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(湖南邵阳湘村味庄旺销特色汤锅)原生态鸭嘴鱼(附秘制汤料的配方与制作方法)
 

旺销理由:sVmXzXea=QgoOBCl
邵阳这个不大的城市,一道“原生态鸭嘴鱼”一年的销售额可以超过470万,真是个不小的奇迹。它的旺销秘密是什么呢?独一无二的食材、咸鲜中略带鲜辣味的汤汁,以及非常与众不同的鸭嘴鱼烹调方法,都深深地吸引了食客的目光。D:x#J_?!mzSC"0YW 
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介绍:huG,))7x0raStB\6
湘村味庄于2010年开业,从开业到现在,我们凭借一道菜创造了一个销售奇迹,这道菜就是“原生态鸭嘴鱼”。我们酒店一共有两家分店,每家店日销鸭嘴鱼120-150斤,每500克鸭嘴鱼售价为108元,计算下来,光这道菜一年一家分店销售额就超过了470万。z ?Ads\ _~ 7N([
为什么顾客会冲着这道菜来我们酒店消费呢?首先是原料有特色。我们选择的鱼是鸭嘴鱼。鸭嘴鱼产自美国密西西比湖,与中华鲟属于同胞兄弟,在我们当地属于非常有个性的一类鱼。它的外形非常另类,扁平的鸭嘴长达20-30厘米,鱼肉细嫩,爽口多汁,最关键的是它全身只有一根骨头,而且是软骨,让食客真正体验吃鱼不用吐骨头的痛快!其次是汤汁有特色。我们先吊制一款浓汤,然后在此基础上,加入炒香的野山椒、新鲜的小米辣、黄灯笼辣椒酱一起熬制,最后淋入南瓜泥调色。菜肴上桌,汤色金黄,口味咸鲜香辣,很容易吊起食客的胃口。m^/~vH]vzxy?jlyR
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厨艺评论:T3SzF1sqUPNoc&
菜肴的做法是非常简单的,从调味和原料的加工过程来看,也非常值得大家学习。对于这款菜肴,我有两点建议:第一,如果是仅用鸭嘴鱼上菜,我觉得售价比较高,而且食材种类也不够丰富。所以,建议增加一些蔬菜类的原料,以丰富菜品的内容。第二,南瓜泥虽然有调整菜品色彩的作用,但是它本身的味道会影响到汤料最终的品尝口感以及香味,所以建议将南瓜泥去掉,然后将色拉油换成炼香的鸡油,这样既不会影响到汤料的色泽,也不会影响到汤料的味道及品尝效果。(6g}O}X ?%P.

 

原料:%GAjg;j=Q*6D^&oCv
鸭嘴鱼1条(约1000克)。+UWbf!0; uy-kV~CX*
调料:Va'\# :%MR%}|uF6s
盐、鸡精各10克,秘制汤料1500克。oZ)Sfp!^ HWB\!P
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秘制汤料的配方与制作方法:)5ub0Br%Z UN,'kj
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。

 

制作方法:}-{3!(Teo0 (Ijq4
(1)将鸭嘴鱼宰杀治净,冲净血水。 OA$)2 @' p hxCo{
(2)用青菜叶垫底,将切块的鱼头、尾放入盘中。~y[QE?4dzBeC)oNW
(3)将血水冲洗干净的鱼肉切成0.2厘米厚的薄片,用盐和鸡精(鱼肉每500克加入盐、鸡精各5克)腌渍5分钟至入味,再下色拉油50克(主要起到防止肉片粘连和鱼肉水分流失的作用,同时能够增加菜肴的鲜味)拌匀,装盘。%vg@ #&0u6|?DN
(4)将切好的鱼肉和熬好的汤汁一起上桌。上桌后,将鱼肉放入涮锅内,将鱼肉烫熟即可。V`Ig=;YdnC3 w4m
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制作3窍门:%Ql!_XXKl\..
要想把这道简单菜做好,要注意3个小技术:a-#n[K* !m-z?Y7+^
1、鸭嘴鱼冲水有技术uriag`@+=)2 O
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。+}i5y/`L[IjA4o[3t
提问:q ?ULU'F?)[}\kx
可否采用漂水的方法处理鱼肉?zn7)I};$\VnmvaB?yQ
作者回复:A*)Y=J/.$KVG noDu
最好不要。因为如果要采用漂水的方法处理,做法无非两种,一种是整条的鱼肉漂水,一种则是切成薄片以后漂水。如果是整条鱼肉漂水,那么效率比较低;但是如果切片后漂水,一来给切割造成了困难,二来长时间漂水会导致鱼肉营养元素和鲜味的流失。(7(4N:Z uj5.*QoR k
水龙头冲水处理法操作起来一是比较简单,二是冲水时间只需要2分钟就能搞定,所以鱼肉本身的营养元素损失也比较少。而且经过冲水后,鱼肉变得坚挺了很多,肉质切割也会容易很多。~-VwMR9b&t9qf =8
2、色拉油用量有指标W|WC~k{:sUbp3k4E
在炒制生姜米、蒜蓉米、野山椒碎等调料时,一定要用到色拉油。但是色拉油的用量可是有标准的。如果是天气比较冷,那么一份菜肴大概需要色拉油200克;如果天气比较热,那么色拉油的用量大概要减少1/3,这样才能让菜肴吃起来很清爽。t*{sAKRH;2a/l
在炒制底料时,还需要注意一点,那就是野山椒的用量。如果是在夏天烹调,或者是北方厨师烹调,我建议大家增加野山椒的用量,这样做出来的汤料是酸辣咸鲜味的。ZTqN gP q{=g.8Z2
3、色拉油调拌鱼片防粘连`Bk+RdqwzgE7-{8
鱼片切得比较薄,所以上桌后就容易粘连。为此,装盘前,我们都会加人少许色拉油抓拌,这样就可以防止粘连的发生。jsxN!\p}0be*)d?W

 
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