广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆,千年以来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分在发,三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒,以算扒独树一帜。数百年来“扒菜不对芡,功到自然黏”,成为疱人与食客的共同标准和追求。扒广肚作为传统高档宴席广肚席的头菜,是这一标准和追求的体现。此菜将质地绵软白亮的广肚片片,氽杀后铺在竹扒算上,用上好的奶汤小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚
主料:1wO:oLx*f [@F.D水发广肚1000克,水发刺参1个v|+\wP|GrkPp]:%配料:]D}@l}S+(\YOob#[水粉芡10克,菜心100克。 ^Q{OSa!z=xRZ ]Y作料:UdE,2lui3]^c{大油150克,盐水10克,味精2.5克,料酒15克,白汤600克,姜汁15克。\h ,`~-f{4yVY89W0CPTETz&$~Y&8 z\!
制法:] gOyb?9A8/0~h8;(1)广肚改成5.5厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的大片,水发刺参加工好,铺在锅垫上。铺时先中间、后两边,余下的垫底,用盘扣住。/Vm?YR2gz:5h51Y(2)锅放火上,下入大油,添入白汤,加入盐水、料酒、味精,将铺好的锅垫放入。汤沸,将锅移至小武火上,扒制十几分钟,至汁乳白发浓时,去掉盘子,用漏勺托住锅垫,合在扒盘里。菜心用开水掸一下,放在广肚刺参之上。锅内余汁,勾入流水芡,均匀地浇在菜上。T,B0R;JB"r9;m OTEAwR` ^Y3|xy)7 _N
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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