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酸梅鱼（新疆御膳源酒家创新特色凉菜）
　

介绍：-{0,T=bk 6Z27sq
根据“风干鱼”改进，以前的“风干鱼”直接用卤水卤，往往香味达到了，咸味就会过重，而且用卤水卤的鱼不易改刀，卖相也不太好。后来想到中和一下咸味，加入辣酱和酸梅酱，把鱼做成酸甜味；在做法上把卤改成炸后再蒸，这样可以起到定型的作用，方便改刀，而且操作简便，随便一个凉菜师傅都能做，不会影响出品。|a*aY" 6Q2 !c
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味型：{[*T'r"Xw OuT| Fs
酸甜咸香，梅子味浓。6RGJr\ d{Xx-#vw=k]$1
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菜品制作：yCErI1bN` ?xE
刘千玉，现任新疆御膳源酒家凉菜主管。 Ub?xesiJTC U G
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金云存试做点评：[hU#nGWx+Gp2 #
试做后发现此菜颜色和口味均好，我们店一直有一道咸鲜味的风干鱼，口味很好，但色泽发暗，根据这道菜的灵感，我在调味时增加了冰花梅酱，现在这道菜色泽明显发亮，回味略酸甜，卖得相当好。Wr^-JUrS$ WN8v7
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李华勇试做点评：M*D2:V=Ocw"iTn6r=
我试做时店中没有博湖辣酱，用100克泰国鸡酱,150克郫县豆瓣酱,100克番茄沙司调匀代替，口味酸甜辣，这样就不必再加白醋（白醋味道太冲），做出的菜品口味更柔和，也适合我们这里的食客；另外，我试做时用了一种快速成菜法，可以把时间缩短到几个小时：首先把活鱼宰杀，加盐腌渍1个小时，入烤箱（面火150度、底火200度）烤1个小时，取出入五成热油中中火炸3分钟，取出再入烤箱，烤1个半小时，取出即成半干状态，此时直接做菜即可。Ad =rFo6khu:?s
　

原料：4#.=Y$~tbgLAli.y@K
草鱼40斤。f^0CE kg{ .ZJF&)
调料： TAW]j|OUkh2(~*
盐600克，博湖辣酱2瓶约630克，冰花酸梅酱8瓶约2080克，白糖500克，白醋400克，葱油500克，清油10斤，料酒200克，葱姜蒜各100克。bMu4-YVS:;'Z+oo
　

制作方法：v+c#c|!uk U=g=O
（1）草鱼宰杀洗净，去头尾、去脊骨，用毛巾沾干水分加盐拌匀腌12小时，冲间翻动两次（使鱼肉充分入味）。g|%Mintg86P3\iE`
（2）将腌好的鱼肉用绳子串好，吊在通风处晾2天，至大半干再用温水泡20分钟捞出控干水分。ZU1MGgA/)H=� :/su
（3）油烧至六成热，下鱼肉中火炸至表面金黄捞出，摆放在大托盘内。Yl&#pluWOD#G41V-
（4）葱油入锅烧热，放葱、姜、蒜炒香，再放入博湖辣酱炒出红油，然后放入冰花酸梅酱炒透，最后加白糖、料酒、白醋烧开，倒在炸好的鱼上，入蒸笼大火蒸20分钟出笼晾凉，上桌时去净料渣，改刀装盘即可。/S 1Lv?lH"l[0rfu;
jQVT Nf,eVr H0:r}
制作关键：L9"RiV|%/{mSD~?i
1、此菜加盐量一定不能少，调料中的比例是经过反复试做的，少了香味不够。{ Pd7a8) l�Ho{l
2、此菜可以批量制作，一般一条重1斤多的鱼可以做两份菜，花鲢鱼、草鱼等淡水鱼都可以做。zY-9x(:V!|]:Z
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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