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(北京大碗居酒店旺销招牌菜)大碗居炖菜(附自制炖菜酱配方制法)
 

推荐理由:He,O_R2z?8.z9\
此菜突出北方菜特点,酱香浓郁,汤汁浓稠,原料搭配简单大方,用大碗居自制的炖菜酱小火煨炖,大火收汁而成,成菜色泽酱黄,给人以充分的食欲,整个菜肴能散发出酱的浓香和原料的鲜味。jD $JYbx0+"th5
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菜品制作:p#AZq\r4 jyT@?
北京大碗居酒店张书杰厨艺团队。WH],fDa@vol=~;
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介绍:`eqaaj cdXA[WLK
东北菜擅长使用炖的方法成菜,炖菜讲究烹饪时间,炖制时间长,食材比较入味;山东菜擅长用酱料调味,用黄豆酱、甜面酱、东古一品鲜酱油调味,味道浓,特别受大众食客的喜爱,两者结合而成的酱炖家常菜最近火爆起来。xiHK?m\P  qq-
提前加工上菜提速:酱炖大碗菜虽然是以炖或烩的形式上菜,但是制作速度一点都不慢,原因在于其使用提前加工好的主料成菜。大部分的主料都是经过提前卤制入味的半成品,或者提前买入的成品食材。汤汁都可以提前调制,可以是高汤、清汤、鲜汤。出菜前,将半成品原料下锅后,下入提前调好的酱汁,浇上备好的汤汁,加热上菜即可。~x]mUK|f h6z*P|
客人自选配料成菜:最近非常火的麻辣香锅,采用的是食客挑选食材,店家加热的烹饪方法,菜品销售方法更加灵活,食客的自助度比较大,因为可选的素菜比较多,因此厨房销售菜品的毛利比较高。酱炖菜大有接替麻辣香锅之势,食客可灵活的选配原料,厨房只需将其加热成熟即可,方便快捷,家常口味受到市场的追捧,有望在2012年里火爆起来。r#;)6&Hb4y`?]AY^

 

原料:/k3q9+0bFgD`@_df
脱脂豆腐、五花肉、大白菜各100克,土豆精粉、肉丸、鸽蛋、海带各50克,黄花菜30克。;zA6r'"8s%_X.@F.
调料:/xZSS $ unF1n7pB
熟猪油50克,菜子油20克,A料(大葱段10克,姜片、蒜片各8克,八角3个,花椒6克),B料(料酒4克,黄豆酱油10克,蚝油15克,味精、鸡精各3克,胡椒粉2克,自制炖菜酱30克,老抽5克),芝麻油2克,高汤200克,色拉油1千克(约耗50克)。-?--$Vgh '_f8
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自制炖菜酱配方制法:t`DSOYVH_)ulF [F
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。PM uG:y) XP321

 

制作方法:2W ?5v -|`|d
(1)将鸽蛋煮透去壳,与切成大片的五花肉入红卤水中,卤熟;将肉丸入油锅中炸熟,捞出控油。;NG- vx/jO3JTlLg
(2)锅治净,下入熟猪油之菜子油烧热,下入A料小火炒香,下入大白菜炒至断生,下入B料,炒香,入高汤,加入其他原料,中小火炖至香味溢出,改大火收浓汤汁,出锅装盘即可。=!"Ei Qu=7uO g5s
|pysxJj`4o3`0
关键: p\tuj8&7 {}.Q9'%
1、炖制汤汁时,要及时掌握好火候。%4v`8x`.H&^93^i!d
2、鸽蛋与五花肉一定要提前入好味,底味要足。{4C=R%1W}Z oN=C5[
3、丸子一定要使用猪精肉调制,质感会比较筋道,很有咬劲。`-E93EQ\6 U3($|F
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另附:北京大碗居相关菜例0Aiw@@JO%?aSL
rH 710Mvdx]#lYrX e=
大碗炖丸子S0M d|U(:bfZH
推荐理由: &G3X),U?9=X'22 :
豆腐香嫩,丸子松软,汤汁中鲜美的味道不仅仅是肉与豆腐的感觉,而是微微的散发着八角与小茴香的清香,回味悠长,过口难忘。此菜与另外两款酱炖不同,在突出酱香味的同时,释放一点香料的味道,既给丸子祛腥解腻,又能起到增香的作用。Xd'aC 2wMOk+k#"F
原料:S=cyz%1 n'.?r"E|R[2
精选去皮二刀肉400克,老豆腐500克。=l.-?Y6KZ?{CE&dA?{?G
调料: KsM| J"i}I
A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),熟猪油50克,B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),骨汤1干克,C料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。]f(!tVV@?$##&i9f
制作方法:& &jmmc;Vd9xZKN{
(1)将精选的二刀肉用刀切成筷子头状的小肉粒,加A料搅拌成馅,饧发30分钟;将豆腐改成方块。0T5b?q-Zf?Y?\v@4
(2)锅入色拉油烧热,下入豆腐炸至表面金黄,捞出控油;将把拌好的肉馅炸成肉丸(每个50克重),捞出控油。y~d8F8dO^sCF_;&Q
(3)锅烧热,下入熟猪油烧热,下入B料小火煸炒出香,加入骨汤、炸好的丸子、炸好的豆腐,入C料调味,小火慢炖至豆腐成空心状,肉丸松软但仍有弹性时,标明食材已炖好,关火,出锅装盘,上桌即可。: WQB ?{D'n#l=al
关键:2$.*iej+K;GT,?o
在肉馅搅拌的过程中,加入骨汤的分量一定要掌握好,否则成品肉质干材或者会被炖烂。y? C#U`:mr%c7K
二刀肉:?Qib D FTY6r|~+"
二刀肉是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为二刀肉,这地方的肉有肥有瘦。=f?oPp[&?A,: 6s6
[m{8J5mSVfEo.p
大碗烩干豆腐.h(DywywnMuG(Y?7
推荐理由:4A-gt0pi V`D&3^
干豆腐具有极强的吸附性,能使大骨汤充分地吸收于其身,成菜腐皮鲜香软糯,骨质蛋白与豆质蛋白充分融合,两者相互增鲜,味道诱人。 k&,NChb[DCoja`SFB
原料:$u6YS1xu sR)e%
干豆腐400克,五花肉片100克,美人椒20克。`63vZ#e -#(F?OE*
调料:y m6qyLHMIQ|5X'hr|
A料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),东古一品鲜酱油10克,骨汤800克,B料(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),色拉油1千克(约耗80克)。tRMwSp?U%=60*\|/
制作方法:3H@j ;[SyjJ 4.? KR
(1)锅入油烧至六成热,下入干豆腐,炸至其表面绷紧,捞出控油。7wD`bW+xJF2#,
(2)锅留底油烧热,下五花肉煸香,入美人椒、A料煸炒出香,烹入东古一品鲜酱油,加入骨汤、炸好的干豆腐,小火稍焖l分钟,改大火收汤汁至稍稠,入B料调味,搅拌均匀使食材入味,出锅装盘即可。B-sFX'^ %1Yp2 a
关键:-L;BsxmQZut![C=U;
此菜在后期焖制的时候一定要掌握好火候,干豆腐必须焖软以后,再开火收汁,使干豆腐充分入味。LEtO\NI'g-_"quofi`

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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