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（武汉一品酒店旺销湖北蒸菜）乡土高压红薯蒸肉（附自制腌料配比与自制白米粉配方制法）
乡土高压红薯蒸肉
　
乡土高压红薯蒸肉操作示意图
　
旺销湖北蒸菜系列中其他菜例：乡土高压藕蒸排骨
　

旺销理由：o}�Hq ?y^a?UIgY
此菜原料搭配在一起，五花肉与红薯蒸制后，味道相互渗透，令红薯里有肉香，五花肉伴有红薯的香甜，非常受食客欢迎。w79([;CleZ ]V`Z=_
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介绍：@!K !6bxe'z +iGM
高压锅不仅能将食材加热至熟，个头儿变小后还起装饰作用。直径18厘米的迷你高压锅端上餐桌，“乖巧可爱”的外形瞬间吸引了食客的眼球，积攒了超高的人气，一天能卖80份，让农家菜掀起了“高压”旋风。9vNQ7S1!_?&tr\'
武汉一品私房菜有道独门密菜，日销量高达80份，作为店内的拳头菜品，它以低价位、高销量的优势带动了其他旺菜的销售，它的出现掀起了武汉农家菜圈里一股热潮，它就是今年大热的迷你高压锅菜系列，下面请菜品原创左厨为大家揭秘高压蒸菜的技术要点。7]SyX]'ppJ$3*w1
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菜品制作：? |W(8CCw'-nhLD
左磊，现任武汉一品酒店行政总厨、副总经理。Fw^n@@{Psqa( XEUv
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左厨谈创作：gu5 3Q}@O-W�(jOJ
当时我在创作新菜时，认为一定要符合两点，一是搭配新颖，二是器皿独特。奔着这两点，我创作了高压菜系列，不仅食材可以随意搭配，盛器也很独特罕见。f`"*EM:6v [Db,zE
在创作时我将五花肉和红薯搭配在一起，没想到效果很好，非常适合老百姓的口味。选盛器时也是下了一番苦功，直径只有18厘米的高压锅，小巧玲珑，极具特色，却很难在市场上买到，我也是找了很久才从一个经销商那订到货。自从我们店推出高压菜系列后，很多同行都来试吃学习，造成迷你高压锅在市场上热销起来，现在武汉的市场上到处都是卖迷你高压锅菜的。ZnB?hJi7`_O.ptRn
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高压蒸菜2大优势：k6V-VCb@}laU.dRP"
1、高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。--IP_!h?%-oA &
2、高压锅可以将食材加热到100℃以上，其独特的高温高压功能，大大缩短了上菜时间，节约了能源，非常环保。@+\*p#aKy __!p=;D
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高压锅采购3技巧：Is(�M =c#n%=E
左厨用的这套高压锅，直径为18厘米，成本为75元／个。' TQ-UM\Ec8@L z$W]
1、从原材料上分：高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种，铝合金较实惠，表面氧化层易破损，可用冷水快速冷却；不锈钢耐腐蚀。G*%L T(Tz?.k*/
2、从容量规格上分：一般有18, 20,22, 24, 26厘米几种型号。QU'd NsqF=V*)2
3、从压力分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa(190KPa)，压力大的对营养的破坏也比较大。H:K-]I"v4?p(oCbg
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高压蒸菜4技术关键：o_y({[E# Bf\/m :m
1、原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来，所以原料都是拍的米粉。在最初的试制过程中，我采用市场上卖的白米粉，发现香气不足，于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉，发现效果也不好，在尝试往里面加香料时，发现终于补足了香气，但是香料的味道却非常重，遮盖了米香味，最后我将香料经过炒制后，才达到了最佳效果。UCnP5`GsnOaFjP
2、加水多少是关键。肉类原料拍匀自制米粉后，再加水。水如果加的不够，米粉大力吸水，蒸制后米粉会变得很干，不易熟，有夹生的口感。一般600克的肉类原料，拍.500克的米粉，加200克的水最正好。2D.X.LLd4 \s] Z
3、熟猪油拌蔬菜。我在试制此系列高压锅菜时，用不同的蔬菜搭配肉类原料，例如红薯、莲藕，一开始我将它们直接放入锅中压制，出来的口味不是很理想，总觉得少点什么，后来我将这些蔬菜原料切块拌上熟猪油再压制，效果非常好，香气很足，味道厚重，口感更软糯。'|[}.W qt.dz$H
4、高压蒸菜讲究火候。不要以为高压锅像电饭煲一样，打开开关不用管，高压锅做的菜也讲究火候，待高压锅的汽上来后开始计算，压制的时间过短，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了，里面的心还没熟；如果压制的时间长了，原料会压得极其软烂，不成个，用筷子夹不起来。w oB,];#]r! xKN4]
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原料：MR,ASu]4S4�i~%vN
厚五花肉600克，红薯1千克。 /]?dD J#cEj
调料：3!V&;E}a,$z[G,vF
自制腌料40克，自制白米粉500克，熟猪油20克。 # gkd25`^|UzSdt3
ce4&-.&n@Bm a)3
FuEyC*DD/!K kaK`lN
自制腌料配比：NkY|G(R ng2ef08
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/i?4&2[Ao36VM
sTOA [:"6 lYEc~/_r
$ : ) h#LWWOuot
自制白米粉配方制法：f N,f06t(YOX&6n*=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。;$ZisRqYg*i(5 ?^
j{?B%.XpGTCi{-w5
　

制作方法：p\c$/?N#]izu\.J
（1）将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片，用自制腌料调味拌至入味。-W|]%Kb]"F?~=&1g
（2）将红薯洗净去皮，切成滚刀块，拌入熟猪油。ah\ NNE4B~-1PjI\k_:?
（3）高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上拌好的红薯块，最上面整齐地码上拌好的五花肉片，盖上高压锅盖，上火压制12分钟即可（高压锅以上汽计时）。Bx3&93FBNm[.w `-j
M~^^nFeodbcY
关键：9()sz]T=m;(xw 4I
高压锅内不可装太满的食材，一般不应超过锅高的3/4，对较易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半。ye-w rrhh#Nx^
]@p53l_ xz?a!nDai
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附、武汉一品酒店旺销湖北蒸菜系列中其他菜例------乡土高压藕蒸排骨e;e:7c0*V;8 �w
旺销理由：i5|aViiT NBJ?]-
莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制，排骨糯香扑鼻，再加上辣椒酱和新鲜小米辣，软糯中带有一丝鲜辣，口味独特。|E^rq8,3PW?S v `@
原料： [qY}t|Op8x)0NE&&w
净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。jXQRiIPj/VN n%N_%
调料：4lX8=ys& 0bg
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。k"L$$_5uf(Za# M5
制作方法：o\mgE?- QTh9KBXL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'm+xTo(BHT -kbplO
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另附：高压锅4技法：'&4{ |s=Q: ]?)TN
高压锅不是只有单纯的炖煮功能，他还能蒸、焗、炒，就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的，一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连，不得不让我们想揭开其神秘的面纱。C-+6`|t^~}zLU4?cmc&
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1、高压蒸，口感软糯（流行区域：长江以南地区） ml5\Z!?h^9,!O8X@"G0
特点：H}~VhKd* Oi|e.=pu
高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。[DQ b]T E%kzF-@
技术关键：r:^2L2}`A~?K�D m7Q
注意火候的控制，不同质地的原料压制时间不同。u0&j R=y@_;8jOE)
代表菜：C#={^ [2})8&&V
高压锅蒸鲈鱼*z= 3*$tD&Ev1.cs[
简单做法：}~\YwS6_En~cIKECZB:
高压锅中倒入冷水，冷水深约2-3厘米，放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上，合拢锅盖，开大火加热，压制约7分钟关火。（一定要及时把鱼端出锅，否则鱼肉容易变老）。!uu7jw/G5^@YLNnx
9{?! ~^x?"E)
2、高压焗，无水焗制（流行区域：江浙一带）=1#Fh,-zwI)e2^V
特色：Q16t.,0:Q ?P'V
无水干香，焗出来的原料皮焦香，肉鲜嫩。{v?ws~ziJ ):!wS=?
技术关键：QF�;$Yj|fZ"!=bC
用高压锅焗鸡，倒入小半碗米酒垫底，鸡味会更浓郁，水分也不会在中途干掉，鸡还会出半碗油，可以拌入沙姜和葱末做蘸料。 _ 71Y 4S[[-X0
代表菜品：rE ];/cv)azD =e?l
高压锅盐焗鸡j6h#:u? W'(h~7Y
简单做法：dg RCkNreJW0bm]y
将整只三黄鸡1千克洗净，擦干水分，擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀，腌2小时，盐2千克下炒锅炒热，先把1/3的盐装入压力锅，再放入用纸包好的鸡，最后把剩下2/3的盐铺在鸡身上，盖盖压制2小时。%+N~}G&=�`q1O�
M?@/$lEYl(hHa"
3、高压炖，肉质软烂（流行区域：全国）8 \^j+vECD`73=[
特色：'By+?Z\M.(;w~qSvKI
用高压锅炖制原料，尤其是肉类原料，是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下，不易成熟的原料可以在短时间内成熟，并且达到肉质软烂，香酥可口，这是其他厨具所不能代替的优势。0M ]=+{{}D
技术关键：M{ ^w'=B1deN)QD`!I
炖制前一定将肉类原料提前处理好，焯至去血水，下锅时一定加冷水下锅，使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的，例如土豆、芋头、藕等，不要选择绿叶菜，否则在高压下易炖烂不成形。@ P? gjVLJe/vKw-T
代表菜品：nXHb4tGk 8E~sG+q
高压锅土豆炖排骨d,FvbCjolo+|vXzY}C
简单做法：0"?J[ -zl% ~0?cI
将排骨1千克改刀成小块，入沸水焯制，去除血水，装入高压锅，加冷水盖过原料，放入块老姜、醋5克、料酒10克，大火烧上汽15分钟过后，令其自然冷却，开盖加去皮的土豆块、盐，加盖烧上汽压制5分钟即可。H JQbY+e$3ZHKp08EIr
-Ls{MSlg&A6_?%
4、嘎巴锅，无水靠油压（流行地域：东北地区）zi '?ax 9 FTp`~/t3
特点：24D *igs3NZ?tcA!&f
嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，用小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来，特点是干香。D*,d|qN5_K9uvQ
原料选择：z`jRbU)^ Q?uKv)O=
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。 ;P^!`l`0Snol b"Y
技术关键：wCxFp2CA \zi/ J L3
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。i|@4nyI= [UzJ.?3[fw
代表菜： w[[2#dU=n[j,4p
嘎巴玉米排骨锅pY Qmu-2P@ uN1r
简单做法：DDBYW/gY)a|=8!z
将排骨改4厘米的段，入开水用大火汆2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段；土豆、南瓜去皮，切成每块重约20克的块；豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油，用小火压15分钟，将多余油脂沥出。h }P#;ZBM|8|;x(/X\
　
 旺菜秘籍

　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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