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盐边干拌牛肉（成都索菲特万达大饭店传统川式干拌菜系列）
　

特点："v&Jt sA}72XZTbYG
盐边干拌牛肉是因为源自四川盐边县而得名。该菜选用鲜小米椒和鲜青花椒为主要调料，意在突出鲜麻鲜辣且清香的口味。Y _[P3Z+:Yv%zpbi5J]
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干拌技艺介绍： T{%?~|q~=/cY
干拌作为一种传统的凉菜制作形式，过去深藏于民间少为人识，而在早些年编写的权威性烹饪辞典（如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《川菜烹饪事典》）也把它给漏掉了。cv/ `GBuoW*Lkw.0
当然，没收录不代表干拌就不存在，据一些老师傅讲，早年不少酒馆饭堂里也有干拌菜卖，像干拌牛肉、干拌牛肚之类。这些菜一般都是把卤牛肉或卤牛肚切成片以后，直接加干辣椒粉、花椒粉等，拌匀就端上桌。由于在拌制这些菜时，加的调味品全是干粉料，连一丁点儿液体调味料都不加，故行业里习惯称之为干拌。 R c)r^8'3?d!Ji6eL
其实，过去的干拌菜与干碟子蘸菜颇为相似，成菜的口味以麻辣为主，少不了要放干辣椒粉与花椒粉。不过两者也有区别，一是拌好味才上桌，一是上桌后自行蘸食，那我们能不能就此推断干拌菜是由干碟子蘸菜演绎或延伸出来的呢？C6 V*2O@%+x g
如果说传统的干拌菜单以麻辣口味面市，那么如今的干拌菜也就不可同日而语了。因为现在面世的干拌菜不仅有干麻干辣的老口味，还有鲜麻鲜辣、煳辣、香辣、孜然等不同风味的新口味。此外，现在的厨师在拌制干拌菜时，大多会加些蔬菜类原料进去，比如葱段（花）、香菜段（末）、韭菜节（粒）、小米椒节（粒、圈）、芹菜节（末）和鲜花椒，目的就是为了增清香。而在一些粉料的运用上，现在也有了进一步的拓展，比如把干辣椒炕香后制成糊辣椒末，或者是把香辣酥碾碎，或者是把盐炒花生制成碎末等，将这些粉料加进干拌菜里边，自然是让干拌菜原本单一的口味变得丰富多了。E YFh? v#]$LQa?u);
虽然旧时的干拌菜都不加油脂及各种液体调味料，但是现在不少凉菜师傅却喜欢加入少许油脂滋润菜肴，甚至是加入少许液体调味品去合味。当然在成菜上，仍坚持与传统干拌菜一样，力求做到干爽不见汁。P)pbfQ[F'su4
眼下，餐饮市场上所流行的干拌菜的确有不少，像干拌鸡、干拌牛肚、干拌肺片、盐边干拌牛肉、干拌蹄筋、干拌胗花、干拌鹅肝等。e bk@F{mG(P+u,p
　

原料：$H\q9,q7%4 \br
卤牛键子肉200克。.mmjUk@4R}yLY4W*thI
调料：IZ ]thda)NF#TpJ?
小米椒30克，鲜青花椒20克，香葱段15克，香菜节15克，盐、粉末味精、香油、藤椒油各适量/j3'2PTj6|1S ?pw(
　

制作方法：f?nj.0^nF VSN =%^
（1）把卤牛键子肉切成片，小米椒切成节或小圈；另把鲜青花椒用刀拍破（以便其拌时出味）。Jw9L]HB\KD!gSO2A@7�
（2）把牛肉片纳盆，加入盐和味精先拌匀，再加入小米椒节、鲜青花椒、香葱段、香菜节、香油和藤椒油继续拌匀，装盘便上桌。 !Z~?); &.,+-
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说明：TN/[@P zt7Z`m#C/p
此菜制作过程中，还可加入韭菜节和少许野山椒水同拌。?k:IzZgEU|I@h
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