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油泼明虾（附泼炸技法详述）
　

特点：]Y@1G?A0`OAj65g= `
香味浓郁，肉质细嫩。rN}?y?-o`\=?W*
@EzC Gt~.lf om
hNbvWD?qgu2 _%
泼炸技法详述：$a~m\L=Da?ze 8NJX
1(bluXHi  \1'
定义：I*Ibyu_p3sF=t
将烧热的油泼洒在腌渍入味的原料上，用其热量烫熟原料的一种炸法。也有将蒸煮入味的熟料用高温热油浇泼成菜的制法。Ukgp?pa6?}sO|G+
i j`*^Av9`O0ym`th1
特点：TqNr[6qb:h`I{(pf
色泽好，能保持原料鲜嫩的状态。uq�~j\nJ4SVJ1fFW
hfrq_Nkz?yJG \J
工艺流程：V]g$/C}%B2)+ KI
原料改刀一腌制一装碗一撒料头一烧油一泼炸一成菜上桌。P-Z?("'w=?[`?\^Im
/S?.(W{nrq|ZzDc"E
原料选择：j+tR&VNJBM-~NNY 
选用质地细嫩的鱼肉、鸡脯肉、鲜虾、猪腰等动物性原料。E Q-QoQp[y]r=p
y+| 7&0p$iOu(dfTc
操作要领：-&zP zpfP$ e�08
1、原料经过初加工，改刀成片、丝或小型整只原料（如：整虾）。"%hp@=Jv}W%|&4!
2、原料腌制入味，可加人精盐、料酒、白糖等，根据风味不同可加入蚝油、海鲜酱、椒盐、豆豉等调料。根据菜肴要求，经改刀后的原料可不上浆，特殊原料可用蛋清上薄浆。lN{,I[&=;3!Qj\"v#T
3、泼炸菜肴的油可选用色拉油、花生油、香油精炼而成的葱油、花椒油、红油、麻辣油等复合味型的油。r|KU+DA%?-:cevWr{
4、泼炸一般都用冲油（七八成热油），趁热浇洒。方法是将原料装在漏勺内，一手操漏勺，一手持手勺，在油勺上面舀泼。!xb"?r(LqV!g[g9
5、根据菜肴荤素搭配要求，在主料下可垫入适量蔬菜，例如银芽、卷心菜、生菜、胡萝卜、白菜等。料头可选用香菜、小葱、蒜蓉、姜米、洋葱等，撒在主料上，油泼入后有较浓的香味，=z]EGnca~!zt
BR=]_pWIjiHP$^&#
菜例：S/h0ukr{~/(rmKUFV
油泼鱼片、油泼鸡、油泼明虾等。RN#~= Ui $ebCBu
　

原料：9al()LjV-'W(od==
活明虾400克，鲜红椒50克，小葱段30克，鲜青椒50克，洋葱50克，蒜姜片各30克，芹菜50克，小山椒20克，大葱丝100克。xwe!P0Z: )T$7mw
调料：Kx|+d� $ {RB0_=aZn
精盐15克，料酒10克，酱油3克，白糖6克，味精5克，花椒20克，花生油250克，芝麻油50克。
　

制作方法：iPH+3{["53-*{}T
（1）用刀将活明虾的背部划开，去除沙线，用清水冲洗，加入料酒5克、精盐5克、白糖3克，腌制5分钟备用。gf :q%UU9"# a(
（2）将鲜红椒、鲜青椒、洋葱、芹菜改刀成菱形片，与小葱段、蒜片、姜片、小山椒拌在一起，加入精盐5克、料酒5克、酱油、白糖3克、味精，腌制5分钟入味备用。4r?W^wTUjp @?TV$s
（3）取耐高温沙锅清洗干净，将腌制好的蔬菜垫底，上面铺上腌制入味的明虾。6SZe?9N;HJ~~"`_Yt
（4）另取锅放入花生油，加入大葱丝、花椒加热，榨出香味，捞出不用，油温继续升高，烧至冒青烟时加入芝麻油，香味立即四溢，将炼好的葱油泼浇在摆好原料的沙锅内，用筷子略微翻动即可上桌食用。!"hrIa_i36D,3xV z
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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