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(压锅菜)东北高压锅菜应用菜例(附4款酱料配方与制作工艺)
压锅吉祥三宝
 
(1号压锅酱应用菜例)压锅肘子块豆腐
 
(2号压锅酱应用菜例)压锅凤爪
 
(3号压锅酱应用菜例)压锅大泥鳅
 
(4号压锅酱应用菜例)压锅方肉甲鱼
 

特点:9Q.e1oiw;~]DW{)
高压锅菜源自嘎巴锅。传统的嘎巴锅菜制作时总会带有大量的油脂,做好的菜肴虽然香味十足,但是口感比较油腻。为了让食客吃得更健康,我对高压锅菜的做法进行了改良,用香味浓郁,且油脂偏少的酱料代替传统的嘎巴锅酱烹制菜肴,客人更喜欢了。~\#bD9"G\}[x2d]
为了让不同的高压锅菜体现不同的口味特色,我对压锅酱进行了细微分类,有专门制作素类原料的1号压锅酱,有专门烹调禽畜类原料的2号压锅酱,还有专门烹调鱼类的3号压锅酱,以及专门烹调甲鱼和海产品的4号压锅酱。这四款酱料各司其职,让我们的高压锅菜人气更高。)e@Y $ }&O "0bn=t{
o6m5@m6g )iw7
介绍:&o@:#mF^Kg$Qq
东北地区最热销的菜肴就是高压锅菜,高压锅菜香味浓郁,口感软样,保温效果又好,所以深受食客的喜爱。最近杨成国师傅根据压锅菜选料的不同,分别研制出不同的高压锅酱料,做好的成品不仅香味更加浓郁,而且实现了高压锅菜制作的标准化。=AC=J *bH_VzJy
DH#9( K`kH-"j%~
菜品制作:&QOV4_D5{yM;'Y]Q
杨成国,黑龙江省烹饪名师,富锦名厨,阿国名旺餐饮管理协会会长,擅长鲁菜、川菜、粤菜,精通新派龙江菜、三江名鱼制作,对黑龙江鳇鱼宴尤为精湛。现任黑龙江瑞丰阁大酒楼行政总厨,二龙山飞龙阁大酒店技术顾问,富锦永和名粥技术顾问。9T&0(j_L?s Dn R

 

1号压锅酱配方:lC^a/=L-*O+l8M .()
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。e7't)(*|xc[X q\o
口味特点:mhq0|7yAx:v/ D
带有浓郁的大豆香味和轻微的辣味。 T8 t \_SxMPNTvO;Q
适用范围:1#1'? $0RT3Z/ 8aw9
1号压锅适合制作压锅豆腐、压锅酿馅茄子、压锅五片等菜肴。A5RKFXN_\)l@ IjE4
AV5A?- `onf7T
2号压锅酱配方:!I;^_Fh^b=,=i\\'[p
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。$H|W^;=d-}%XIMX/
口味特点: G LG]Z=YrX'kgI3
复合酱的鲜味浓郁。%4s'(oQZ+ 8+E7^KSga
适用范围:$=gAJo?k K]{$nK
2号压锅酱比较适合制作压锅排骨、压锅凤爪等用禽畜类原料制作的菜肴。YmGLw`!D!O-8p.'4:
0q;[(K@vKAy /[
3号压锅酱配方:y\K!,"Us "aQy
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Q|[T0R0^'H).n"
口味特点:t:3w%Zyv*c2pk4"A
有浓郁的肉香味,以及苏子籽、香菜籽的鲜香味。BBf%a=' 1A;F {9
适用范围:iF6G Tsg:Wx{Rq
3号压锅酱比较适合搭配鱼类食材,可以制作压锅鱼、压锅泥鳅、压锅方肉鳕鱼等。pWT? ^,}/}}}R
SG;X 44NOn&wR!K
4号压锅酱配方:[{B2h,Imm*&BZPv|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。a@ &1Le]zL8K" p^
口味特点::#? ?U-?7cQvT[
有比较浓郁的鲜香味和中度的辣味。F\P(s_'"Q37=#}
适用范围:4+: h7 lu#0\_r
4号压锅酱适合制作压锅方肉甲鱼、压锅海螺鸡、压锅鲍鱼牛仔肉等菜肴。a7z8cQtY8Z- 9q?(
A 6j? v+3^n~$iRbl[

 

(1号压锅酱应用菜例)压锅肘子块豆腐Y2h=8O *QJ}{WwOl
原料:iq=et&Z8'Wasv
豆腐500克,白煮肘子肉100克。 U3VNyf6 "e\-/
调料:PuzKj-{e](*7t
1号压锅酱30克,大豆油50克,盐、味精各3克,香葱花、红椒丁各10克,小料(辣椒段6克,香叶2片,花椒、八角各3克,葱段、姜片各5克),二汤300克。@& (^9oO~)"@g%+PU&
制作方法:g6L??L4"a;D{u_oNC
(1)豆腐改成12x12x1厘米的大片;熟肘子肉切成2厘米的小块。^N ao'L gU8EVsD
(2)锅上火,放大豆油烧至五成热,下小料爆香,放入1号压锅酱、肘子肉、二汤烧开,用盐、味精调味,倒入高压锅中,再把豆腐放入,盖上盖子压5分钟,出锅装盘,撒上香葱花、红椒丁上桌。DY Hq@czR3r [W
k=a]@MakNGk's$
(2号压锅酱应用菜例)压锅凤爪P|SXYb+`iKH}!g
原料:TKDv_#pwn_gQ8*]Y Q
凤爪1千克。 #xk1#7u@=l*
调料:_oIRNp658F)nhf#f
2号压锅酱30克,大豆油40克,盐、老抽各4克,味精2克,料酒10克,小料(葱段、姜片、花椒、八角各6克),A料(葱段、姜片、料酒各10克)。/BdBR6t~ lI9 {f!1
制作方法:$yi]nNp]RP)N%B=
(1)凤爪治净,放入沸水中,加入A料大火焯透,捞出控水。/L- ] ; y!uK*cH&
(2)锅上火放入大豆油,烧至五成热时,下入小料爆香,放入凤爪,烹料酒、老抽,下入2号压锅酱和清水400克,用盐、味精调好口味,倒入高压锅中,盖上盖子压8分钟,出锅装盘。@J:u}5:[A*8g# Z.f8
3jLKr&Kp@+1HO%H
(3号压锅酱应用菜例)压锅大泥鳅-"N(TJspH&Ut1.h
原料:~b[; /n(moql3 i.
泥鳅600克。SX=lb- g /, a;nK
调料:&9.zj*\iQ~?:44?uf
3号压锅酱30克,大豆油40克,熟猪油10克,小料(辣椒10克,葱段、姜片各5克,花椒、八角各3克),老抽4克,料酒15克,二汤300克,葱花、蒜苗米、米醋各3克。x  D qGy!o $.:nGp
制作方法:P9n8}=hdLq idY3
(1)泥鳅宰杀治净,冲洗血水。}i[n*|0m#SvP8l@
(2)锅上火,放大豆油和熟猪油,熬至熟猪油完全融化后放小料爆香,倒入3号压锅酱和泥鳅,盖上盖子,6秒钟后烹入料酒、米醋、老抽,下入二汤,烧开后倒入高压锅中,上气压4分钟,打开压锅后出锅装盘,撒葱花和蒜苗米,即可上桌。v:V}tH:Q}+i610 /ka
]NfyK5W o56mvH|
(4号压锅酱应用菜例)压锅方肉甲鱼!\Fl%t4& QP0m?nL]=
原料:Br:kFv]M]&Y'A@U|
甲鱼1只(重约600克),提前做好的东坡肉100克。/I[#mbe/p]a+OiR
调料:J?`6`Y!lyz "%L|S 1
4号压锅酱30克,大豆油60克,小料(葱段、姜片,花椒、八角各6克),东坡肉的汤汁250克,白芝麻、老抽各5克,料酒15克,A料(葱段、姜片、料酒各10克)。 ueW$=;?6dP}jM?q
制作方法:F%f ? i% wqzTap
(1)甲鱼宰杀治净,取下甲鱼壳,将甲鱼身斩成重约15克的块,放入沸水中,加入A料大火焯透,捞出控水。}_;Z6m~dBo.S/dMoQ
(2)锅上火,放大豆油烧至五成热,下入小料爆香,放入4号压锅酱,小火炒香,放入甲鱼肉和甲鱼壳,烹料酒和老抽,小火煸炒甲鱼肉,炒匀后倒入东坡肉的汤汁,放入东坡肉,小火烧开后倒入高压锅内,盖上盖子,上气后压6分钟,出锅装盘,撒入白芝麻上桌。v?VrXoh}:j,BuX40A
QNjh`KIl%-6 ?/kcjc
NTk*L%[s'e?@&xX
.9r9DOMjf1oSb9H/m
另附宋光波、张大兵关于压锅酱配方的参考资料:4Q?[2'pTGUD'yC)b
专家支招:ISjm[GD^=RWqDkibT
高压锅酱的做法其实可以千变万化,但是基本来说都是以香其酱、蚝油为主要调料,以混合油脂为油料炒制而成,下面分享两个配方:?1]e;j}=si ;EH
配方一:-*KX8w79Dj9G*C78T
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。x4'Jlx0Opm,K-k
r H/f9 ~C y_5fTD
配方二:\89q6UD9{)6e88mg
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。t`;([qWXfU#D5;U

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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