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港式盆菜技术揭秘（另附万能盆菜汁配方及制作）
　

介绍：Eq $f],}I@;S/)XP
盆菜是香港特色菜肴之一如果您想策划一个香港美食节，港式盆菜是必不可少的元素，它的毛利高达55％，有着深厚的饮食文化，象征着喜庆，是香港人新年必吃的菜品，它最大的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。4; s.=:z^iJ8U�
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港式盆菜的七大特色：x5}_dMC3L$nr5E~S
1、盛器选择多：)!`gd/& [ad7f7#Zx
传统盆菜以木盆当盛器，材料则一层叠一层的排放。不过现在大部分盆菜都改以铜盆、锡箔纸盆甚至塑盆、沙锅当盛器。香港元朗盆菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆，盆腰扎一个铁箍，盆沿镶的是铁边，看上去很土气，却洋溢着浓浓的乡情。0G^; C�J1C0yV[?
2、绝不加味精：VDD{n%D1J3N*}_?E
古代盆菜是用传统方法烹制的，主要采用南乳、面豉酱等作调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。N+sT{ClH$V'WUIaz];
3、N种原料层层淘宝：e~2d~L _=3\g(B
制作盆菜的原料相当丰富，传统所用的原料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、白切鸡、鱼球和猪肉：改良后的原料一般包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有鱿鱼、虾干、猪皮、萝卜等。这些原料都要按照章法一层层的摆放。0.t!�H*q)tq X}
4、食材分开加工：?fHE?wy1)W!�V'Q9
盆菜用到的食材非常多，尤其是最上层的烹调技法各不相同，烧制、焖制、红烧、炒制、烤制、卤制，菜肴汇聚一盆，几乎一个食材一个技法。RxL4&Kq kgFK/!4
5、盆菜拼菜无定式：U/�).$WT%h}%
盆菜没有固定的模式甚至可以说它很“随意”，每一层铺什么原料可以根据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等多种因素决定。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜，将发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜，总之它没有固定的模式限制。$ UlY0"_*HTC-:FF
6、盆菜变身成火锅：56}$rn,n |hcWWx
六层盆菜一般上三层放米鸭、鸡、鳗鱼球、干煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的材料，这样便可使汁水一层层地往下渗。吃的时候也是一层比一层的滋味香。吃到最后时，可以加点滚水当作火锅底，涮些青菜或煮个粉面，充分利用盆菜的精华部分。UyX5)COq0!�%g#y}J
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盆菜典故：n= 9]ab*]8"{&=
盆菜始于南宋末年。相传当年宋军从临安来到香港。香港民众为了欢迎宋王师，每家各做一道菜，摆放在木盆里，每10户献上1盆，以表示对宋军的欢迎和犒赏。u^?yiPtT/L\mQ
f*k6�eh.h*MoF)oiT
泉州德化戴云大酒店行政总厨施天猛试制点评：e3^Tc^ g fqw=pG9
我在上半年内去了一趟香港考察，带回来盆菜技术立刻在我们酒店里推出，即使不是新年时节这款菜卖的也很好，我们酒店借鉴的是传统做盆菜技术，看了这篇稿子后我们立刻做了一些改良，取消了炖制，添加了新式盆菜汁，客人反映很好。U%ac`}@}-D1 WC�b)
　

万能盆菜汁配方及批量制作：C6pb$+l;C)S9u/6!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）AA` N~l?, iu!3BX
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红酒磨菇盆菜汁配方制作：!p#`aoi4V.gO6]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1m~!,Ilj5CK;n$ K^
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南乳盆菜汁配方制作：=\S(Nb3QR qg{w` q=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）DkREI"fv3U=k@ml
注：p-eip]l6 '^{3998
盆菜汁不易用头汤，因为头汤浓度高，而盆菜里面有很多高档食材所以不需要浓度太高的高汤，建议用二汤，这样浓度就非常合适了。IOF!I;__{oZ:S~*G
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橙汁排骨盆菜汁配方制作：ss3$/$`tl.4y{zt
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法（打盆技术）：G&zaY_8L@l429Y1~.
各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中，此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层，但是创新、精致的盆菜分得更加细，最多能达到九层，每一层放什么原料都是很有讲究的，打盆的正宗程序如下：g^%.Ei? w"Ip_C|9~
（1）第一层：耐煮素菜类2_VOCcH uzzZAZ
盆菜的第一层也就是最底层必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。萝卜是盆菜的最佳选择，一般用南方产的白萝卜，水分大，如果用青萝卜辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后渗透到底层的萝卜和其他素菜里．使之也有浓郁的味道，由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间长，如果用不耐煮的绿叶菜很容易煮烂，影响口感和卖相，破坏汤汁的味道，而且选择素菜时还要选择不串味的蔬菜。一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅．`TS '7=)tf 8G]H
（2）第二层：杂料小炒类=rBW�iAT=:]vmg Run
盆菜的第二层也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如发好的猪皮块、腐竹段，也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。将猪皮改刀成小块，腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层原料选择有个标准，必须选不出水的原料，也是为了很好的吸收第三层原料滴下来的汤汁。:(|\3L=$Y:j sWf=
（3）第三层：360度欣赏精品原料.;Q2h/�,0H| o[
盆菜的第三层原料也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能面对盆菜最精致的食材，也象征着富贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层，除外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层向下面深透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味，这也是盆菜打盆技术的精髓。;N\Q6v@9eQCt;.u\0
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注： Z1Xm8g[M@*;Vndb
新港式盆菜不用炖3ixrf^Li@EMHxmP
传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事前加工好，然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。现在香港大多数酒店里推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟，最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。�W?\:N,8?d$GI:\;
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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