亮点:K&NLe8^(Seg* 猪肝生烤要比卤制口感更细嫩,吃不出猪肝的粗颗粒.而且外焦里嫩,颜色也更加红亮。U91=;Yk
POa /T"Lz7B/5WzlS 味型:1SL}td&c}6
:wl|cKu 咸鲜、蛋黄浓香。,aI2hi9..$#",L+jQ sOEYY]t=!r~/
g 菜品制作:8mg$]@=n':{L8Zx 付强,现任河北省张家口市艳阳天酒店行政总厨。i.1ga*waHY*'{Q-{S }I;0%Aoufb~9a9Y9 杨建华试制点评:3lcSY?CJUL3RMO[?y6m 猪肝基本上都是卤熟的,而此菜将猪肝烤熟,做法创新,试做后感觉猪肝口感滑嫩。Wb~+v9v@Z?0Y\oCDb[ S;+OFW$9"#CtIJ%,c 董海水试制点评:1c\Uq- k}|=;A 猪肝腥味太重,建议腌渍时再加入少许白酒。试制后感觉比卤猪肝颜色红亮、口感细嫩,更重要的是烤制比卤制更方便操作,卤猪肝特别讲究火候,火候大了,猪肝易老,火候欠了,猪肝口感太粘。`^8 )HDDBi9d0{,
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制作方法:.#ntx2$va1OF' (1)生猪肝加入盐、味精、葱、姜、料酒腌渍2个小时至入味,冲洗干净后吸干水分,中间开一刀,压入咸蛋黄(一片猪肝酿入8个咸蛋黄),制成龙眼猪肝状。8:]TCtWYj"QwA)5 (2)将猪肝放在铺有锡纸的托盘上,放入烤箱中,烤箱温度调至下火160,上火180度,烤25分钟至熟,取出猪肝,表面刷一层黄油,烤箱温度调至下火180、上火200度,烤5-10分钟,至猪肝表面红亮,放凉后用保鲜膜包裹存放,上桌前用微波炉打热,切成薄片即可走菜。,}X?
9+GldI,cSt :[Gm-o]Q5frK?}0"$. 技术关键:$Vu'YNoX0 R4;Z 猪肝刚入烤箱时,温度不能太高,需要用小火将猪肝慢慢焙熟,这样里面咸蛋黄的香味才能融入猪肝中。第二次烤的时候,要注意观察猪肝颜色,防止猪肝表面烤焦糊。=MD5/.aU
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