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(加盟鸡煲实用版)重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)
 

介绍:B=[Yy{$G+xd}[+
重庆鸡公煲在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出,并一直得到市场认可,说明具有很强的市场生命力及强大的市场空间和市场潜力。u^mY??hJ{|sv.^V,
重庆鸡公煲肉质酥嫩、口味香醇,采用独家秘制专用酱料进行腌制与烧制,以干锅形式结合火锅精华,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可分微辣、中辣、重辣各味型。因风险低、收益高而成为初涉餐饮业朋友得首选。同样是“一个招牌红一家店”的典型项目。 i*9"ieuPSgIhsl-f
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鸡公煲四大特色:H2HEI)8,CCp=C!
1、采用当年生养的仔公鸡,鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑,口感最好。 ?j;-x5lSCoJ^
2、早在清朝中期,巴蜀群山里因盛产各种香料,就在当地流传着一种秘制麻辣土方,据说其配方用于干锅炒料,可使锅仔的余香三日不绝。重庆鸡公煲的秘方起源于川菜,但其已经过改良,采用几十种调味品及香料,用独家炒作方式调配而成,迎合了更广泛人群的口味。GE;?]=M!L\Sr;^2
3、吃完肉块,加入砂锅中用于涮菜的汤料,取自于龙骨高汤,浓郁而香醇,用于涮菜的多为素食,其陈列类似于麻辣烫,一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳,任人选择……这些素菜类大多在1--3 元之间,最贵也不过5元,跟麻辣烫一样实惠,但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。'0z*Csj#rxx8T"$RI
4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品”的专业吃法。首先端上来的砂煲热气腾腾,用筷子捣戳里面的鸡块,同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等,让热量循环食用过程中始终保持充分回流,荤素融合,即可享用砂煲里的美味。[u+8Y%`=za[M4
1.jZps1[^H1]2: Ho
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特别提示: IMTYv5fd4}-QE`c?x|
本站现另有相关《鸡煲》的系列菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的鸡煲技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“鸡煲”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):_TDA=mWY5mIm ?
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重庆鸡公煲制作工艺(附秘制鸡煲酱料配方)G''G:SbJL?C 5@
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扣肉仔鸡煲(贵阳黔菜研究发展中心最新菜品)hPNi/e3F YS(tQP]"
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双冬田鸡煲(港粤传统家常名吃系列)\7r)=9APg,4/=nD +
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大煲原料:4Qgi TUbeT81-~P?
仔公鸡850克,蒜子12个,青辣椒50克,洋葱90克,土芹菜100克,香菜15克。#^1bhDbZ|/bQ}
调料:hP$w*G)P w+1U}c.;
三五火锅底料10—15克,干辣椒段5—10克,专用酱料140克,食用油30克,黄酒25克。#67@Yl*B_T(Iju!jca-
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中煲原料:1wtHCfV4n=q'c LRL
仔公鸡600克,蒜子10个,青辣椒40克,洋葱80克,土芹菜70克,香菜12克。^ p]%$o;y?WHY1
调料:`'oz =^NC*W^GXby.
三五火锅底料8—12克,干辣椒段4—8克,专用酱料100克,食用油25克,黄酒20克。zIV~rHIoY~fKFmi|*~!
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小煲原料:~mW$?7n:Qw9q Zu[
仔公鸡350克,蒜子6个,青辣椒20克,洋葱50克,土芹菜50克,香菜10克。i{&= b*2zw]3?*
调料:PMr38tS| _K-a:
三五火锅底料6—10克,干辣椒段3—6克,专用酱料60克,食用油20克,黄酒15克。${M {lI: O`Y1O
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秘制鸡公煲专用酱料:+" qg){*C?Xg7@!
(请见本站《旺菜秘籍》中的关于重要配方的说明)。

 

制作方法:!eqy7x`[% "&* dAU/
(1)仔公鸡治净砍成小块,清洗干净,用毛巾沾干水分,加专用酱料拌匀,放入保鲜柜腌制2小时。epoE sd g~sL]1bL
(2)青辣椒切条,洋葱切块,土芹菜与香菜切段。mjk:-*Ib 4ilSA$0I9O
(3)砂锅擦干水分,置于火上,大火空烧2分钟,然后倒入食用油再烧15秒钟,加入蒜子煸炒5秒钟,随后加入三五火锅底料,炒散炒匀,然后下入干辣椒段,继续大火煸炒5秒钟,然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟,使油、火锅底料与各种蔬菜混合。x c0+Iz!s=RFc,Fhf
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动,不要与蔬菜搅拌),沿砂锅边缘淋入适量黄酒,马上加盖,火候不变,大火烧2分钟。然后打开盖子,用筷子上下翻动两遍,与蔬菜拌匀,然后继续加盖焖烧2分钟。_N_GZ3K v&1|
(5)然后打开盖子,放入剩余的1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜,加入少许干辣椒(也可不加,主要为了增加辣味,增进色彩),再次上下翻动一遍,加盖再烧2分钟,然后开盖,撒上香菜即可上桌食用。9yErH=$P8u4t1PehQ
(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热,边烧边吃,锅内鸡块基本吃完后,可添加高汤,用以继续涮食其他食材。([h!NY?W(yo- N0Oj.
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制作关键:56UP2+LS FC=D.lP
1、鸡块不要切的过大,否则不入味,不易熟。'{Xqp J 6}"y|X1
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏,使用前须将搅拌均匀。w"?IhD ;. &:bz^ &k
3、腌制时间要2小时以上,确保入味,但也不要超过4小时,以免肉质变硬发死。tF!TM#w0?_4CE)Wyd%zl
4、鸡公煲烧制时间一般为:(1)空煲烧热2分钟。(2)第一次加盖烧鸡块2分钟。(3)第二次加盖烧鸡块2分钟。(4)第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间,在全部工作准备充分的情况下,约为10分钟,根据炉头火力不同,烧制时间可略有增减,但烧制的关键就是不宜用小火,否则鸡块容易老韧。x"/j\~ dmJe8
5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确,这是上百次试制得出的准确比例,尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用,同时通过蔬菜的水分烧热鸡块,所以根据要求不可减量)。另外,烧制过程中不需要添加白汤或开水,烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。,* *H/m:60+P?
L;blG`V U{ -jJu
注:m c|Mc{8,')_?r[3+
大煲(上海售价38元),中煲(上海售价28元),小煲(上海售价18元)。

 
 旺菜秘籍

  所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
  本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款,今后还将会进一步添加、完善。
  栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值 。进入旺菜秘籍》》》

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