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（西安川渝人家酒店旺销凉菜）川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）
　

介绍： &?m %2PUe{ (D
川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份，老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到底有什么神秘之处呢？#=l55=F"!w$H2lm
x:A}3Irr\ZCY\q`[]5
提问：hVuJ*EvpmpRb+.4'w
这款菜的技术关键在哪里？b \ /TUV=e {hq;$-{
作者回答：.;8 yfmH^=| gNa%[Lx
这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。KB(QsdO)HyoLqb'jcGi
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提问：G{:$F6� "-Ve-
此菜在选料上有什么特殊之处吗？uNLn?3/(l=J C .%v
作者回答：9BJ}_E,]H!}\|J2"Q
此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来的牛肉香味比较足。O. Veie}e1WbU
uiT.ppEU`MQ�w
提问：\FT~^U{]QzMrY 
牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的味道冲走？-xxYCJ 5%\[J/"B_
作者回答：f{d66rA!= dx3hX
不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。R|PVZ_xUfS�"X
iyAV`+|NW92)vmz
提问：4; 7{MaIiI=kuHv
焯水时为什么要用90度水？QDy@T {8)Q�8LIR
作者回答：;='m^:0deX�lv m
如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。?V\ ?y `1lj@N P^@m
{ UB[jHEc?*%Ou1*g`7
提问：CcLmLdmcJ:SDS:'o}X
用铁锅焖酱牛肉是什么原理？}HC fj.=6}ldyv
作者回答："2YQ|N=6 {.sW=UT
铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。MzG ,9EQ0n.H%
c tkmEY$,r9n,of&!
提问：2,RY+zXJp!\ |gPP
怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？x~W*Uvo7yA=i= =p6
作者回答：IF^D~#tghA�X&t8XM+
用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。18q2E6\{'f 4d
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F.2%(Vl_`cy3 y0W8
菜品制作：iQB+Z PE] &vR-j�
蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政总厨。5'5wCRvgIeg){'x
　

原料： 66&dxgOOi#h8�;$X}
秦川牛腱子肉25千克。t|DcZY'o3j3'8|V
调料：sJr$ 0K -V I $]9w
自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。#bs ==9n`zj^z6m:
S'a& 787%0XH6O
pT Os}pX"wzj
自制腌料配方：i6Sc8bB-k' QV:-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S\dUvXj&8$/"r!j
_ d;7Wxl~5 847?8T
特制酱配方：=@)2zod6R-"lmDLC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 ,y.JI Nji  xia
n^d PQ`8srvCD_6dv
　

制作方法：M?$xh9ZYpCzaB
（1）将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时，入冷水锅中升温至90度（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。3_f@1(?4]!,!Z`O7
（2）将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。8}o=Fn[V0U!zSS
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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