特点:eD,=%:Mpg}l/4PI` 乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。宜用猪油,植物油则差。另胡椒粉、蒜瓣均不可少。[MG(g@E}+ /a:]|A 长鱼,学名“鳝鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的乡谚。淮安庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成宴席,名早“两淮长鱼席”。其菜多达一百零八款,肴肴叠出,品品味殊,确是一种美的创造。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。据说,古法氽制长鱼,是将活长鱼用蓝布包袱兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端下垂,犹如小孩胸前的兜肚带。食时,中以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。ev[
o$yTx4 “软兜长鱼透骨鲜”。该菜色泽乌亮,纯嫩爽口,香气浓郁,鲜美绝伦。盛入玉盘,盘如满月,鳝脊细长,婉延其中,恰似嫦娥舒广袖,故又名嫦娥善舞。2002年,被国家国内贸易局评为中国名菜。 |