pi I|SX*(Da-tw@
高压锅蒸鲈鱼[&Ttr{=Fz\O
简单做法：tl*uK+54 B,|6}g$
高压锅中倒入冷水，冷水深约2-3厘米，放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上，合拢锅盖，开大火加热，压制约7分钟关火。（一定要及时把鱼端出锅，否则鱼肉容易变老）。M-hW9|9(G` nB
y5w4MN?Oh8wLp%A
2、高压焗，无水焗制（流行区域：江浙一带）2 4$E-Q7UA �@M
特色：ZF+P ah^1 cJz}
无水干香，焗出来的原料皮焦香，肉鲜嫩。k+J&``@kW~va '} v
技术关键：Y)brk{o_"-- j=cnR.:
用高压锅焗鸡，倒入小半碗米酒垫底，鸡味会更浓郁，水分也不会在中途干掉，鸡还会出半碗油，可以拌入沙姜和葱末做蘸料。 9he%42pcdBU)A?k
代表菜品：x/bzx'7d2S�LE9O
高压锅盐焗鸡p:q2P_=^�W,'PmS
简单做法：$$a(- Bc)L;?4e`";k!
将整只三黄鸡1千克洗净，擦干水分，擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀，腌2小时，盐2千克下炒锅炒热，先把1/3的盐装入压力锅，再放入用纸包好的鸡，最后把剩下2/3的盐铺在鸡身上，盖盖压制2小时。�U/x x[i31zKnumW5
;(;'H018ZK:,nx!+|Q1
3、高压炖，肉质软烂（流行区域：全国）N6\M *phEZ2RGLH
特色：NlHZER\P=Q_MS
用高压锅炖制原料，尤其是肉类原料，是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下，不易成熟的原料可以在短时间内成熟，并且达到肉质软烂，香酥可口，这是其他厨具所不能代替的优势。P+HbDc^ 3?t2^_
技术关键：#v:l:*WnRaY{f:
炖制前一定将肉类原料提前处理好，焯至去血水，下锅时一定加冷水下锅，使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的，例如土豆、芋头、藕等，不要选择绿叶菜，否则在高压下易炖烂不成形。;X;;rWw$4n5v}vc
代表菜品：mV kdibG g7e+5
高压锅土豆炖排骨U'.]_%w4Xw1'Qm#ZE
简单做法：nf/QwHxmB]hi5
将排骨1千克改刀成小块，入沸水焯制，去除血水，装入高压锅，加冷水盖过原料，放入块老姜、醋5克、料酒10克，大火烧上汽15分钟过后，令其自然冷却，开盖加去皮的土豆块、盐，加盖烧上汽压制5分钟即可。8Cw-J1Yw:-T7\T
52qEqn 9&\s\ ckk(n
4、嘎巴锅，无水靠油压（流行地域：东北地区）R-^`tr-Uj�zmt
特点：�ivT(w_~wt""CNJ
嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，用小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来，特点是干香。S9}I4bg'#T�SPh
原料选择：y_y;g?qO"9;qRu&/
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。XE0W f} G^@_ ]uJ
技术关键：LA hu] wi+Wqb l$=
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。7MH`bLKDY+`:=
代表菜：p?_W9oZ xj3&6Fr
嘎巴玉米排骨锅*/0UN=W`&.AamE
简单做法：ya5K* "*?vk]UGblw
将排骨改4厘米的段，入开水用大火汆2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段；土豆、南瓜去皮，切成每块重约20克的块；豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油，用小火压15分钟，将多余油脂沥出。2g/V=jYcg]z[S8V
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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