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新版经典葱烧海参（附自制葱香料与葱油制法及秘制海参汁配方制法）
　

介绍：M76_H(e 3qB
传统葱烧海参的制作流程：fD I.!jFzE#BU@&
发制海参---海参入猪油略炸去水分---炒糖色---调葱油汁---放入海参煨制---勾芡出锅。R{f v^"|7~=_[9S#
新版经典葱烧海参两点革新：-h/ -t,. S$ rf
1、海参不现烧，提前入味，走菜时直接浇汁。' i4SmE{,uAcN
2、不炒糖色，更加健康。FC1pp.Wjad9T"+pS
新版经典葱烧海参四点优势：KBS#&[=pA LFSM7KJ0
1、提前煨制并用葱油泡十几个小时，肯定比现烧的方法更入味。1 tS[ gmr1Dv(Rn)
2、利于出品统一。这种海参入味、保存及制作的工艺，保证了每家海参店的出品完全一致。Q-2 "r]Cs.7( =8?y
3、出菜迅速，1分钟即可上桌。而采用传统的制作方法，烧制时间太短就会不入味，依据海参个头大小不同，至少要烧5-10分钟才能上桌。做法改良后，一到两分钟即能上菜。" qEQG LDsZ
4、节省人工。现在酒店中请一个做海参的师傅，工资至少要四五千元，而我们是将入好葱香味的海参直接配送到各个分店，加热一下即可走菜，对技术水平要求较低，工资2000元／月的厨师即可操作。另外，使用这一技术我们还可以加工供家庭食用的即食海参。eqX^B*2uR$#7?r1
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菜品制作：'+xZQ+5*VpLv1o|
李建辉，从厨18年，精通海参烹调及厨政管理。国际国内烹饪大赛八金一银得主，鲁菜烹饪大师。现任速建（北京）餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监。^6F6 jJe|;J+|lE/,B
特注：6,l x:G@j.S,,=V
中国大厨海参高级烹调班推出业内海参厨艺专家，御厨海参第23代传人李建辉大师举办“中国大厨海参高级烹调班”，内容涵盖超级实用、前沿的海参烹调技术、海参涨发表演技巧、海参菜品制作、连锁海参馆菜品运作等，适合海参档厨师、厨师长、行政总厨等参加。学成颁发“超级海参烹调师”证书，并为有求职需要的学员推荐工作。报名电话：0531-87065151 87066161 15336403539。K(9IM;5V?9do& qTi A
&Pc.X'ke$vAUe=U
�#hB~4h"hQ!mGKD0
杨建华点评："@!$eZ $TWQ6�M W8l
李师傅的这款葱烧海参中，“葱油封海参”是其改良最成功的地方。传统的葱烧海参一般都是例上的，没有位上的做法，多是改刀后烧制，而现在位上的吃法越来越多，海参需要整条烧制，使用传统的烹调方法入味不足，将海参提前煨入味后再用葱油保存一晚，就很好地解决了这个问题。李师傅在给海参提前入味时是用煨制或蒸制的方法，这样海参容易收缩，建议将葱香煨汁烧开后离火，再放入发好的海参浸泡入味。j!Q G'=uPOd=d
我们店在做这道菜时，提前入味的方法跟李师傅的手法一样，只是走菜时保留了传统的煨制过程：锅放猪油，加糖然化、熬开，下入海参翻炒一下，加入海参汁，保持小火，边收汁边淋入葱油。另外，走菜时配的大葱段如果带芯会有苦味，所以我们是将葱芯捅出来后酿入肉馅再炸制的。j[-n{{BoVl� !(x$
+bof~7mM=^fZMl6l
黄浩新点评：#(9"2W?{f[^Zb
李师傅在制作葱烧海参时，把海参先用海参汁煨至入味后再用葱油封上，这个做法比较新，我以前没接触过，值得借鉴，我要在店里试制看看效果。RpS)s0VchT3j'@S
　

原料：_L|9rq%qLqKMDBLR
发制好的海参10只，大葱段800克。]{EUYJ6JuW_8r/ =x
调料A： z*K-+bh,SQ^ul
秘制海参汁1000克，葱香料100克，葱油2000克。An@" W,OjHx/
调料B：Q61[[l=!1u^6n 5
秘制海参汁1500克。MtJ"e0)lpvIYeum~WCO
调料C：?J1,kt�Lb(Zm�9:
秘制海参汁500克，葱油100克，变性淀粉适量。)C.@+7,@c2OGrNZ
/?�!]GI;X#o72@1G'+x
R~g EXinn v83u,N
秘制海参汁配方制法（批量）：k~gf`'g?pK!AqJ;FK/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+: kjG4YVl�tM+:R
-]z) =O3xR\:
A XKj=n4F}L\26NoID
自制葱香料与葱油制法（批量）：H(_rfy 0+[.a@OVCRN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。8UJc*Zw-5u(OR7/l�
　

制作方法：e%,{;k"_YSJmFl}{C
（1）锅内倒入调料A中的1000克海参汁，倒入滤净油的葱香料100克，小火煨制10分钟或上笼蒸制20分钟，待香味完全融入汤中即成葱香煨汁（技术点：煨制时火一定要小，如果大火煮开，煨汁很容易发苦，若有条件应尽量采用蒸制的方法，这样可避免发苦）。,KwNVTld[|jWbI_
（2）将发好的海参倒入葱香煨汁中，小火煨制10分钟或蒸制20分钟，使海参吸足葱香煨汁的香味。I8{6K7kJa@SAT~vc
（3）入好味的海参用毛巾吸干汁后放入干净盛器内，倒入调料A中的葱油2000克，没过海参；将封好葱油的海参入0℃冰箱内保存（技术点：葱油封一晚后即可使用，用葱油封得越久，海参的葱香味越浓，用这种方法保存海参，存一个月没问题）。r;{]  u=?,Kc{
（4）走菜时取出海参，入调料B中海参汁中小火加热1分钟捞出。V^Pu08PorrDb�v
（5）将切好的大葱段入油炸过后，加入步骤2使用后的葱香煨汁800克，入微波炉打2分钟取出，使葱段吸足味道后放入盘中点缀。\\T=n.En ZR?GUr
（6）锅内入调料C中的葱油50克，加调料C中海参汁500克，小火加热，勾入变性勾粉，再分次淋入调料C中葱油50克，使葱油充分融入芡汁中（技术点：最后打葱油时要分次加入，边加边搅动，一定要朝一个方向搅，把葱油全部打到芡里面去，最后再在表面浇一点薄薄的明油，这样葱香的味道才会很浑厚，因为它的芡里芡外全是葱香味）。+`#I??ZF" S d
（7）将打好的芡汁浇到海参上即可。(j5~I)$ZX4v&Mk0|c
uloB+_2IM|qe ;'h
rRLC 4TEVsBi3Ps30
大师答疑：\g/X1!wAU9KSFb ;
问：F,|?4Je5VW`zxH5i
为什么不能用大葱直接烧海参？4:,YT0':QtJ$9k}e
答：ex^U *FK'lG%7:Y�_
“葱烧海参”实际上是指用葱油烧海参，旁边的大葱段是装盘时摆上的，既能作配餐，又起点缀的作用。之所以不用大葱直接烧海参，是因为大葱里面含有粘液，直接烧海参不但香味出不来，而且芡汁会非常浑浊。-UA TsOMv :"T}\g!YU
�b/!G?SsG6�oq[I?
问： 4veFXO:b/A
炸葱该用什么油？z�qN~ {r{PZ^E??g
答：^k8}|*VZRABI1::_C
制作传统的葱烧海参，是用猪油来炸葱油，因为猪油的粘稠度较高，海参容易挂住味。但由于猪油本身有一种异味，会遮盖葱香，而如果改用色拉油，海参不易挂住汁，经多次试制后我选择用鸡油来代替猪油，效果不错。)$GcUW"Dj7v%.# :
RSFtnM[19ZH g�aUo
问：=R[Te5G(mR#=M
勾芡时用什么淀粉效果最好？\dGg�?u?t1 L b�e1
答：8XsfRAjh{0}*^(S^3
我用的是安记666变性匀粉，这种变性匀粉可以重复加热，并且不会因重复加热而使汤汁变得浑浊和浓稠。如果买不到安记勾粉，也一定要选用其他品牌的变性勾粉。??xzPI+|y.$6~#V
= ]!=.)tHgoQ�Q?k8
问：3|JR]m^}DLu6W}F7o
为什么不用原汤做原菜？?|UT=Vktz[T*7c!
答：Jaa3Vz][(FR?:tTF
用熬好的葱香煨汁将海参提前入味后，很多人会坚持“原汤做原菜”，这是一个误区。这个原汤很香，葱香味也足，但打出来的芡是浑浊的。如果既要卖相漂亮又要葱香味足，就需要使用没有煨过海参的原版海参汁，注意要将葱油分次打人。?(ZI_ ~QC fEn
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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