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（澳门豆捞、台湾豆捞）新潮豆捞涮锅配方及制作工艺重要资料（底汤、底料、肉滑制作、蘸料调配）
川香麻辣锅与浓汤菌王锅
　
极品鱼锅与瑶柱海鲜锅
　
泰式酸辣锅与药膳土鸡锅
　
招牌黄咖喱锅
　
牛肉滑
　
猪肉鱼籽滑
　
什锦肉丸
　
酿类组合
　

介绍：CD:3{?x5anmtn o?,
传统火锅起源于北方，以涮肉为主，汤底和蘸料都比较单一。豆捞最早是起源于澳门的赌场附近，以涮海鲜为主，加之南方人对饮食比较精细，所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起，豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改良，各种汤底和蘸料的层出不穷，火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。uWrr }O'Kg#[I7^S
现在70％以上的火锅店都在经营豆捞，豆捞的种类多，汤锅的制作过程比较麻烦，如果不了解它的制作全过程，或图省事，减少一个环节都不能达到理想的效果。 =E$1F1k_OuKt_=
abT|jX]waN}*1Iq?=
配方提供：a#*o @g!gTINPo 2
胡晓飞，厨艺专家，多年来致力于豆捞的研发，现任上海缘品火锅坊出品总监。YJ\.xVPn}.34|^AUZ
G_}d#$?f8A"!|;:
&nm]}d%Y Z+,B2y
特别提示：Os! XKfOff}.~1
本站现另有相关《豆捞火锅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的豆捞火锅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“豆捞”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：9QoU`b`r|$ #0
]e2V# :dB|kbGs
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）8n}ADdmq%d6HO~=U
i}@A\KyQ|d7 5ySOU
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解yzVF1y_f9Culv=s+
:_VU]K*e%+~1 Gq%oul
新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作（西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛）HfH[W^ Z)U["XLDU
,~JWk`EDV&|"O)O76
（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工艺）�;hB)K;]2=[=upq z.
j(**q=(nI9=+ !#UV
海底豆捞锅配方及制作步骤详解（吊汤、味料、调汤、原料处理、堂做成菜、关键要点）kV+%'FsbJ J�C~]e
4bu]mbK*0r %BSD~AX
豆捞活海参（济南天发舜和酒店创新菜品）N9+s/v$j$c w`drq~
;# n eI["(zts

　

豆捞三种主要底汤制作工艺：$."KTVVqsNbP@oa
\nHB1!v`Z\?1C+,omX
专用清汤制法：@OV#^&:-`b_SR{iYs
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。" o%#D(_i7*+�l?yK
适用：ybV a! LMl!f)
适合为清淡的汤锅，或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤，例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。�@P�?{1ImwJo@H\g
y+v)3!G=9O&[#M )F
专用鳝骨汤制法：vk!TW5:H\"#NjR4v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。W2:�&@K4 dlrjy#
适用：w~q:U%0Zwf~a/x;ma^
适合各种海鲜汤锅，例如可以用它来制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。a  \xO}1V9Uc4D+
8s2YS_ vb&{v O84"
专用浓高汤制法：S=,Z-B"P7+l `DD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^h\~up|G aJ@daH}\
适用：7pc h?$u.XWynQ]/
适合奶白汤锅，例如可以用它制作浓汤菌王锅、瑶柱海鲜锅等。J|T= w5]rG (j\y
M QM~x{Wq 8 1x%
p"= dtOyDT|8
豆捞汤锅底料解析：pdt7o8 X;g|-?ZsGY
这几款底汤可以与不同的底料组合，再搭配不同的配料，做出千变万化的豆捞汤锅，底料也有很多种，有些复杂的底料我们都制成了复合酱料形式的。在这里给大家介绍两款我们店的招牌底料：黄咖喱底料、麻辣底料。*-?Ly,?|jE.sy`W!
JQo*r�MFgx"eTuz
黄咖喱底料配方制法： t0r??OBj ZB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@d(S7)/^�&KnH vku6
适用：9 =+\$p5}?m~/
主要用于制作招牌黄咖喱锅。 td]w@y -yc24p1
* ^;x;EH! &TtG
麻辣底料配方制法：(4M#8S+|sl =da_wZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。eLC:z&X8m$maRr/=|
适用：]X!Rtg?ox@ug
主要用于制作川香麻辣锅。k6Z)GL|G Cd{ qU[
Eb=l{bf\JcZz}
Eb.XJ]@=i7/cUt
各种肉滑制作工艺：~YtTx7rW*E% �;f=
介绍： /*,* U/xtpC,)%
好的肉滑有弹性而且水润欲滴，制作肉滑确实有一定的技巧，一是配比、二是手法，我以三种不同类的肉滑为例，介绍制作技术及关键。gk[JlkM\/,k?lh|`
-Q^ ^Kf&JKx8, U='
牛肉滑制法：Wzesi";]cf00q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。br{o?G\Dt(R78Hp_UAM
关键：nbE;ql^]yR^~ m?
牛肉不像鱼肉、虾肉的纤维组织那么细嫩，冻一下再搅可以有效地保持其水分，保持住水分就增加了嫩度。摔打时一定要使盛放肉泥的盆呈45度角，这样可以使肉体斜着摔落在盆底，增加撞击的力度。而且一定要腾空摔，就是尽量让肉扬起的高度距离盆底大一些，这也是为了增加撞击力度。`* 0!lRI}PerZ ^UC
\\s(W:7e |=f2%]9
肉丸制法：rX KP5bc8/M?_LQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。AeJ{Dp 1Obre;e=-
4gPzAeb&@~y[SM%\
鱼滑制法：#C+VTe}-.XzKP?`F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U VcU*BlsD0 {%I.d \P
关键：ulO%Wx#'j*bRFj
为什么鱼滑在保鲜箱内放的时间短摔打时间也短？这是跟原料的肉质结构有关的。鱼肉的组织纤维比较细含水量也比较大，弹性也比牛肉好。所以它不用像牛肉一样放置那么久待其回弹上劲。U@j-Qh=jt_Z'"GjD
`8JUe:dGws jJ_;,CXF
虾滑制法：HY�1�hL}"+[B#UuK!1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。E=^gyc�nFq6:VHt[}N
关键： \ ak�@s HPu?
因为肉质的原因，虾肉滑都不能用搅拌机搅，且虾滑不用入保鲜箱醒放。因为搅拌机搅的过程实际是个破坏其纤维组织的过程。如果按照正规的做法，所有的肉泥最好都用剁的方法加工，但是现在酒店的生产量太大，都用人工耗费太大。纤维稍粗一点的原料，机器搅完后再醒放回弹一下，成品效果还不会受太大的影响，但是这么优质细腻的虾肉如果被搅拌机破坏了纤维，就吃起来口感松散，毫无弹性了。fH1?qH),&IeZ6ooyp
'(J+;;wg#dyl*ic+X
肉滑、肉丸创新做法：lD pC!q'Ht=1G=VS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Sf 5HUrfsRX4P^P
, .8bN !m~'u#eu(
o.mx'�b Ta!S{K?
多款自制蘸料配方：tG7=H?r =k`@]8
1、菌王酱：(@r#lLm^LsEG2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Dh?nB.k 8 @cP9
=\: 3sy1VM41Y
2、腐乳酱：Yg.8X;b0V2K-Vi l2w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=$et&i-w08.ibHv
d_7 O=hDn.H .jne
3、沙茶酱（1）：K3El5`z# |tZxh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*ycY5d#7`, dS~,A%D
]+&.,|8qf c
4、沙茶酱（2）：aU9|5n-Nj z@-T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y8 :z ={a}!&yQsI
o|o�hS;CG\Rsqw
5、京味麻酱：vQkhDq VU#Qx =~w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。.!{QI PN-p=f]]
A4`}Re3 :(i qEj/y
6、芝麻酱：*ax3^Cya^C/s)ls!ct
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。. .k:T.L2xVW`s(Y
`z)KP~xd(�a~}:*Wrw
7、花生酱：@Rh~OHzd1zX?{t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。�=I# PA�0a$q^D
eT;g|)7GBQY?XF
8、辣油：,d9\;1l`-(9{OH7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。4]}iDlXykNW?;w'f
7@Iyd,N0a7~%6M3:b
9、XO酱：2[\QX6'J3[5GkK=M#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。fA\B?67OWl\S}uE%-T
w?jLc9OgcyLG5@9?
10、辣椒酱：2?8l;%p=spT4#~n6T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kFqs9zR=8(hPi;4{'W
=nzRI~OfyOS ?YY%
11、香辣油：@79'\6V(rI?,T"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。v*^*u%LU0B
P1L'd\!##*:vtw1
12、麻辣酱：�8= :V^O#.5$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

各款豆捞汤锅配比兑制：R0RcYZkA IP=G1rk
'{}1?.C?G@ q{yCvN
川香麻辣锅兑制：IJ 6BsxZ7T] !;VKK
（1）专用清汤25千克，兑入麻辣底料1500克，加入打碎的朝天椒500克调匀（注：约30锅的量）。Gc;$(4U&'SJ6T
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入炸过的灯笼椒2个、京葱段2个、竹笙3段即可。0qBH!M?BFz?1gELP 1
$d?soe?2_%
招牌黄咖喱锅兑制：WJ/.=*sY|K 0%c%g%
（1）专用清汤25千克，兑入黄咖喱底料3千克，兑入三花淡奶4瓶，放入煲仔炉内小火熬30分钟，过滤取净汤（注：约30锅的量）。Do [8K~\5F\suYV
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、冻豆腐2块（约30克）、基围虾2只即可。d"Jh;@`M0FL=U)"
d?wT9?wjR TJ :KkI
极品鱼锅兑制：QM2-C/x  Zi2w
（1）专用鳝骨汤25千克，兑入家乐鸡汁50克、盐70克、味精45克、鸡精35克调匀（注：约30锅的量）。)M=wR?R=bdy�Q|uv
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、玉笋2根、香菜5克、鱼丸2-3个、豆芽5-6根即可。'n&m�d(ljHe*.�f4
[ Fo;yo6?{\3+F*:Js*
泰式酸辣锅兑制：D-hmT0#ESI4 3P`
（1）专用鳝骨汤25千克，兑入冬阴功酸辣酱750克、新鲜柠檬汁500毫升、香茅50克（包入纱布）、盐70克、鸡汁100克调匀（注：约30锅的量）。Uf){+?YfrYC\g?b+
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、香葱3段、胡萝卜1块（15-20克）、冻豆腐1块（15-20克）、白菜2片（10克）即可。�Y? Vv zR0[&Rb"
e ieUP4aJU DF$Rw
浓汤菌王锅兑制：]d@F#1Pr ,Iy Qc
（1）专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精40克、鸡粉30克、鸡汁25克、菌菇粉100克（注：约30锅的量）。O$6zYmzt;}J"u! 
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入鸡腿菇3片（15克）、（干茶树菇20克、干香菇15克，泡好后加入色拉油10克，拌匀后蒸1小时即可。l"-w\lKP%QKKVm7
K~*not *%?]7'
瑶柱海鲜锅兑制：g j$Ww:�wT*7^%._B
（1）专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉10克（注：约30锅的量）。kUa=E0/m@y.OY2J
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入蒸好的瑶柱5粒、蛤蜊4个、青口贝1个、台湾草虾2个即可。@bHn`O&{[p Q}E~6
B\TxM kil
药膳土鸡锅兑制：Qb8Vt'zs ?KSR:.,
（1）专用清汤25千克，兑入盐70克、味精20克、鸡粉50克（注：约30锅的量）。 +G\ZBOz$+w4jfB
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入土鸡3块（50克）、党参3克、枸杞5粒、红枣2个、海底椰5克、沙参3克、花旗参3克、花雕10克即可。bcY@Gjz66-Hf=u=P
.=)WRJ@|Ee)/L4fle
清火靓汤锅兑制：%=TT1kG-D{YQjw?30
（1）专用清汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉40克（注：约30锅的量）。{MU|!a0J:(?.*@pi
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入马蹄1个、苦瓜2块（15克）、泡好的大红枣2个、白糖1克即可。6iy(r"!Q77Uk�oo!p
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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