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（武汉一品酒店旺销湖北蒸菜）乡土高压红薯蒸肉（附自制腌料配比与自制白米粉配方制法）
乡土高压红薯蒸肉
　
乡土高压红薯蒸肉操作示意图
　
旺销湖北蒸菜系列中其他菜例：乡土高压藕蒸排骨
　

旺销理由：-G8$l(xy-^1;mbv
此菜原料搭配在一起，五花肉与红薯蒸制后，味道相互渗透，令红薯里有肉香，五花肉伴有红薯的香甜，非常受食客欢迎。Q-RnRx'raq|A86k:i
nYjb,yEd/ 
介绍： `F/fC-?EvWB2x
高压锅不仅能将食材加热至熟，个头儿变小后还起装饰作用。直径18厘米的迷你高压锅端上餐桌，“乖巧可爱”的外形瞬间吸引了食客的眼球，积攒了超高的人气，一天能卖80份，让农家菜掀起了“高压”旋风。@D@oSIVwrw??3jq:
武汉一品私房菜有道独门密菜，日销量高达80份，作为店内的拳头菜品，它以低价位、高销量的优势带动了其他旺菜的销售，它的出现掀起了武汉农家菜圈里一股热潮，它就是今年大热的迷你高压锅菜系列，下面请菜品原创左厨为大家揭秘高压蒸菜的技术要点。$T~X?G52Yd3Hnz(
_ ?vk8eWrFr.jZsb|4
菜品制作：WN3e. H1?s7?Xq
左磊，现任武汉一品酒店行政总厨、副总经理。KJ??xh|]K#X')1hk!
X@\^O2h~(`u6Og 
左厨谈创作：&. x= $M|L@G\
当时我在创作新菜时，认为一定要符合两点，一是搭配新颖，二是器皿独特。奔着这两点，我创作了高压菜系列，不仅食材可以随意搭配，盛器也很独特罕见。S[i=mg+mb&j1$
在创作时我将五花肉和红薯搭配在一起，没想到效果很好，非常适合老百姓的口味。选盛器时也是下了一番苦功，直径只有18厘米的高压锅，小巧玲珑，极具特色，却很难在市场上买到，我也是找了很久才从一个经销商那订到货。自从我们店推出高压菜系列后，很多同行都来试吃学习，造成迷你高压锅在市场上热销起来，现在武汉的市场上到处都是卖迷你高压锅菜的。)CkHFBJ4"o/?Tjd
 n0C*nu4@yre
高压蒸菜2大优势：\UI+c\byR#u'0qvX
1、高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。v1Y=~ #m1xEnV,VOL
2、高压锅可以将食材加热到100℃以上，其独特的高温高压功能，大大缩短了上菜时间，节约了能源，非常环保。YAsX(:-/UW=�0]7D
%]?;:UQ,"gY ^0Oh
高压锅采购3技巧： K#sp4axe!nGY
左厨用的这套高压锅，直径为18厘米，成本为75元／个。TF^H.3SbeDW,N{
1、从原材料上分：高压锅一般分为铝合金的和不锈钢的2种，铝合金较实惠，表面氧化层易破损，可用冷水快速冷却；不锈钢耐腐蚀。vg~l+mf, 6/`ZBOqa
2、从容量规格上分：一般有18, 20,22, 24, 26厘米几种型号。cclh `D q;.[UuQ6U
3、从压力分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa(190KPa)，压力大的对营养的破坏也比较大。edwH V=X5?
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高压蒸菜4技术关键：=XfS$c& ckk�O[z
1、原料拍上自制粉。这套高压蒸菜其实是根据武汉传统蒸肉改良而来，所以原料都是拍的米粉。在最初的试制过程中，我采用市场上卖的白米粉，发现香气不足，于是我又改成平时做野菜糊的自制米粉，发现效果也不好，在尝试往里面加香料时，发现终于补足了香气，但是香料的味道却非常重，遮盖了米香味，最后我将香料经过炒制后，才达到了最佳效果。P=J_[qZs#?=) ?
2、加水多少是关键。肉类原料拍匀自制米粉后，再加水。水如果加的不够，米粉大力吸水，蒸制后米粉会变得很干，不易熟，有夹生的口感。一般600克的肉类原料，拍.500克的米粉，加200克的水最正好。1h/RXq=K!=?qI=HkSb
3、熟猪油拌蔬菜。我在试制此系列高压锅菜时，用不同的蔬菜搭配肉类原料，例如红薯、莲藕，一开始我将它们直接放入锅中压制，出来的口味不是很理想，总觉得少点什么，后来我将这些蔬菜原料切块拌上熟猪油再压制，效果非常好，香气很足，味道厚重，口感更软糯。45gjjKzAN4tK=]O
4、高压蒸菜讲究火候。不要以为高压锅像电饭煲一样，打开开关不用管，高压锅做的菜也讲究火候，待高压锅的汽上来后开始计算，压制的时间过短，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了，里面的心还没熟；如果压制的时间长了，原料会压得极其软烂，不成个，用筷子夹不起来。 ~M{Ou=0o!9�3U6Tm
$v2 IkF,nAnC_9*7*
　

原料：^??ss6_i382_y=\a
厚五花肉600克，红薯1千克。c$!# {HJb=azM?fPfA
调料：]BCiUpI}D\�)ny~S%S
自制腌料40克，自制白米粉500克，熟猪油20克。V�2KKaq~{Kf`Cb,^
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hg$ p b?~9Z?=W
自制腌料配比：3^o2;V+U */Vp(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。G nl^Ay I55| !cz
x(/X5&mwF~A1Ml ,g
JuX^9y{@ l:iCq�
自制白米粉配方制法： 6a%etoBX^c #?~aLf=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(kW}EV@p 1x"){h3
u=VnM8t�sUVg6W~F.K+
　

制作方法：XV uU$uHtYY(cs
（1）将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片，用自制腌料调味拌至入味。[Vge.|-"[Si=251
（2）将红薯洗净去皮，切成滚刀块，拌入熟猪油。pD1it==G* B)_!Q
（3）高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上拌好的红薯块，最上面整齐地码上拌好的五花肉片，盖上高压锅盖，上火压制12分钟即可（高压锅以上汽计时）。4*{bATtSVFr 5k
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关键：wu)=L4Yz]T/T\_!~4
高压锅内不可装太满的食材，一般不应超过锅高的3/4，对较易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半。�Ku c (N-y9sN5Nt,;
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附、武汉一品酒店旺销湖北蒸菜系列中其他菜例------乡土高压藕蒸排骨}!n\[_O.{ jXb%4|
旺销理由：}Rc;m$-?T/gJXs W*-f
莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制，排骨糯香扑鼻，再加上辣椒酱和新鲜小米辣，软糯中带有一丝鲜辣，口味独特。OT K4!B"GG\ T+
原料：s+i9c?K.}a8l\k@o
净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。)#Y#0dLA3fKVc&8,
调料：- b=e=]:F3J& hB'*_8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j!7 Yoeq=cH.w
制作方法：2R=}%`*Zr~a-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Wf(J`=%I=b*z lFE!
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J}NU+b,8' i. no
另附：高压锅4技法：�#%D8cH\?pF}Z'
高压锅不是只有单纯的炖煮功能，他还能蒸、焗、炒，就连东北最有名的嘎巴锅也是用高压锅做出来的，一个灶具甚至是盛器与4种烹调技法紧密相连，不得不让我们想揭开其神秘的面纱。u=JKCteOm=+:)[q?[
S~Wwox%p4aj5X=e
1、高压蒸，口感软糯（流行区域：长江以南地区）_x4'/i\UL; Ge`({z)R
特点： AEsbG;O9F*KX~T]
高压菜利用高压下的蒸汽，将食材本味很好的凸显出来，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的环境下，香气不会跟蒸汽一起跑味。一般选用质地密实、需长时间加热的食材。LzS sY=w=m@Ew
技术关键：s=?[{/oSD;\mTj
注意火候的控制，不同质地的原料压制时间不同。 y+J&_idhK_ 
代表菜：Qm FcJ%3t?J3y
高压锅蒸鲈鱼l?X F.}3A;=d~?*W5
简单做法：8lflzU/X(o[pu
高压锅中倒入冷水，冷水深约2-3厘米，放入蒸架。将腌制好的鱼放在蒸架上，合拢锅盖，开大火加热，压制约7分钟关火。（一定要及时把鱼端出锅，否则鱼肉容易变老）。e.E&+ZkOx;/rKg
++r|:T*&K|\X(&
2、高压焗，无水焗制（流行区域：江浙一带）@/?,f. 1Y #&C~ Bs
特色：$An}2F)x d[\A ["q
无水干香，焗出来的原料皮焦香，肉鲜嫩。q3``@P?:?"8o3&,9
技术关键： cZp9RbyYes y,CKH(:
用高压锅焗鸡，倒入小半碗米酒垫底，鸡味会更浓郁，水分也不会在中途干掉，鸡还会出半碗油，可以拌入沙姜和葱末做蘸料。EU.=eyZeO/ wJK4+F/
代表菜品：LiR-TNN\~KTvcW&0F
高压锅盐焗鸡'SkQPzZpwoWCPk
简单做法：kxnZ&2uNU_O .
将整只三黄鸡1千克洗净，擦干水分，擦上盐焗粉、鸡粉、味精拌匀，腌2小时，盐2千克下炒锅炒热，先把1/3的盐装入压力锅，再放入用纸包好的鸡，最后把剩下2/3的盐铺在鸡身上，盖盖压制2小时。[%?b 3gXnA&:Z\B
(jQSNr!(b9 jIF=
3、高压炖，肉质软烂（流行区域：全国）e;i |1;i&!7{w#UZ
特色：SFm-% �]{w4?sq`-oI
用高压锅炖制原料，尤其是肉类原料，是高压锅最基本的一项功能。在高温高压环境下，不易成熟的原料可以在短时间内成熟，并且达到肉质软烂，香酥可口，这是其他厨具所不能代替的优势。t EOgoy1b7;=]@M=
技术关键： N[(EsI& +9)%@y*:
炖制前一定将肉类原料提前处理好，焯至去血水，下锅时一定加冷水下锅，使蛋白质不流失。搭配素菜时也要选择质地硬的，例如土豆、芋头、藕等，不要选择绿叶菜，否则在高压下易炖烂不成形。wo@F}i|`v*r?vU:E
代表菜品：BbV6?$ La^Yi.tjJ|(
高压锅土豆炖排骨6QM,m;IyS!]IFz9bH*
简单做法：%L)QmXw0?v'F*1
将排骨1千克改刀成小块，入沸水焯制，去除血水，装入高压锅，加冷水盖过原料，放入块老姜、醋5克、料酒10克，大火烧上汽15分钟过后，令其自然冷却，开盖加去皮的土豆块、盐，加盖烧上汽压制5分钟即可。I)Q=~l;\G3!] h6R v
J}n=I3W{4n(yjk%\=
4、嘎巴锅，无水靠油压（流行地域：东北地区）[66V:Vby#Kn* m3P
特点：TK===Xhda+Ek_lM_
嘎巴锅菜肴就是把选好的原、调料放入高压锅，加油，用小火压，使原料产生嘎巴，溢出干香味。嘎巴锅的原理是原料在高压锅中受热，通过气体蒸发将水分排出，这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而来，特点是干香。iC2{?0[6 IEFBW:
原料选择：�Xl@CHHsdP ;60c`AJ
嘎巴锅菜肴因为要产生嘎巴，所以对原料的选取有一定的要求，比如带叶子的蔬菜类、海鲜类都不适合，而肉类、土豆、地瓜等含水分少的原料则比较适合。�e:i(zq�Lune2,3s ).N
技术关键：=z=B"#XI1c(l5o(b8
因为嘎巴锅菜肴需要产生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根据原料的不同，一般高压锅上汽后小火压10-15分钟即可。每次做嘎巴锅菜肴都会有很多多余油脂沥出，这就是回油，这些油脂可以反复用于嘎巴锅菜肴，香味非常浓。第一次做嘎巴锅菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟猪油等的混合油，以后再做就可以用回油。9plm"*dj7lSP�
代表菜：U)9@\1FD-s2U'~$f
嘎巴玉米排骨锅a)@fYULrZKr(Ay`
简单做法："pd)L !SEvO sl+&
将排骨改4厘米的段，入开水用大火汆2分钟；玉米棒一开四半，切4厘米长的段；土豆、南瓜去皮，切成每块重约20克的块；豆角摘去两边的筋洗净，一同入开水大火焯制1分钟。将以上原料沥干水下入高压锅，加盐、鸡粉、料酒、葱、姜、香料汁、高汤、熟猪油、色拉油，用小火压15分钟，将多余油脂沥出。a%[++rk[9GxQjHWGW
　
 旺菜秘籍

　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
　　本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款，今后还将会进一步添加、完善。
　　栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》
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